वियतनाम (Vietnam) की रसोई चावल के आटे, ताजी जड़ी-बूटियों और किण्वित मछली सॉस (fermented fish sauce) पर चलती है — न कि ब्रेड, पास्ता या हर चीज पर डाली जाने वाली सोया सॉस पर। यदि आप ग्लूटेन से परहेज कर रहे हैं, तो यह वास्तव में अच्छी खबर है। लेकिन कुछ सामान्य व्यंजनों में छिपा हुआ गेहूं हो सकता है, और स्ट्रीट-फूड विक्रेता अक्सर एलर्जी के बारे में अंग्रेजी नहीं समझते हैं, इसलिए यह जानना जरूरी है कि वास्तव में क्या ऑर्डर करना है (और क्या छोड़ना है)।
स्वाभाविक रूप से सुरक्षित व्यंजन
Pho — एक चेतावनी के साथ
"Pho" का एक कटोरा — लंबे समय तक पकाया गया बीफ या चिकन शोरबा जिसे चावल के नूडल्स के साथ परोसा जाता है — मूल रूप से ग्लूटेन-मुक्त होता है। शोरबा हड्डियों, भुने हुए प्याज, अदरक, स्टार ऐनीज़ और दालचीनी से बनाया जाता है। नूडल्स चावल के होते हैं। गार्निश की प्लेट में जड़ी-बूटियाँ और बीन स्प्राउट्स होते हैं। इसमें गेहूं की कोई आवश्यकता नहीं होती।
चेतावनी: कुछ रसोइये शोरबे में रंग गहरा करने के लिए थोड़ी मात्रा में सोया सॉस (जिसमें अक्सर गेहूं होता है) मिलाते हैं, और कुछ उत्तरी शैली की दुकानों में शोरबे को एक ऐसे मसाले के साथ तैयार किया जाता है जिसमें गेहूं हो सकता है। वास्तव में, अधिकांश स्ट्रीट Pho (쌀국수 / 越南河粉 / フォー) की दुकानें सोया के बजाय मछली सॉस का उपयोग करती हैं। लेकिन अगर आपकी समस्या चिकित्सीय है, तो पूछ लेना बेहतर है — या ऐसी दुकान चुनें जहाँ आप रसोई को काम करते हुए देख सकें। होइसिन सॉस (Hoisin sauce) और tuong den (ब्लैक बीन पेस्ट), जिन्हें डुबोकर खाने के लिए अलग से परोसा जाता है, उनमें लगभग हमेशा गेहूं होता है। उन्हें मेज पर ही छोड़ दें।
Banh Xeo — सिजलिंग राइस क्रेप
"Banh xeo" स्ट्रीट-फूड में सबसे भरोसेमंद ग्लूटेन-मुक्त व्यंजनों में से एक है। इसका घोल चावल के आटे और नारियल के दूध से बनता है, जिसे कभी-कभी हल्दी से पीला रंग दिया जाता है। इसे एक गर्म पैन में झींगा, पोर्क बेली और बीन स्प्राउट्स के साथ तला जाता है, फिर ताजी पुदीने की पत्तियों के साथ सलाद के पत्तों में लपेटा जाता है और nuoc cham (मछली सॉस, नींबू, चीनी, मिर्च) में डुबोकर खाया जाता है। इसमें किसी भी स्तर पर गेहूं का उपयोग नहीं होता। आपको पूरे देश में Banh xeo मिल जाएगा — मध्य और दक्षिणी संस्करण उत्तर की तुलना में बड़े और अधिक कुरकुरे होते हैं — और एक स्ट्रीट स्टॉल पर एक पूरा क्रेप 30,000–60,000 VND का होता है।
Com Tam — टूटे हुए चावल की प्लेटें
"Com tam" साइगॉन का मुख्य दोपहर का भोजन है और ग्लूटेन से बचने वालों के लिए सबसे साफ विकल्पों में से एक है। यह व्यंजन टूटे हुए चावल (मिलिंग के बाद बचे हुए छोटे, खंडित दाने) पर केंद्रित है, जिसके ऊपर ग्रिल्ड पोर्क चॉप, कटा हुआ पोर्क स्किन, उबला हुआ अंडा और पोर्क पैटी, खीरा और थोड़ा सा nuoc cham डाला जाता है। पोर्क के मैरिनेड में कभी-कभी स्वाद वाली सोया सॉस शामिल होती है — रसोइये से पुष्टि करना उचित है — लेकिन साइगॉन में अधिकांश Com tam स्टॉल मछली सॉस-आधारित मैरिनेड का उपयोग करते हैं। एक उचित स्ट्रीट स्टॉल पर सभी टॉपिंग के साथ एक प्लेट 40,000–70,000 VND की होती है।
Banh Khot — मिनी नारियल राइस केक
Banh xeo (반세오 / 越南煎饼 / バインセオ) से कम प्रसिद्ध लेकिन खोजने लायक, "banh khot" छोटे, मोटे चावल के कप होते हैं जिन्हें कास्ट-आयरन के सांचों में पकाया जाता है। इनका बाहरी हिस्सा थोड़ा कुरकुरा और अंदर का हिस्सा नारियल जैसा नरम होता है, जिसके ऊपर झींगा होता है। घोल चावल के आटे और नारियल के दूध से बनता है; डुबोने वाली सॉस nuoc cham होती है। यह एक Vung Tau की विशेषता है जो दक्षिण के स्ट्रीट बाजारों में फैल गई है। पारंपरिक रूप से बनाए जाने पर यह पूरी तरह से गेहूं-मुक्त होता है।
Goi Cuon — ताजे स्प्रिंग रोल्स
"Goi cuon" — झींगा, पोर्क, चावल के वर्मीसेली और जड़ी-बूटियों से भरे ताजे राइस-पेपर रोल्स — स्वाभाविक रूप से ग्लूटेन-मुक्त होते हैं। रैपर banh trang होता है, जो पानी में नरम किया गया सूखा राइस पेपर है। हालांकि, मानक डिपिंग सॉस मूंगफली-होइसिन होती है, और होइसिन में गाढ़ेपन के लिए लगभग हमेशा गेहूं के आटे का उपयोग किया जाता है। इसके बजाय सादे nuoc cham के लिए कहें, या यदि आप अक्सर बाहर खाना खाते हैं तो अपना ग्लूटेन-मुक्त तमरी (tamari) साथ रखें।
Mi Quang और Bun Bo Hue
"Mi quang", क्वांग नाम का हल्दी नूडल व्यंजन, चौड़े सपाट चावल के नूडल्स का उपयोग करता है — जो सुरक्षित हैं। "Bun bo Hue", ह्यू का मसालेदार लेमनग्रास और झींगा पेस्ट वाला बीफ नूडल, गोल चावल वर्मीसेली का उपयोग करता है — यह भी सुरक्षित है। दोनों व्यंजन गहराई के लिए किण्वित झींगा पेस्ट और मछली सॉस पर निर्भर करते हैं, न कि सोया या गेहूं-आधारित मसालों पर।
क्या न खाएं या सावधानी बरतें
Banh mi (반미 / 越式法包 / バインミー) स्पष्ट है — बैगेट गेहूं का होता है। लेकिन यह भूलना आसान है कि Banh mi की फिलिंग (पेस्ट, मसालेदार मांस) कभी-कभी अन्य व्यंजनों में एक सामग्री के रूप में दिखाई देती है।
मेज पर रखी सोया सॉस — चीनी-प्रभावित रेस्तरां और कुछ आधुनिक वियतनामी स्थानों में सामान्य — लगभग हमेशा गेहूं से किण्वित होती है। तमरी या मछली सॉस ग्लूटेन-मुक्त विकल्प हैं।
Cha gio (짜조 / 炸春卷 / チャーゾー) (तले हुए स्प्रिंग रोल्स): पारंपरिक व्यंजनों में राइस पेपर रैपर का उपयोग किया जाता है, जो ठीक हैं, लेकिन कई रेस्तरां संस्करण अतिरिक्त कुरकुरेपन के लिए गेहूं के आटे के रैपर का उपयोग करते हैं। स्ट्रीट स्टॉल पर बैठने वाली जगहों की तुलना में राइस पेपर का उपयोग करने की संभावना अधिक होती है। पूछें, या देखें कि फ्रायर में क्या जा रहा है।
सूप में डाले गए मीटबॉल और प्रोसेस्ड मीट — जिसमें hu tieu (후띠우 / 粿条 / フーティウ) के कुछ पोर्क बॉल्स शामिल हैं — कभी-कभी बाइंडिंग के रूप में गेहूं के आटे का उपयोग करते हैं। यह विक्रेताओं के बीच असंगत है।
Com tam (껌땀 / 碎米饭 / コムタム) गार्निश: bi (कटा हुआ पोर्क) और cha trung (पोर्क और अंडे का लोफ) घटकों में रसोइये की रेसिपी के आधार पर गेहूं का स्टार्च हो सकता है। ग्रिल्ड पोर्क चॉप प्लेट का सबसे सुरक्षित हिस्सा है।
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वियतनामी मेनू के बिना ऑर्डर करना
कुछ व्यावहारिक वाक्यांश मदद करते हैं। इशारा करना और "khong co bot mi" (गेहूं का आटा नहीं) कहना हमेशा उस स्ट्रीट वेंडर के साथ काम नहीं करेगा जिससे कभी यह नहीं पूछा गया है। एक बेहतर तरीका: वियतनामी भाषा में एक छोटा कार्ड साथ रखें जो आपकी पाबंदी को सूचीबद्ध करता हो। कई सीलिएक ट्रैवल साइटें प्रिंट करने योग्य वियतनामी एलर्जी कार्ड प्रदान करती हैं — उतरने से पहले एक डाउनलोड कर लें।
मछली सॉस (nuoc mam) आपकी दोस्त है और यह ग्लूटेन का जोखिम नहीं है। वियतनामी मेज पर लगभग हर सॉस जिसका स्वाद तीखा और नमकीन होता है, वह मछली सॉस पर आधारित होती है। जिनका स्वाद मीठा और गहरा होता है — होइसिन, ऑयस्टर सॉस, अधिकांश डिपिंग पेस्ट — वहां गेहूं छिपा होता है।
तस्वीर: Vuong, Pexels पर
व्यावहारिक नोट्स
छोटी स्ट्रीट रसोई में क्रॉस-संदूषण (cross-contamination) एक वास्तविक विचार है जहाँ एक ही कड़ाही में कई व्यंजन बनते हैं — यदि आप ग्लूटेन-संवेदनशील के बजाय सीलिएक हैं, तो जब संभव हो तो व्यस्त स्ट्रीट स्टॉल्स के बजाय रेस्तरां चुनें। अच्छी खबर यह है कि वियतनामी घरेलू खाना पकाने और बाजार का भोजन संरचनात्मक रूप से चावल पर आधारित है; गेहूं अपवाद है, नियम नहीं, जो आपको जापान या चीन की तुलना में यहाँ कहीं अधिक विकल्प देता है। चावल-नूडल सूप, चावल-क्रेप व्यंजन और ताजे-रोल परंपरा पर टिके रहें, और आप बहुत अच्छा भोजन करेंगे।
