बीफ, शोरबा और रोबस्टा: Dak Lak में लजीज खान-पान का सफर

Dak Lak शायद ही कभी किसी की फूड लिस्ट में सबसे ऊपर होता है, लेकिन जो यात्री Buon Ma Thuot में कुछ दिन बिताते हैं, वे अक्सर हैरान रह जाते हैं। सेंट्रल हाइलैंड्स (중부 고원 / 中部高原 / 中部高原) के इस शहर में दो चीजें प्रचुर मात्रा में हैं: विशाल पहाड़ी चरागाहों पर पाले जाने वाले मवेशी और लाल बेसाल्ट मिट्टी पर उगाई जाने वाली Robusta कॉफी, जो देश की सबसे कड़क कॉफी में से एक है। इन दोनों ने मिलकर चुपके से एक ऐसी स्थानीय खाद्य संस्कृति को आकार दिया है जो तटीय इलाकों और Hanoi दोनों से बिल्कुल अलग है — और जिसके बारे में बहुत कम लोग जानते हैं।

आजमाने लायक बीफ व्यंजन

Bo Nuong La Lot

"Bo nuong la lot" — पान के पत्तों में लिपटा हुआ कीमा बनाया गया बीफ जिसे कोयले पर ग्रिल किया जाता है — वियतनाम (베트남 / 越南 / ベトナム) में हर जगह मिलता है, लेकिन Buon Ma Thuot में बीफ की गुणवत्ता इसे बेहद खास बना देती है। यहाँ के मवेशी अनाज के बजाय पहाड़ी घास चरते हैं, जिससे मांस अधिक लीन (कम वसा वाला) और थोड़ा तीखा स्वाद लिए होता है, जो la lot के पत्तों के कोयले पर सिकने के बाद आने वाले कड़वे स्वाद के साथ बेहतरीन तालमेल बिठाता है। शाम लगभग 5 बजे से Ly Thuong Kiet स्ट्रीट के किनारे लगने वाले स्ट्रीट स्टॉल पर आप इसे ढूंढ सकते हैं। छह रोल की एक प्लेट की कीमत लगभग 35,000–45,000 VND होती है और इसके साथ राइस पेपर, ताजी जड़ी-बूटियाँ (herbs) और नींबू के रस के साथ पतला किया हुआ फर्मेंटेड झींगा पेस्ट (shrimp paste) परोसा जाता है।

Bun Bo Ban Me

यदि आप "bun bo Hue" — तटीय इलाके के तीखे लेमनग्रास और झींगे के पेस्ट वाले बीफ नूडल सूप — से वाकिफ हैं, तो Bun Bo Ban Me को इसका अधिक संतुलित पहाड़ी रूप समझें। इसका शोरबा (broth) हल्का होता है, इसमें मसाले कम तीखे होते हैं, और यह बीफ की हड्डियों के अपने असली स्वाद पर अधिक निर्भर करता है। इस कटोरी में पतली राइस वर्मीसेली (सेवई), बीफ शैंक के टुकड़े और मॉर्निंग ग्लोरी (एक प्रकार की हरी सब्जी) डाली जाती है। Nguyen Cong Tru बाजार क्षेत्र के आसपास कुछ दुकानें सुबह 6 बजे ही खुल जाती हैं और 9 बजे तक सारा स्टॉक खत्म हो जाता है। प्रति कटोरी लगभग 35,000–50,000 VND खर्च करने की उम्मीद करें।

Lau Bo (Beef Hot Pot)

पहाड़ी इलाकों में शामें इतनी ठंडी हो जाती हैं कि सूखे मौसम में भी मिलकर हॉट पॉट (hot pot) खाने का मजा ही कुछ और है। Dak Lak में "Lau bo" में आमतौर पर एक साफ या हल्के मसालेदार शोरबे का उपयोग किया जाता है, जिसमें पतले कटे हुए स्थानीय बीफ को टेबल पर ही कोयले की अंगीठी पर पकाया जाता है। इसके साथ परोसी जाने वाली सब्जियों की थाली तटीय इलाकों से काफी अलग होती है — यहाँ आपको सामान्य वॉटर स्पिनेच (water spinach) के साथ-साथ पहाड़ी इलाकों की जंगली हरी सब्जियाँ और केले के फूल अधिक मिलेंगे। Dam Sen झील क्षेत्र के आसपास के रेस्तरां में दो लोगों के लिए lau bo सेट की कीमत लगभग 200,000–280,000 VND होती है, जिसमें ड्रिंक्स शामिल नहीं हैं।

Bo Kho

"Bo kho" — धीमी आंच पर पका हुआ बीफ स्टू — यहाँ सुबह का भोजन है, जिसे बैगेट (ब्रेड) के टुकड़ों या एग नूडल्स के साथ खाया जाता है। Dak Lak का संस्करण चक्रफूल (star anise) और लेमनग्रास के स्वाद से भरपूर होता है, और पहाड़ी बीफ को लंबे समय तक धीमी आंच पर पकाने से यह शोरबे में बिल्कुल नरम हो जाता है, लेकिन गलता नहीं है। यह Saigon में मिलने वाले Bo Kho की तुलना में अधिक गाढ़ा और स्वादिष्ट होता है। बाजार के पास की अधिकांश जगहों पर ब्रेड के साथ एक अच्छी कटोरी Bo Kho की कीमत लगभग 45,000–60,000 VND होती है।

Buon Ma Thuot में कॉफी — वास्तव में क्या इसे अलग बनाता है

Dak Lak वियतनाम के कुल कॉफी उत्पादन का लगभग 40 प्रतिशत हिस्सा पैदा करता है, जिसमें से अधिकांश Robusta है। वियतनाम के बाहर "Robusta" शब्द को कभी-कभी एक सस्ती कमोडिटी के रूप में देखा जाता है, लेकिन Buon Ma Thuot के आसपास के लाल बेसाल्ट पहाड़ी इलाकों में उगाए जाने वाले बीन्स औद्योगिक मिश्रणों (industrial blends) में इस्तेमाल होने वाले बीन्स से बिल्कुल अलग होते हैं। अधिक ऊंचाई, स्पष्ट रूप से विभाजित गीले और सूखे मौसम, और पुराने पेड़ों से मिलने वाले बीन्स में मैदानी इलाकों की Robusta की तुलना में अधिक सघनता (body) और कम कड़वाहट होती है।

यहाँ के स्थानीय लोग आमतौर पर "ca phe sua da" — मीठे कंडेंस्ड मिल्क के साथ मिलने वाली आइस कॉफी — पीना पसंद करते हैं, और यहाँ कॉफी और दूध का अनुपात Hanoi या Saigon (사이공 / 西贡 / サイゴン) की तुलना में अधिक कड़क होता है। इसका परिणाम यह होता है कि यह स्वाद में बेहद गाढ़ी और तीव्र हो जाती है। यदि आप ब्लैक कॉफी पसंद करते हैं, तो "ca phe den da" मांगें और खुद को तैयार रखें — यह कोई हल्की-फुल्की कॉफी नहीं है।

कुछ अलग अनुभव के लिए, पिछले कुछ वर्षों में शहर में कई स्पेशलिटी रोस्टर्स खुले हैं। Truong Chinh स्ट्रीट पर स्थित Trung Nguyen का फ्लैगशिप एक्सपीरियंस सेंटर पर्यटकों के लिए एक लोकप्रिय जगह है — यह काफी बड़ा और थोड़ा बनावटी लग सकता है, लेकिन यहाँ की सिंगल-ओरिजिन पोर-ओवर (pour-over) कॉफी वास्तव में बेहतरीन होती है और यहाँ का स्टाफ आपको ऊंचाई पर उगाई जाने वाली Arabica और एस्टेट Robusta के बीच का अंतर अच्छी तरह समझा सकता है। यहाँ एक फिल्टर कॉफी की कीमत बीन्स के आधार पर 55,000–85,000 VND के बीच होती है।

छोटे और अधिक प्राकृतिक विकल्पों में Hung Vuong स्ट्रीट के किनारे बने स्वतंत्र ca phe vuon (गार्डन कैफे) शामिल हैं, जहाँ आप कॉफी और ड्यूरियन के पेड़ों के नीचे बैठते हैं, और कॉफी एक ड्रिप फिल्टर में धीरे-धीरे छनकर आती है। इसके लिए 30,000–40,000 VND का बजट रखें और किसी जल्दबाजी में न रहें।

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दोनों का बेहतरीन मेल

कड़क ब्लैक कॉफी के साथ bun bo का एक कटोरा या bo nuong la lot की एक प्लेट खाने की स्थानीय आदत कोई इत्तेफाक नहीं है। Robusta की कड़वाहट बीफ के फैट (वसा) को संतुलित करती है, और प्रोटीन खाली पेट एक पूरा कप (phin) कॉफी पीने से होने वाले कैफीन के झटके को शांत करता है। एक बार आजमाने के बाद यह बहुत स्वाभाविक लगता है, लेकिन यह वास्तव में एक बेहद संतोषजनक कॉम्बिनेशन है — खाने और पीने के उन अधिकांश जोड़ों से कहीं बेहतर जिनके बारे में अक्सर चर्चा की जाती है।

यदि आप पहाड़ी इलाकों में समय बिता रहे हैं, तो कम से कम एक सुबह Nguyen Cong Tru बाजार के आसपास बिताने की योजना बनाएं: अंदर के किसी स्टॉल पर bun bo ban me खाएं, फिर बाहर निकलकर दो मिनट पैदल चलें और फुटपाथ पर लगे किसी भी कॉफी स्टूल पर बैठकर ca phe sua da (연유커피 / 越南冰咖啡 / ベトナムアイスコーヒー) का ऑर्डर दें। कुल खर्च: 80,000 VND से कम। कुल संतुष्टि: बेहद शानदार।

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व्यावहारिक सुझाव

Buon Ma Thuot सड़क मार्ग से Da Nang से लगभग 350 km दूर है, या Hanoi (하노이 / 河内 / ハノイ) या Saigon से VietJet या Bamboo द्वारा एक छोटी उड़ान के जरिए यहाँ पहुँचा जा सकता है। बीफ के अधिकांश स्ट्रीट फूड स्टॉल सुबह जल्दी खुलते हैं और दोपहर से पहले बंद हो जाते हैं, इसलिए उसी के अनुसार अपनी योजना बनाएं। यह शहर इतना छोटा है कि इसे किराए की मोटरबाइक (लगभग 120,000–150,000 VND प्रति दिन) पर आसानी से घूमा जा सकता है, जो शहर से बाहर के गार्डन कैफे तक पहुँचने का सबसे आसान तरीका भी है।