सेंट्रल हाइलैंड्स का असली स्वाद कैसा है: Ede, Bahnar, और Gia Rai की पारंपरिक भोजन संस्कृतियाँ

सेंट्रल हाइलैंड्स (중부 고원 / 中部高原 / 中部高原) — Kon Tum, Gia Lai, Dak Lak, Dak Nong, Lam Dong — की चर्चा आमतौर पर इसके कॉफी बागानों और मोटरबाइक रूटों के लिए की जाती है। Ede, Bahnar, और Gia Rai समुदायों की भोजन परंपराओं का शायद ही कभी ज़िक्र होता है, जो कि बड़े अफ़सोस की बात है, क्योंकि यह वियतनाम के सबसे अनोखे व्यंजनों में से एक है।

इस क्षेत्र की पहचान बताने वाला मुख्य भोजन

"Com lam" खुली आग पर हरे बाँस की नली के अंदर पकाया जाने वाला चावल है। यह सुनने में जितना आसान लगता है, उतना ही आसान है भी, लेकिन इसका स्वाद चावल के किसी भी अन्य व्यंजन से बिल्कुल अलग होता है — बाँस से इसमें हल्की सी घास जैसी खुशबू आती है, और अपनी ही बंद नली में भाप से पकने के कारण इसका स्टार्च थोड़ा चिपचिपा, लगभग कस्टर्ड जैसा हो जाता है। आप मेज पर ही बाँस की नली को तोड़ते हैं, बाँस की भीतरी परत को छीलते हैं, और इसे सीधे नली से ही खाते हैं। Buon Ma Thuot और Pleiku के आस-पास, सड़क किनारे की दुकानें 10,000–15,000 VND प्रति नली के हिसाब से com lam बेचती हैं, जिसे आमतौर पर ग्रिल्ड मीट या अचार वाली सब्जियों के साथ परोसा जाता है। लॉन्गहाउस (पारंपरिक लंबे घरों) के समुदायों में, यह पर्यटकों के लिए कोई नई चीज़ नहीं, बल्कि रोज़मर्रा का मुख्य भोजन है।

Bahnar और Gia Rai लोग आमतौर पर com lam को स्मोक्ड या सूखे हिरण के मांस (venison), जंगली सूअर, या नदी की मछली के साथ खाते हैं — ये ऐसे प्रोटीन हैं जिन्हें बिना रेफ्रिजरेटर के नमक, राख और धुएँ का उपयोग करके संरक्षित किया जाता है। इसका स्वाद बेहद नमकीन, तीखा और एक अनोखे बेहतरीन अंदाज़ का होता है। अगर आप Kon Tum के पास हैं, तो Tran Phu स्ट्रीट के बाज़ार में सुबह से ही वेंडर ठीक यही कॉम्बिनेशन बेचते मिल जाएँगे।

बकरी, हॉटपॉट, और "Lau De" का सवाल

"Lau de" — यानी गोट हॉटपॉट (बकरी का हॉटपॉट) — केवल पहाड़ी इलाकों तक ही सीमित नहीं है, लेकिन Ninh Binh (닌빈 / 宁平 / ニンビン) या तटीय प्रांतों में मिलने वाला इसका वर्शन सेंट्रल हाइलैंड्स के गोट हॉटपॉट से काफी अलग है। यहाँ, जानवरों को Gia Lai और Dak Lak के बीच की झाड़ियों वाले इलाकों में पाला जाता है, और इसका मांस कम वसा (फैट) वाला, दुबला और अधिक प्राकृतिक स्वाद वाला होता है। हाइलैंड-स्टाइल lau de में आमतौर पर फर्मेंटेड (खमीर उठे हुए) बाँस के अंकुर, आस-पास के इलाकों से तोड़ी गई ताज़ा जड़ी-बूटियाँ, और एक ऐसा शोरबा (broth) होता है जिसमें अदरक के बजाय लेमनग्रास और गलगल (galangal) का स्वाद ज़्यादा होता है, जो कि उत्तर में मिलने वाले अदरक-प्रधान वर्शन से काफी अलग है।

Pleiku में, दो लोगों के लिए lau de के एक अच्छे बाउल की कीमत मीट के पीस के आधार पर लगभग 180,000–250,000 VND होती है। अगर उपलब्ध हो तो पसलियों (ribs) का ऑर्डर दें — वे रेशेदार हुए बिना शोरबे में बेहतर तरीके से पकती हैं।

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Ruou Can: एक सांस्कृतिक परंपरा के रूप में सामूहिक रूप से शराब पीना

"Ruou can" — जिसका शाब्दिक अर्थ "स्ट्रॉ वाइन" है — चावल या कसावा (cassava) से बनी एक फर्मेंटेड वाइन है, जिसे मिट्टी के एक बड़े सामूहिक मटके से बाँस की लंबी नलियों (स्ट्रॉ) के ज़रिए पिया जाता है। प्रत्येक Ede, Bahnar, और Gia Rai समुदाय की अपनी रेसिपी, अपना फर्मेंटेशन स्टार्टर और मटके की अपनी परंपराएँ होती हैं। इसमें अल्कोहल की मात्रा फर्मेंटेशन के समय के आधार पर 10% से 25% के बीच काफी भिन्न हो सकती है, और इसका स्वाद थोड़े खट्टे और दानेदार से लेकर गाढ़े और लगभग सिरके जैसा हो सकता है।

यह ऐसी चीज़ नहीं है जिसे आप किसी दुकान से खरीद सकें। Ruou can का अस्तित्व सामाजिक और सांस्कृतिक समारोहों से जुड़ा है — जैसे कि फसल कटाई के त्योहार, गृह-प्रवेश समारोह, शादियाँ और मेहमानों का स्वागत। यदि आपको मटके से पीने के लिए आमंत्रित किया जाता है, तो आप तब तक पीते हैं जब तक कि आपका मेज़बान रुकने का इशारा न करे, और फिर आप स्ट्रॉ को आगे बढ़ा देते हैं। मना करना वास्तव में अशिष्ट माना जाता है। यहाँ अल्कोहल से ज़्यादा इस पारंपरिक रस्म का महत्व है।

Kon Tum और Dak Lak में कुछ सांस्कृतिक पर्यटन होमस्टे ने आगंतुकों के लिए अपने कार्यक्रमों में ruou can को शामिल करना शुरू कर दिया है, जो कि एक अच्छी शुरुआत है, हालांकि यह एक बनावटी अनुभव जैसा होता है। इसका असली अनुभव जनवरी या फरवरी में फसल कटाई के बाद के समय में, किसी पारंपरिक लॉन्गहाउस की आग के चारों ओर बैठकर ही मिलता है।

सब्जियाँ, जंगलों से जुटाया गया भोजन, और वे चीज़ें जिन्हें अनदेखा कर दिया जाता है

पहाड़ी इलाकों के खान-पान में सब्जियों का बहुत अधिक महत्व है, जिसके बारे में शायद ही कभी कहीं लिखा गया हो। कड़वी पत्तियाँ, जंगली मशरूम, केले के फूल, बाँस के नए कोमल अंकुर, और विभिन्न प्रकार के कंद (tubers) Ede और Bahnar गाँवों के रोज़मर्रा के भोजन का एक बड़ा हिस्सा हैं। ये केवल सजावट (गार्निश) के लिए नहीं हैं — ये खुद में पूरा भोजन हैं। एक आम सामूहिक थाली में ज़्यादातर शाकाहारी चीज़ें ही हो सकती हैं, जिसमें प्रोटीन (मीट या मछली) मुख्य व्यंजन के बजाय केवल स्वाद बढ़ाने के लिए इस्तेमाल किया जाता है।

यहाँ का एक और व्यंजन जिसे आपको ज़रूर आज़माना चाहिए, वह है फर्मेंटेड बैंगन, जो कई Ede पाक परंपराओं में देखने को मिलता है। इसे नमक लगाकर, भारी चीज़ से दबाकर कई दिनों तक खट्टा होने के लिए छोड़ दिया जाता, और फिर चावल या ग्रिल्ड मीट के साथ खाया जाता है। इसका स्वाद तीखा और नमकीन होता है, जो अचार और चटनी के बीच का होता है। यह आपको शहर के कई मेनू में नहीं मिलेगा, लेकिन Buon Ma Thuot के पास के ग्रामीण बाज़ारों में कभी-कभी यह छोटी प्लास्टिक थैलियों में 5,000–10,000 VND में बिकता हुआ मिल जाता है।

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यह भोजन वास्तव में कहाँ खाएं

पहाड़ी अल्पसंख्यक समुदायों के भोजन का अनुभव लेने के लिए Buon Ma Thuot सबसे अच्छा ठिकाना है — यहाँ एक वास्तविक बाज़ार संस्कृति है, आस-पास के गाँवों में बड़ी संख्या में Ede आबादी रहती है, और कुछ ऐसे रेस्तरां हैं जो पहाड़ी पृष्ठभूमि के नाम पर केवल मैदानी वियतनामी भोजन परोसने के बजाय वास्तव में पारंपरिक भोजन बनाते हैं। Kon Tum छोटा है लेकिन यहाँ शहर के केंद्र के करीब सबसे सुरक्षित Bahnar ग्रामीण संस्कृति है, जहाँ Dak Bla नदी के पार थोड़ी ही दूरी पर स्टिल्ट-हाउस (खंभों पर बने घर) समुदायों का एक समूह है।

रिज़ॉर्ट-शैली के उन "एथनिक कुज़ीन" (पारंपरिक भोजन) वाले डिनर से बचें, जिन्हें Da Lat के कुछ होटल हाइलैंड संस्कृति पर्यटन के रूप में पेश करते हैं — यह भोजन लगभग हमेशा सजावटी बाँस की प्रस्तुति के साथ सामान्य वियतनामी भोजन ही होता है। असली स्वाद तो बाज़ारों में, सड़क किनारे की दुकानों पर और गाँवों की रसोइयों में मिलता है।

कुछ ज़रूरी बातें

सेंट्रल हाइलैंड्स में कोई एक मुख्य ट्रांसपोर्ट हब नहीं है — तटीय इलाकों या Saigon से Buon Ma Thuot, Pleiku, और Kon Tum में से प्रत्येक के लिए अलग से यात्रा की योजना बनानी होगी। अधिकांश पहाड़ी शहरों के बाज़ार सुबह 5:30 से 8:00 बजे के बीच सबसे ज़्यादा व्यस्त रहते हैं। यदि आप किसी पारंपरिक त्योहार के दौरान यहाँ आने की योजना बना रहे हैं, तो धान की कटाई के बाद जनवरी से मार्च का समय सामूहिक भोजन और ruou can समारोहों के लिए सबसे सक्रिय सीज़न होता है।