Hoi An की सबसे बेहतरीन Banh Mi: एक स्थानीय इनसाइडर की शॉर्टलिस्ट

Hoi An के "banh mi" सीन की लोकप्रियता इसके नाम से ही झलकती है, और अधिकांशतः यह इस पर खरा भी उतरता है। यहाँ का स्थानीय संस्करण काफी अलग है: इसकी बैगूएट (ब्रेड) की बाहरी परत Saigon की तुलना में अधिक पतली और क्रिस्पी होती है, ब्रेड के मुकाबले फिलिंग (भरावन) बहुत ज़्यादा होती है, और इसे तैयार करने का एक खास तरीका है — सबसे पहले पेट (pate), फिर कोल्ड कट्स, उसके बाद सिरके वाले मूली-गाजर, खीरे के टुकड़े, ताज़ा हरा धनिया, थोड़ा सा मेयोनेज़ और अंत में तीखी चिली-फिश-सॉस — जिसे सही तरीके से बनाने के लिए बहुत अभ्यास की आवश्यकता होती है। नीचे उन जगहों की एक ईमानदार शॉर्टलिस्ट दी गई है जहाँ आपको ज़रूर जाना चाहिए, एक या दो ऐसी जगहें जिनसे आपको बचना चाहिए, और आपको वास्तव में क्या ऑर्डर करना चाहिए।

The Phuong बनाम Madam Khanh की बहस

Hoi An में लंबे समय से रह रहे किसी भी विदेशी (expat) से इस पर फैसला करने को कहें, और बहस छिड़ जाएगी। "Banh Mi (반미 / 越式法包 / バインミー) Phuong" (2B Phan Chau Trinh, सुबह लगभग 6:30 से रात 9:30 बजे तक खुला) सबसे प्रसिद्ध दुकान है — एंथनी बॉर्डन ने 2009 के एक एपिसोड में इसे अपने जीवन की सबसे बेहतरीन banh mi कहा था, और तब से यहाँ की कतारें कभी कम नहीं हुईं। इस तरह की प्रसिद्धि का रसोई पर भी असर पड़ता है। ब्रेड अभी भी अच्छी है, फिलिंग भी भरपूर है (कॉम्बो के आधार पर 35,000–45,000 VND), और यदि आप दो दिनों के लिए Hoi An आ रहे हैं, तो आपको यहाँ एक बार ज़रूर खाना चाहिए। लेकिन अब यह पूरी तरह से एक टूरिस्ट स्पॉट की तरह काम करता है: स्टाफ बहुत तेज़ और थोड़ा मशीनी है, बैठने की जगह अव्यवस्थित है, और जब वे दोपहर से पहले ही 500 सैंडविच तैयार कर रहे होते हैं, तो इसका असली स्वाद थोड़ा फीका लग सकता है।

"Banh Mi Phuong" जहाँ इस कहानी की शुरुआत है, वहीं Madam Khanh इसका दूसरा पहलू है।

Banh Mi Madam Khanh (115 Tran Cao Van, सुबह लगभग 6:30 से शाम 7 बजे तक खुला, कभी-कभार बंद) छोटी, शांत और — दिन के हिसाब से — काफी बेहतर है। खुद Madam Khanh अभी भी अधिकांश सुबह अपनी रेहड़ी पर काम करती हैं। उनका पेट (pate) अधिक गहरे रंग का और लिवर के स्वाद से भरपूर होता है, चिली पेस्ट घर का बना और सचमुच तीखा होता है, और वह थोड़ी छोटी बैगूएट का उपयोग करती हैं जो फिलिंग भरने के बाद भी बिखरती नहीं है। यहाँ कीमत 30,000–40,000 VND के बीच होने की उम्मीद करें। सुबह 10 बजे से पहले आएं; उनका स्टॉक जल्दी खत्म हो जाता है।

चार और जगहें जो जानने योग्य हैं

Banh Mi Phuong Nga

स्थान: 27 Tran Hung Dao। समय: सुबह ~6 बजे से रात 10 बजे तक। कीमत: 25,000–35,000 VND।

यह दुकान शायद ही कभी पर्यटकों की सूची में आती है, और यही वजह है कि यह हमारी सूची में शामिल है। Phuong Nga एक पारिवारिक स्टॉल है जो पंद्रह से अधिक वर्षों से Tran Hung Dao पर स्थित है। यहाँ ब्रेड कुछ ही दूरी पर स्थित एक स्थानीय बेकरी से बैचों में आती है — इसलिए सबसे ताज़ा ब्रेड के लिए दुकान खुलने के समय या दोपहर लगभग 3 बजे जाएं। यहाँ की सबसे बेहतरीन चीज़ "thit nuong" (ग्रिल्ड पोर्क) संस्करण है, जिसे Hoi An (호이안 / 会安 / ホイアン) की अधिकांश banh mi दुकानें उतने अच्छे से नहीं बना पाती हैं। यहाँ वे स्टॉल के पास एक छोटी ग्रिल पर कोयले के ऊपर ऑर्डर मिलने पर इसे ग्रिल करते हैं। इसका स्वाद स्मोकी और थोड़ा सा भुना हुआ होता है, जो सैंडविच के स्वाद को पूरी तरह से बदल देता है।

Banh Mi Hanh

स्थान: 45 Le Loi। समय: सुबह ~7 बजे से दोपहर 2 बजे तक। कीमत: 20,000–30,000 VND।

इस सूची में सबसे सस्ता और यकीनन सबसे प्रामाणिक। कोई सोशल मीडिया प्रेजेंस नहीं, कोई अंग्रेजी मेनू नहीं, बाहर सिर्फ एक हाथ से लिखा हुआ बोर्ड। Hanh केवल एक ही प्रकार की banh mi बनाती हैं — पूरी फिलिंग के साथ, बिना किसी बदलाव के — और इसकी कीमत पर्यटकों के बजाय स्थानीय ग्राहकों को ध्यान में रखकर तय की गई है। यहाँ की सिरके वाली सब्ज़ियों में Phuong या Madam Khanh की तुलना में सिरके का तीखा स्वाद अधिक होता है, जो पेट (pate) के भारीपन को संतुलित करता है। Ancient Town से यहाँ तक चलकर आना पूरी तरह से सार्थक है।

Banh Mi Thi

स्थान: Nguyen Thai Hoc और Bach Dang का कोना, नदी के किनारे। समय: शाम ~5 बजे से रात 10 बजे तक (केवल शाम का स्टॉल)। कीमत: 30,000–40,000 VND।

Hoi An में अधिकांश banh mi सुबह से दोपहर तक ही मिलती है। Thi उन चुनिंदा स्टॉल्स में से एक है जो शाम को चलते हैं, जो तब बहुत उपयोगी होता है जब आपने दोपहर का समय Cu Lao Cham में बिताया हो या An Bang बीच की ओर साइकिल चलाई हो और अंधेरा होने के बाद भूखे लौटे हों। शाम की ब्रेड थोड़ी नरम होती है — बहुत अच्छी तो नहीं लेकिन काम चल जाता है — और इसकी फिलिंग में अंडे की मात्रा अधिक होती है (फ्राइड एग संस्करण भी उपलब्ध है)। Bach Dang के किनारे लगे स्टॉल्स से मिलने वाली सड़क किनारे की "bia hoi" के साथ इसका स्वाद काफी अच्छा लगता है।

Banh Mi Co Rut

स्थान: 56 Nguyen Duy Hieu। समय: सुबह ~6 बजे से दोपहर तक। कीमत: 25,000–30,000 VND।

एक छोटी सी दुकान जो पिछले कुछ वर्षों से अपने पेट (pate) के विकल्पों को बढ़ा रही है। वे वर्तमान में तीन प्रकार के पेट पेश करते हैं — मानक पोर्क लिवर, चिकन लिवर संस्करण, और एक रफ-कट कंट्री पेट (जो फ्रेंच-शैली के रिलेट (rillette) जैसा होता है)। यदि आप तीनों की परतें चाहते हैं, तो "co ba loai pate" मांगें, जिसे वे बिना किसी शिकायत के बना देंगे। यह इस शॉर्टलिस्ट में तकनीकी रूप से सबसे दिलचस्प banh mi है, हालांकि शांत सुबह के समय ब्रेड कभी-कभी कम टोस्ट की हुई मिलती है।

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क्या चीज़ Hoi An के संस्करण को अलग बनाती है

यहाँ केवल यह कहने के बजाय कि Hoi An की banh mi "विशेष" है, इसके बारे में विस्तार से जानना बेहतर होगा। मध्य Vietnam (베트남 / 越南 / ベトナム) में बैगूएट की परंपरा Da Nang और Hue में फ्रांसीसी औपनिवेशिक काल की बेकरियों से जुड़ी है — यहाँ की ब्रेड Saigon की हवादार लोफ की तुलना में पतली परत वाली और अधिक कुरकुरी होती है। Hoi An के संस्करण में अधिकांश अन्य जगहों की तुलना में ताज़ी जड़ी-बूटियों का भी अधिक उपयोग किया जाता है: साबुत धनिये की पत्तियाँ, कभी-कभी थाई बेसिल, और कभी-कभार बारीक कटी हुई हरी प्याज। चिली-फिश-सॉस को सबसे अंत में ऊपर से डाला जाता, किसी चीज़ में मिलाया नहीं जाता, इसलिए तीखेपन का स्तर साफ दिखाई देता है और आप इसे अपनी पसंद के अनुसार कम या ज़्यादा करवा सकते हैं। और दो प्रकार के पेट (pate) का उपयोग — एक बिल्कुल बारीक पिसा हुआ, दूसरा थोड़ा दरदरा — Hoi An की एक ऐसी खासियत है जिसका आनंद जल्दबाजी के बिना लिया जाना चाहिए।

वियतनामी खाद्य संस्कृति में banh mi के महत्व को व्यापक रूप से समझने के लिए, Hoi An से उत्तर की ओर Hue तक का स्ट्रीट फूड सफर एक दिन की यात्रा के लिए बेहतरीन है — रास्ते में आपको "mi quang" और "bun bo hue (분보후에 / 顺化牛肉粉 / ブンボーフエ)" का स्वाद चखने को मिलेगा, ये दो ऐसे व्यंजन हैं जो मध्य Vietnam के बाहर शायद ही कहीं देखने को मिलते हैं।

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इस जगह से बचें

कोई भी ऐसा banh mi स्टॉल जिसके सामने लैमिनेटेड अंग्रेजी फोटो मेनू टंगे हों और जो Nguyen Hoang ब्रिज के पास Ancient Town के पैदल यात्री क्षेत्र (pedestrian zone) के भीतर स्थित हो। इनमें से कई दुकानों पर ब्रेड को पहले से टोस्ट करके रख दिया जाता है। आप एक कम ताज़ा उत्पाद के लिए 10,000–15,000 VND का अतिरिक्त स्थान शुल्क (location premium) दे रहे होते हैं। किसी भी दिशा में तीन मिनट चलें और बेहतर स्वाद का आनंद लें।

व्यावहारिक सुझाव

अधिकांश स्टॉल केवल नकद स्वीकार करते हैं — छोटे नोट (20,000 और 50,000 VND के नोट) अपने पास रखें। सुबह का समय ब्रेड की ताज़गी के लिए सबसे अच्छा होता है; सुबह 11 बजे के बाद ब्रेड के नरम होने का जोखिम रहता है। यदि आप कई रातें रुक रहे हैं, तो एक सुबह Madam Khanh और दूसरी सुबह Phuong Nga जाएँ — Phuong में दो बार खाने की तुलना में यह तुलनात्मक अनुभव अधिक जानकारीपूर्ण होगा।