Ninh Thuan: वियतनाम का अंगूरों का देश, बकरी का मांस और चाम मिठाइयाँ

Ninh Thuan से गुजरने वाले अधिकांश लोग Da Nang और Saigon के बीच चलने वाली ओवरनाइट बस में होते हैं, जो खिड़की से लाल रेत के टीलों को धुंधला होते देखते रहते हैं। यह एक गलती है। यह संकरा तटीय प्रांत — जो वियतनाम का सबसे शुष्क इलाका है, जहाँ साल में 700 मिमी से भी कम बारिश होती है — ने देश में कहीं और न मिलने वाली एक अनूठी खाद्य संस्कृति विकसित की है। यह संस्कृति यहाँ उगने वाली चीजों के इर्द-गिर्द बनी है: अंगूर, बकरियाँ, और चाम लोगों की परंपराएँ, जो एक सहस्राब्दी से अधिक समय से इस भूमि पर खेती कर रहे हैं।

अंगूर (और वाइन)

Ninh Thuan वियतनाम के अधिकांश टेबल ग्रेप्स (खाने वाले अंगूर) का उत्पादन करता है। यह उत्पादन Phan Rang शहर के आसपास केंद्रित है, विशेष रूप से Da Lat की ओर जाने वाले नेशनल हाईवे 27 के किनारे के गांवों में। शुष्क गर्मी और अच्छी जल निकासी वाली रेतीली मिट्टी मोटी छिलके वाली लाल किस्मों का उत्पादन करती है — मुख्य रूप से स्थानीय स्तर पर उगाए जाने वाले "nho NH01-48" और कार्डिनल अंगूर — जिन्हें साल में दो बार, अप्रैल और अक्टूबर में काटा जाता है।

आप सड़क के किनारे किलोमीटरों तक फैले अंगूर के बाग देखेंगे। सड़क किनारे किसी भी स्टॉल पर रुकें और 30,000–50,000 VND प्रति किलोग्राम के हिसाब से अंगूर खरीदें। वे मीठे और गाढ़े होते हैं, Hanoi के सुपरमार्केट में मिलने वाले पानी से भरे अंगूरों जैसे बिल्कुल नहीं।

वाइन का पक्ष थोड़ा कम परिष्कृत है लेकिन जिज्ञासा के लिए अच्छा है। Ninh Thuan वाइनरी (जिसे Vang Ninh Thuan के रूप में भी बेचा जाता है) Phan Rang के पास काम करती है और स्थानीय अंगूरों से लाल और रोज़े (rosé) दोनों बनाती है। यह फ्रेंच बोर्डो (Bordeaux) नहीं है — जलवायु शर्करा के स्तर को उच्च और अम्लता को कम रखती है, इसलिए लाल वाइन थोड़ी जैमी (jammy) होती है और रोज़े अधिक संतुलित विकल्प है। वाइनरी की दुकान पर एक बोतल 120,000–180,000 VND की मिलती है। रात के खाने के साथ पीने के लिए एक खरीदें; आप क्या चख रहे हैं यह समझने के लिए दूसरी खरीदें। उत्पादन सुविधा के टूर सप्ताह के दिनों की सुबह उपलब्ध होते हैं और इसकी कीमत लगभग 50,000 VND है।

यदि वाइन में आपकी रुचि नहीं है, तो सड़क के किनारे के स्टॉल पर मिलने वाला ताजा अंगूर का रस — ऑर्डर पर निकाला गया, बिना बर्फ और बिना चीनी के — वियतनाम में मिलने वाले 15,000 VND के सबसे अच्छे पेय पदार्थों में से एक है।

बकरी का मांस, हर तरह से तैयार

Ninh Thuan की चूना पत्थर की पहाड़ियाँ और झाड़ियों से ढके मैदान वास्तव में बकरी का देश हैं। यह प्रांत वियतनाम में कहीं और की तुलना में अधिक बकरियाँ पालता है, और स्थानीय खाद्य संस्कृति ने उनके इर्द-गिर्द एक गंभीर व्यंजन सूची तैयार की है।

"De nuong" (कोयले पर भुनी हुई बकरी) मुख्य व्यंजन है — लेमनग्रास, मिर्च और किण्वित झींगा पेस्ट (fermented shrimp paste) में मैरीनेट किया हुआ मांस, जिसे तब तक कोयले पर भुना जाता है जब तक कि किनारे काले न हो जाएं। आप इसे ताजी जड़ी-बूटियों के साथ राइस पेपर में लपेटकर खाते हैं और खट्टी इमली की चटनी में डुबोते हैं। मैंने इसका सबसे अच्छा संस्करण Phan Rang की Nguyen Trai सड़क पर स्थित ओपन-एयर रेस्तरां के समूह में खाया है, जहाँ शाम 5 बजे के आसपास ग्रिल चालू हो जाते हैं। पूरे दावत के लिए प्रति व्यक्ति 150,000–200,000 VND का बजट रखें।

"De tai chanh" इसका अधिक तीखा रूप है — नींबू के रस में थोड़ा सा पका हुआ बकरी का पतला कटा मांस, जिसे भुनी हुई मूंगफली, ताजी मिर्च और वियतनामी धनिया के साथ मिलाया जाता है। यह मेज पर केंद्र में थोड़ा पारभासी (translucent) रहता है। यह वह व्यंजन है जो जिज्ञासु खाने वालों को सावधान खाने वालों से अलग करता है। इसे जरूर ऑर्डर करें।

इसके अलावा "de hap sa" (लेमनग्रास के साथ भाप में पकी बकरी) और "de xao lan" (लेमनग्रास और नारियल के दूध के साथ तली हुई बकरी) भी हैं, हालांकि ये विशेष बकरी रेस्तरां के बाहर कम ही दिखाई देते हैं। यदि आप पूरी श्रृंखला चाहते हैं, तो Phan Rang और Po Nagar के चाम टावरों के बीच राजमार्ग के उस हिस्से में कई जगहें हैं जो एक ही मेनू पर इन चारों तैयारियों में माहिर हैं।

फोटो: Quang Nguyen Vinh, Pexels पर

चाम मिठाइयाँ और राइस केक

Ninh Thuan में चाम समुदाय — वियतनाम में बचे सबसे बड़े चाम समुदायों में से एक — की अपनी खाद्य परंपराएँ हैं जो मुख्यधारा की वियतनामी पाक चर्चा से बाहर हैं। उन्हें तलाशना सार्थक है।

"Banh gung" एक घना, चबाने वाला राइस केक है जिसे अदरक और ताड़ की चीनी (palm sugar) के साथ बनाया जाता है, और केले के पत्ते में लपेटा जाता है। यह चाम गांव के बाजारों में और कभी-कभी Phan Rang शहर के सुबह के बाजार में बेचा जाता है। इसका स्वाद जापानी मोची और सख्त "banh chung" के बीच का है — चिपचिपा, भारी, और ताड़ की चीनी से अत्यधिक मीठा। एक टुकड़ा आमतौर पर काफी होता है।

"Tapai" एक किण्वित चिपचिपा चावल का व्यंजन है — चावल को दो से तीन दिनों के लिए यीस्ट केक के साथ किण्वित किया जाता है जब तक कि इसमें एक हल्का, खट्टा-मीठा स्वाद न आ जाए। इसे चाम त्योहारों पर मिठाई या स्नैक के रूप में छोटे हिस्सों में परोसा जाता है, हालांकि आप इसे Ninh Phuoc जिले के चाम टावरों के पास के बाजार में बोतलबंद पा सकते हैं।

तिल की कैंडी और खजूर के ताड़ की चीनी के ब्लॉक ("duong thot not") भी चाम बाजारों में मिलते हैं और घर ले जाने के लिए व्यावहारिक चीजें हैं। विशेष रूप से ताड़ की चीनी का उपयोग पूरे क्षेत्र में खाना पकाने की सामग्री के रूप में किया जाता है और इसका स्वाद अन्य जगहों पर उपयोग की जाने वाली रिफाइंड गन्ने की चीनी से काफी अलग होता है — अधिक कैरामेल जैसा, थोड़ा धुएँ के रंग का।

फोटो: HỨA QUANG THỚI, Pexels पर

कहाँ रुकें

Phan Rang-Thap Cham प्रांतीय राजधानी है और रुकने के लिए तार्किक आधार है। यह कोई पर्यटक शहर नहीं है — आवास ज्यादातर 300,000–600,000 VND की रेंज में बिजनेस होटल हैं — लेकिन बाजार (Cho Phan Rang) सुबह के समय वास्तव में अच्छा होता है, बकरी के रेस्तरां पास में ही स्थित हैं, और यदि आप जो खा रहे हैं उसके लिए सांस्कृतिक संदर्भ चाहते हैं तो आप Po Nagar चाम टावरों से 7 किमी दूर हैं।

Da Lat (달랏 / 大叻 / ダラット) हाईवे 27 पर 110 किमी पश्चिम में है, यदि आप क्षेत्रीय लूप कर रहे हैं तो यह दो घंटे की सीधी ड्राइव है। सड़क ऊंचे इलाकों के देवदार के जंगलों तक पहुंचने से पहले अंगूर उगाने वाले मैदानों से होकर गुजरती है।

व्यावहारिक नोट्स

Ninh Thuan साल भर गर्म और शुष्क रहता है; पानी साथ रखें और मार्च से अक्टूबर तक 35°C से ऊपर तापमान की उम्मीद करें। यदि आप अंगूर के बागों को पूर्ण उत्पादन में देखना चाहते हैं तो अंगूर की कटाई का मौसम (अप्रैल और अक्टूबर) यात्रा करने के लिए सबसे अच्छा समय है। अधिकांश बकरी रेस्तरां रात 9 बजे तक बंद हो जाते हैं, इसलिए रात के खाने की योजना जल्दी बनाएं।