"Nem lui" उन व्यंजनों में से एक है जिसका स्वाद तब और बेहतर लगता है जब कोई Hue का रहने वाला आपको बताए कि कहाँ जाना है। यह सूअर के मांस और झींगे को गन्ने की डंडी पर लपेटकर भूनी हुई डिश है — बाहर से हल्का जला हुआ और अंदर से नरम — यह Royal City की खासियत है जो इस इलाके के बाहर कम ही मिलती है। यह डिश Vietnam में और जगहों पर भी मिलती है, लेकिन Hue में इसकी बनावट और मसालों का तरीका कुछ ऐसा है जो घर के खाने जैसा लगता है, बस थोड़ा बड़े पैमाने पर।
Hue का Nem lui अलग क्यों है
Nem lui सिर्फ Hue तक सीमित नहीं है — यह Da Nang, Saigon, यहाँ तक कि Hanoi में भी मिलती है। लेकिन Hue का वर्शन बारीक कीमे की तरफ झुकता है, जिसमें अक्सर पोर्क के मुकाबले झींगा ज़्यादा होता है, जिससे यह हल्की और लचीली बनावट देता है। यहाँ गन्ने की डंडी को हाथ में ज़्यादा देर तक रखा जाता है; दूसरी जगहों पर इसे पहले ही काट दिया जाता है। और Hue की रसोइयों में डिपिंग सॉस दक्षिण की तुलना में कम मीठी होती है — nuoc cham (मछली की चटनी) ज़्यादा होती है और ताज़ी जड़ी-बूटियाँ आखिरी वक्त में मिलाई जाती हैं।
Hue की शाही रसोई की विरासत छोटे-छोटे ब्यौरों में झलकती है। मांस को ज़्यादा कसकर दबाया जाता है, कभी-कभी दालचीनी या स्टार अनाइस की हल्की-सी खुशबू के साथ। यह कभी अकेले नहीं परोसी जाती — साथ में चावल का पेपर, ताज़ी जड़ी-बूटियाँ (तुलसी, पुदीना, लेट्यूस), और एक छोटी प्लेट में सॉस आती है — डिप करने या रोल बनाने के लिए। यह पूरी रस्म अपने आप में मायने रखती है।
स्थानीय लोग कहाँ खाते हैं
Nem Lui 37 Nguyen Hue
यह पुराने शहर के केंद्र के पास वाली जगह है जहाँ ज़्यादातर स्थानीय लोग और दोपहर के खाने की भीड़ आती है। मालिक लगभग दो दशकों से उसी कोने पर Nem lui भून रहे हैं। काउंटर पर ऑर्डर दें, सड़क की तरफ मुँह करके एक प्लास्टिक की स्टूल पर बैठें। एक स्टिक की कीमत 12,000–15,000 VND (लगभग 50–60 US सेंट) है। ऑर्डर के बाद भूनते हैं, जिसमें 4–5 मिनट लगते हैं, और बाहर से जरूरी चार पड़ती है जबकि अंदर से रसीला रहता है। यहाँ की सॉस प्रतिस्पर्धियों से ज़्यादा कम मीठी है — ताज़े डिल और नींबू के साथ nuoc cham। दोपहर 11 बजे से 1 बजे के बीच जाएँ, वरना उस लंच रश की रौनक नहीं मिलेगी जो इसे खास बनाती है।
Nem Lui Ba Ngu (Pham Hong Thai स्ट्रीट)
एक छोटा सा ठिकाना — Ba Ngu एक पतली एल्युमिनियम टेबल, कोयले की भट्टी, सॉस का एक जार और चावल के पेपर का ढेर लगाकर बैठता है। Nem lui यहाँ 13,000 VND प्रति स्टिक है। Ba Ngu की खासियत इसका अनुपात है: लगभग 60% झींगा, 40% पोर्क, जिसे कुछ स्थानीय लोग इसलिए पसंद करते हैं क्योंकि यह भारी नहीं लगता। कीमा लगभग पेस्ट जैसी बनावट का होता है। अगर आप बाहर से बहुत गहरा रंग पसंद करते हैं तो "well-done" ("tam chay") माँगें; सामान्य रूप से मध्यम पका हुआ मिलता है। यह स्टॉल शाम को खुलता है — करीब 5 बजे से रात 9 बजे तक, जब Pham Hong Thai पर पैदल चलने वालों की भीड़ कम होने लगती है। यहाँ आपके साथ छात्र और दफ्तर वाले खाएँगे, सैलानी नहीं।
Nem Lui Xa Tay (Tu Duc Tomb क्षेत्र)
स्ट्रीट स्टॉल से थोड़ा ज़्यादा व्यवस्थित — एक छोटी छतदार बैठने की जगह और एक लैमिनेटेड मेनू है। Nem lui यहाँ 16,000 VND की है। यहाँ की खासियत गन्ने की गुणवत्ता है; वे पतले, ताज़े गन्ने लाते हैं जो जल्दी भुनते हैं और ज़्यादा नाजुक मिठास देते हैं। अगर आप दोपहर को Tomb of Tu Duc देखने जा रहे हैं, तो यह एक तार्किक लंच स्टॉप है — यह शहर के केंद्र से 3 km दक्षिण में, बाहर जाने वाली सड़क पर है। मालिक की पत्नी भी यहीं खाती हैं — यह एक भरोसेमंद संकेत है कि खाना सैलानियों के लिए महंगा नहीं है। दोपहर 12 बजे से पहले या 1:30 बजे के बाद पहुँचें ताकि दोपहर की भीड़ से बच सकें।
Nem Lui Em Hoa (Dong Ba Market के बाहर)
अगर आप सुबह Dong Ba Market घूम रहे हैं, तो Em Hoa मार्केट के पूर्वी प्रवेश द्वार के ठीक बाहर एक छोटी कोयले की भट्टी पर Nem lui भूनता है। 14,000 VND प्रति स्टिक। यहाँ चलते-चलते खाने का माहौल है — बैठने की कोई व्यवस्था नहीं, लेकिन स्थानीय लोग दो-तीन स्टिक एक साथ खरीदकर चलते-चलते खाते हैं। यहाँ के पोर्क में नमकीन-उमामी स्वाद ज़्यादा है, Ba Ngu के मुकाबले झींगा कम है, इसलिए यह ज़्यादा पेट भरने वाला लगता है। सॉस गाढ़ी और ज़्यादा सिरके वाली है। सुबह जल्दी जाएँ (7–9 बजे), बाज़ार की भीड़ कम होने से पहले और दोपहर की गर्मी से पहले जब कोयले पर भूनना मुश्किल हो जाता है।
Nem Lui u Ly (Ben Ngu quay)
नदी के किनारे एक पारिवारिक स्टॉल, Perfume River की तरफ मुँह करके। Nem lui यहाँ 15,000 VND की है। यहाँ गन्ने में कभी-कभी मुख्य मिश्रण से पहले केकड़े और पोर्क का एक पतला पेस्ट भरा जाता है — यह सामान्य वर्शन से थोड़ा ज़्यादा खास लगता है। ऑर्डर करें और नदी की तरफ देखती किसी नीची प्लास्टिक की टेबल पर बैठें। यह सूरज उगने से दोपहर तक चलने वाला ऑपरेशन है; वे दोपहर 2 बजे तक बंद हो जाते हैं। स्थानीय लोग काम पर जाने से पहले या नदी किनारे टहलने के बाद यहाँ आते हैं।
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कैसे ऑर्डर करें और कैसे खाएँ
ज़्यादातर स्टॉल एक सीधे तरीके से काम करते हैं: इशारे से बताएँ कि कितनी चाहिए, और वे ऑर्डर मिलने पर भूनते हैं। अगर सहज हो तो Vietnamese में नंबर बोलें: "ba cai" (तीन)। अगर ज़्यादा भुनी हुई चाहिए तो "tam chay" कहें; मध्यम के लिए बस सिर दबाएँ। इसमें 4–6 मिनट लगेंगे।
जब आए, तो गन्ने की डंडी हाथ में या प्लेट पर रखें। चावल के पेपर का एक टुकड़ा तोड़ें, उस पर लेट्यूस का एक पत्ता और कुछ जड़ी-बूटियाँ रखें (तुलसी आम है), फिर मांस को डंडी से खींचकर चावल के पेपर पर रखें। सॉस में डुबोएँ, रोल करें, खाएँ। कुछ लोग मांस को सीधे डंडी से खाते हुए हर बार डुबोते हैं — यह भी ठीक है, और अक्सर ज़्यादा तेज़ तरीका है।
यह डिश ठंडे "bia hoi" (ड्राफ्ट बियर) के साथ अच्छी लगती है अगर दोपहर का खाना हो, या ताज़े नींबू के रस या "da trai" (ठंडे गन्ने के रस) के साथ अगर सुबह या शाम को खा रहे हों। ज़्यादातर स्टॉल नज़दीकी विक्रेता की तरफ इशारा करेंगे या खुद 5,000–8,000 VND में पेय देंगे।
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कब जाएँ
Nem lui ताज़ी और गर्म खाने पर सबसे अच्छी लगती है, इसलिए समय का ध्यान रखें। लंच स्पॉट पर सुबह 11:30 बजे से दोपहर 1 बजे के बीच सबसे ज़्यादा भीड़ होती है; डिनर स्टॉल शाम 6–7:30 बजे से गुलज़ार होते हैं। इन समयों के बाहर जाने पर पुरानी भुनी हुई स्टिक मिलेंगी जो अपनी चार खो चुकी होती हैं। सुबह के स्टॉल (Em Hoa, u Ly) सुबह 7–8:30 बजे के बीच अपने चरम पर होते हैं। दोपहर 2 बजे से शाम 5 बजे के बीच जाने से बचें जब तक आप किसी बड़े सेटअप पर न हों; कई स्टॉल बंद हो जाते हैं या उनके पास बहुत कम स्टॉक होता है।
सर्दियाँ (नवंबर–जनवरी) आदर्श हैं — ठंडा मौसम भूनने को ज़्यादा सुहावना बनाता है, और कोयला भी कम मनमाना होता है। गर्मियों में स्टॉल चलते रहते हैं, लेकिन रसोइये तेज़ी से काम करते हैं और भट्टी की गर्मी कड़क होती है।
ज़रूरी बातें
छोटे नोट साथ रखें; ज़्यादातर स्टॉल बड़े नोट के लिए छुट्टे नहीं दे सकते। अगर आप Vietnamese नहीं बोलते, तो इशारे और उँगलियाँ उठाकर काम चल जाता है। यह अनुभव बिल्कुल सादा है — प्लास्टिक की स्टूल, अंग्रेज़ी मेनू नहीं, Wi-Fi नहीं — और यही वजह है कि स्थानीय लोग यहाँ बार-बार आते हैं।
