वियतनाम में कोल्ड ब्रू और पोर-ओवर: स्पेशलिटी कॉफी का धीरे-धीरे बढ़ता चलन

वियतनाम दुनिया की कुछ सबसे दिलचस्प कॉफी का उत्पादन करता है। इसका अधिकांश हिस्सा निर्यात किया जाता है, ब्लेंड किया जाता है, या कंडेंस्ड मिल्क के साथ 'phin' फिल्टर में डाला जाता है — एक ऐसी रीत जो "ca phe sua da" बनाती है, जो कि आइस्ड मिल्क कॉफी है और पूरे देश में ऊर्जा का स्रोत है। लेकिन पिछले एक दशक में, एक शांत दृश्य उभर रहा है: रोस्टर्स सिंगल-ओरिजिन शॉट्स निकाल रहे हैं, बरिस्ता ग्राम स्केल के साथ पोर-ओवर तैयार कर रहे हैं, और वियतनामी ड्रिप के बगल में फ्रिज में कोल्ड ब्रू रखी जा रही है। यह कोई क्रांति नहीं है। यह एक धीमी, स्थिर प्रगति है।

यह चलन असल में कहाँ मौजूद है

Hanoi और Saigon में सबसे विकसित स्पेशलिटी मार्केट हैं, लेकिन प्रत्येक शहर के कॉफी दृश्य की बनावट अलग है।

Hanoi में, स्पेशलिटी मूवमेंट शहर की गहरी कॉफी संस्कृति के साथ विकसित हुआ — एक ऐसी जगह जहाँ 1940 के दशक में Cafe Giang (43 Nguyen Huu Huan, Hoan Kiem) में "egg coffee" का आविष्कार हुआ था और जहाँ निवासी आज भी बहस करते हैं कि कौन सा 'phin' सबसे अच्छी ड्रिप देता है। यहाँ की थर्ड-वेव दुकानें अक्सर छोटी, डिज़ाइन पर केंद्रित और ओल्ड क्वार्टर की गलियों या फ्रेंच क्वार्टर के शांत रास्तों में छिपी होती हैं। The Note Coffee (1 Dinh Le) या Tay Ho के आसपास के स्वतंत्र रोस्टर्स को देखें, जहाँ प्रवासी समुदायों ने क्लीनर, हल्के रोस्ट की मांग को बढ़ाया है। पोर-ओवर की कीमतें 50,000–90,000 VND के बीच होती हैं, जो 20,000 VND वाली स्ट्रीट कॉफी की तुलना में काफी अधिक लगती हैं, लेकिन गुणवत्ता का अंतर वास्तविक है।

Saigon तेजी से आगे बढ़ता है और स्पेशलिटी दृश्य इसका प्रतिबिंब है। शहर में अधिक रोस्टर्स, अधिक प्रतिस्पर्धा और युवा वियतनामी ग्राहकों का एक व्यापक आधार है, जिन्होंने विदेश यात्रा की है या पढ़ाई की है और वे रोबस्टा-हैवी ब्लेंड्स से कुछ अलग चाहते हैं। डिस्ट्रिक्ट 1, 3 और Binh Thanh में थर्ड-वेव दुकानों का सबसे अधिक जमावड़ा है। Utility Coffee (कई स्थान), The Workshop Coffee (27 Ngo Duc Ke, District 1), और Nguyen Trai के पास रोस्टर-कैफे के एक समूह ने अपनी एक अलग पहचान बनाई है। यहाँ कोल्ड ब्रू आसानी से उपलब्ध है — अधिकांश गंभीर दुकानों में यह टैप पर या बोतलबंद मिलेगी, जिसकी कीमत 60,000 से 110,000 VND के बीच होती है।

Da Nang और Hoi An का उल्लेख मध्य मार्ग पर यात्रा करने वाले यात्रियों के लिए महत्वपूर्ण है। Da Nang में एक युवा और आधुनिक ग्राहक आधार के साथ स्थानीय दृश्य बढ़ रहा है, और कुछ रोस्टर्स ने अधिक गंभीरता से हाइलैंड्स बीन्स का स्रोत खोजना शुरू कर दिया है। Hoi An में कुछ दुकानें हैं — जो आंशिक रूप से पर्यटकों की मांग से प्रेरित हैं — जो अच्छे पोर-ओवर परोसती हैं, हालांकि प्रमुख शहरों की तुलना में यहाँ विकल्प कम हैं।

Da Lat पूरी तरह से एक अलग उल्लेख का हकदार है। यह शहर सेंट्रल हाइलैंड्स में 1,500 मीटर की ऊंचाई पर स्थित है, जो अरेबिका फार्मों से घिरा हुआ है, और यह चुपचाप ओरिजिन-क्यूरियस पीने वालों के लिए देश का सबसे दिलचस्प कॉफी गंतव्य बन गया है। कई फार्म सीधे कप तक कॉफी पहुँचाने का काम करते हैं। आप सुबह उत्पादकों से मिल सकते हैं और दोपहर में उनके उत्पादन का स्वाद ले सकते हैं। कीमतें Saigon से कम हैं और ताज़गी का मुकाबला करना मुश्किल है।

किन बीन्स के बारे में पूछें

वियतनाम का कॉफी उत्पादन रोबस्टा पर हावी है — देश के उत्पादन का लगभग 95 प्रतिशत — जो सेंट्रल हाइलैंड्स के Dak Lak और Dak Nong प्रांतों में उगाया जाता है। रोबस्टा सस्ता, अधिक मजबूत और कैफीन में उच्च है, और यह 'phin' परंपरा की रीढ़ है। यदि आप वियतनाम में कहीं भी स्ट्रीट कॉफी पी रहे हैं, तो आप लगभग निश्चित रूप से रोबस्टा पी रहे हैं, जिसे अक्सर पुरानी दक्षिणी शैली में मक्खन और चीनी के साथ भुना जाता है।

स्पेशलिटी दुकानें तेजी से अरेबिका के साथ काम कर रही हैं, जिसे Son La (उत्तर में), Lam Dong प्रांत (Da Lat क्षेत्र), और Gia Lai के कुछ हिस्सों में कम मात्रा में उगाया जाता है। Son La अरेबिका ने सबसे अधिक अंतरराष्ट्रीय ध्यान आकर्षित किया है — प्रांत के फार्म, जिनमें से कई थाई और मुओंग जातीय समुदायों द्वारा चलाए जाते हैं, ने क्षेत्रीय प्रतियोगिताओं में मान्यता जीतना शुरू कर दिया है। यदि किसी दुकान के मेनू में Son La है, तो इसे आज़माना उचित है। आप वियतनामी रोबस्टा से जुड़ी मिट्टी जैसी सुगंध के बजाय फूलों और कभी-कभी फलों के स्वाद की उम्मीद कर सकते हैं।

एक तीसरी किस्म जिसके बारे में पूछना चाहिए वह है कैटिमोर (catimor), जो एक रोबस्टा-अरेबिका हाइब्रिड है जिसे व्यापक रूप से उगाया जाता है लेकिन शायद ही कभी सराहा जाता है। कुछ स्पेशलिटी रोस्टर्स अब अच्छी तरह से संसाधित कैटिमोर लॉट्स के साथ काम कर रहे हैं और आश्चर्यजनक रूप से क्लीन परिणाम दे रहे हैं — जो इसकी प्रतिष्ठा से कहीं बेहतर है।

जब आप किसी स्पेशलिटी दुकान में जाएं, तो पूछें: "क्या आपके पास सिंगल-ओरिजिन है? यह कहाँ से है?" गंभीर दुकानों के अधिकांश बरिस्ता मेनू में क्या है, इस पर बात करके खुश होंगे। यदि वे जवाब नहीं दे सकते हैं, तो यह आपको बहुत कुछ बता देता है।

फोटो: 🇻🇳🇻🇳 Việt Anh Nguyễn 🇻🇳🇻🇳 (Pexels)

कोल्ड ब्रू बनाम Phin: कोई प्रतिस्पर्धा नहीं

एक बात जो बहुत जल्दी स्पष्ट हो जाती है वह यह है कि यहाँ की स्पेशलिटी संस्कृति "वियतनामी कॉफी" परंपरा को बदलने की कोशिश नहीं कर रही है — यह इसके समानांतर चल रही है। अधिकांश थर्ड-वेव दुकानें अभी भी अपने पोर-ओवर के साथ 'phin' ड्रिप परोसती हैं। कई रोस्टर्स विशेष रूप से रोबस्टा ब्लेंड्स के साथ काम करते हैं क्योंकि वे कुछ ऐसा बनाना चाहते हैं जो स्थानीय टेरोइर को दर्शाता हो, न कि केवल मेलबर्न या पोर्टलैंड कैफे के सौंदर्य को आयात करना।

वियतनाम में कोल्ड ब्रू को एक प्राकृतिक घर मिल गया है क्योंकि यहाँ की जलवायु ठंडे पेय की मांग करती है। लेकिन यहाँ के सबसे अच्छे संस्करण वियतनामी बीन्स से बनाए जाते हैं — कभी-कभी सिंगल-ओरिजिन अरेबिका, कभी-कभी रोबस्टा-अरेबिका ब्लेंड — और परिणाम पश्चिमी संदर्भ में मिलने वाली कोल्ड ब्रू से काफी अलग होता है। कम अम्लीय, भारी बॉडी, और रोस्ट के आधार पर कभी-कभी डार्क चॉकलेट या सूखे मेवों के नोट्स के साथ।

यदि आप कई शहरों की यात्रा कर रहे हैं, तो प्रत्येक गंतव्य पर एक स्पेशलिटी कैफे में रुकना उचित है — स्ट्रीट कल्चर से बचने के लिए नहीं, बल्कि यह जानने के लिए कि स्थानीय रोस्टर्स स्थानीय बीन्स के साथ क्या कर रहे हैं। Hanoi, Saigon और Da Lat के दृश्य एक-दूसरे से इतने अलग हैं कि तुलना करना दिलचस्प है।

फोटो: 🇻🇳🇻🇳Nguyễn Tiến Thịnh 🇻🇳🇻🇳 (Pexels)

व्यावहारिक जानकारी

वियतनाम में स्पेशलिटी कैफे शायद ही कभी सुबह 7:30 बजे से पहले खुलते हैं और सुबह 9 बजे से दोपहर तक भीड़ रहती है। कई शाम 6 बजे तक बंद हो जाते हैं। भुगतान लगभग हमेशा नकद में होता है, हालांकि Saigon में बड़ी दुकानें तेजी से कार्ड स्वीकार कर रही हैं। यदि आप बीन्स घर ले जाना चाहते हैं, तो अधिकांश रोस्टर्स 120,000–220,000 VND में खुदरा बैग (200–250 ग्राम) बेचते हैं — जो यूरोप या उत्तरी अमेरिका में समान गुणवत्ता के लिए आपके द्वारा भुगतान की जाने वाली कीमत का एक छोटा सा हिस्सा है।