"Com lam" ताजे कटे बांस की नली के अंदर पकाया जाने वाला चावल है, जिसे केले के पत्ते से बंद करके खुली आग पर धीरे-धीरे भूनने के लिए छोड़ दिया जाता है। इसका परिणाम बांस के धुएं की हल्की महक वाले चिपचिपे चावल (sticky rice) का एक बेलनाकार रूप होता है, जिसे मेज पर छीलकर हाथों से खाया जाता है। यह उस तरह का भोजन है जिसका स्वाद बिल्कुल वैसा ही होता है जहां से यह आता है।
खाना पकाने की प्रक्रिया वास्तव में कैसे काम करती है
इस्तेमाल किया जाने वाला बांस नया और हरा होता है — पुराना, सूखा बांस फट जाता है और जल जाता है। पहाड़ी रसोइये लगभग 30-40 cm लंबा एक हिस्सा चुनते हैं जिसके निचले हिस्से में तरल पदार्थ को रोकने के लिए एक प्राकृतिक गांठ (node) बरकरार रहती है। रात भर भिगोए गए और कभी-कभी नारियल के दूध या चुटकी भर नमक के साथ मिलाए गए चिपचिपे चावल (Glutinous rice) को नली में हल्के हाथों से भरा जाता है (कसकर भरे गए चावल समान रूप से नहीं पकेंगे)। ऊपर से एक मुड़ा हुआ केले का पत्ता लगाया जाता है, और नली को 45 मिनट से एक घंटे तक दृढ़ लकड़ी के कोयले — आग की लपटों पर नहीं — के ऊपर थोड़े तिरछे कोण पर रखा जाता है।
बांस जलता है और उसमें से फुफकारने की आवाज़ आती है। अंदर, गांठ और केले के पत्ते के प्लग द्वारा रोकी गई भाप चावल को एक साथ सभी तरफ से पकाती है। बांस की भीतरी दीवार एक हल्की लकड़ी और थोड़ी घास जैसी सुगंध देती है जिसे कोई राइस कुकर नहीं दोहरा सकता। एक बार पकने के बाद, आप जली हुई बाहरी परत को लकड़ी की छाल की तरह छीलते हैं और अंदर के सफेद बेलनाकार चावल को खाते हैं, जो अभी भी एक पतली बांस की झिल्ली में लिपटा होता है।
क्षेत्रीय विविधताएं
उत्तर-पूर्वी पहाड़ी इलाकों के Tay लोग — जो Ha Giang और Cao Bang की घाटियों के आसपास केंद्रित हैं — सादे चिपचिपे चावल के साथ com lam बनाते हैं और इसे "thang co" के साथ परोसते हैं, जो धीमी आंच पर पकाया गया घोड़े के मांस का शोरबा है और यह पहली बार आने वाले अधिकांश पर्यटकों के लिए एक चुनौती हो सकता है। उनका संस्करण सादा और स्टार्चयुक्त होता है, जिसे खेतों या पहाड़ी रास्तों पर काम करने वाले लंबे दिन के लिए ऊर्जा देने के लिए बनाया जाता है।
Muong लोग, जिनका क्षेत्र Hoa Binh प्रांत से होकर रेड रिवर डेल्टा के ऊपरी किनारों तक फैला है, बांस की नली में नारियल मिले चावल पसंद करते हैं, जो थोड़ा अधिक समृद्ध और मीठा होता है। Mai Chau के पास के Muong बाज़ारों में com lam नली के हिसाब से लगभग 15,000–20,000 VND प्रत्येक में बेचा जाता है, जो पहले से पका हुआ और आग से निकला हुआ गर्म होता है।
Sapa और उसके आसपास, आपको पर्यटकों की पसंद के अनुसार ढाला गया com lam मिलेगा, लेकिन अच्छे होमस्टे में इसे अभी भी सही तरीके से बनाया जाता है: यहाँ के Black H'Mong और Red Dao समुदाय अक्सर इसे लेमनग्रास और मिर्च में मैरीनेट की गई ग्रिल्ड पोर्क रिब्स (सूअर की पसलियों), या "thit lon cap nach" के पतले टुकड़ों के साथ परोसते हैं — जो शहर के ऊपर पहाड़ी गांवों में पाले गए फ्री-रेंज पहाड़ी सूअर का मांस है। यह पोर्क मैदानी नस्लों की तुलना में कम चर्बी वाला और गहरे रंग का होता है, जिसका स्वाद जंगली सूअर के अधिक करीब होता है।
Ha Giang (하장 / 河江 / ハーザン) की सीढ़ीदार घाटियों के साथ, विशेष रूप से Dong Van और Meo Vac में, com lam रविवार के जातीय बाज़ारों में स्मोक्ड भैंस के मांस और कॉर्न वाइन (मक्के की शराब) के साथ दिखाई देता है। कॉर्न वाइन — "ruou ngo" — इसके साथ परोसी जाने वाली एक मानक ड्रिंक है: जो तेज़, थोड़ी खट्टी होती है, और इसे दोबारा इस्तेमाल की गई प्लास्टिक की बोतल से डाला जाता है।
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इसे कहाँ खाएं
आपको सबसे प्रामाणिक com lam किसी रेस्तरां में नहीं, बल्कि होमस्टे में खाने को मिलेगा। इस व्यंजन के लिए खुली आग और ताजे बांस की आवश्यकता होती है, जो शहर के केंद्र के अधिकांश रेस्तरां में उपलब्ध नहीं होते हैं। Sapa (사파 / 沙坝 / サパ) में, Cat Cat और Ta Van गांवों के होमस्टे नियमित रूप से इसे कमरे के किराये में शामिल सेट डिनर के हिस्से के रूप में परोसते हैं (आमतौर पर 150,000–250,000 VND प्रति व्यक्ति सब मिलाकर)। पहले से पूछ लें — हर होमस्टे इसे हर रात तैयार नहीं करता है।
Ha Giang शहर में ही, Tran Hung Dao स्ट्रीट के बाज़ार में सुबह-सुबह से पके हुए com lam बेचने वाले स्टॉल होते हैं। कोयले पर इसे बनते हुए देखने के अनुभव के लिए, Dong Van का रविवार बाज़ार — जो Ha Giang लूप रोड पर Ha Giang शहर से लगभग 150 km दूर है — आपका सबसे अच्छा अवसर है। वहां के विक्रेता आपके इंतज़ार करते समय ऑर्डर पर नलियां पकाते हैं।
यदि आप Mai Chau से आ रहे हैं, तो Lac गांव जाने वाली मुख्य सड़क के पास घाटी के सुबह के बाज़ार में Muong महिलाएं केले के पत्तों में भाप में पके चिपचिपे चावल और ग्रिल्ड मक्के के साथ com lam बेचती हैं। एक छोटे नाश्ते के लिए 40,000–60,000 VND का बजट रखें।
ध्यान देने योग्य पेयरिंग्स (साथ खाए जाने वाले व्यंजन)
Com lam स्टार्चयुक्त, तटस्थ स्वाद वाला और थोड़ा धुएं की महक वाला होता है। इसे कंट्रास्ट (विपरीत स्वाद) की आवश्यकता होती है। ग्रिल्ड मांस इसका स्पष्ट उत्तर है: पोर्क, चिकन, या भैंस का मांस, सभी को गलांगल (galangal) और फिश सॉस के साथ मैरीनेट किया जाता है और उन्हीं कोयलों पर पकाया जाता है। "Cha nuong" — जड़ी-बूटियों से भरा और केले के पत्ते में लिपटा ग्रिल्ड पोर्क सॉसेज — इसके साथ विशेष रूप से अच्छा लगता है। मिर्च, नमक और स्थानीय नींबू (मैदानी किस्म की तुलना में छोटा और अधिक अम्लीय) के रस से बनी डिपिंग सॉस इसकी चर्बी के स्वाद को संतुलित करती है।
Hanoi के pho आधारित नाश्ते के विपरीत, पहाड़ी भोजन में सूप शायद ही कभी शामिल होता है। बैम्बू राइस कार्बोहाइड्रेट का मुख्य स्रोत है; ग्रिल्ड मांस मुख्य आकर्षण है। यदि आप कर सकें तो इसे अपने हाथों से खाएं — बांस को छीलने और चावल का एक टुकड़ा तोड़ने का स्पर्श अनुभव ही इसके आकर्षण का आधा हिस्सा है।
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घर पर खुद बनाएं (DIY)
आप कुछ बदलावों के साथ वियतनाम के बाहर भी com lam के करीब का स्वाद पा सकते हैं। आपको चिपचिपे चावल (किसी भी दक्षिण-पूर्व एशियाई किराना दुकान पर उपलब्ध) की आवश्यकता होगी, और या तो किसी एशियाई उद्यान आपूर्तिकर्ता से ताजे बांस के टुकड़े लें या, एक विकल्प के रूप में, केले के पत्ते का एक कसकर लपेटा हुआ बेलन बनाएं जिसे किचन की डोरी से बांधा गया हो और 180°C ओवन में 40 मिनट तक बेक किया गया हो। केले के पत्ते वाले संस्करण में बांस की महक नहीं होती है, लेकिन यह एक अच्छा दबा हुआ चिपचिपा चावल (pressed sticky rice) तैयार करता है। चिपचिपे चावल को कम से कम 6 घंटे के लिए भिगो दें, प्रति 100 g चावल में नमक और एक बड़ा चम्मच नारियल का दूध डालकर सीज़न करें, और हल्के हाथों से भरें। परिणाम बिल्कुल समान नहीं होगा, लेकिन इसकी बनावट और इसे मेज पर खोलने की प्रक्रिया मूल व्यंजन की कुछ यादें ताज़ा कर देगी।
यदि आपके पास ताजे बांस तक पहुंच है, तो तकनीक लगभग वैसी ही रहती है। केवल हरे बांस का उपयोग करें, नली के बाहरी हिस्से को कोयले पर रखने से पहले 30 मिनट के लिए पानी में भिगो दें, और आंच को धीमा और स्थिर रखें।
व्यावहारिक जानकारी
Com lam अप्रैल और अक्टूबर के बीच सबसे आसानी से उपलब्ध होता है जब पहाड़ी बाज़ार सक्रिय होते हैं और Ha Giang और Sapa जाने वाली सड़कें विश्वसनीय होती हैं। होमस्टे के बाहर, इसे शहरी रेस्तरां में खोजना मुश्किल है — Hanoi (하노이 / 河内 / ハノイ) के ओल्ड क्वार्टर में कुछ पहाड़ी-व्यंजन वाले स्थान हैं, लेकिन उनकी गुणवत्ता एक समान नहीं होती है। यदि आप कर सकें तो इसके मूल स्थान पर ही जाएं।
