Nom को समझना: वियतनाम के स्वदेशी सलाद
Nom, जिसे दक्षिणी वियतनाम (베트남 / 越南 / ベトナム) में "goi" के रूप में भी जाना जाता है, वियतनामी व्यंजनों के पारंपरिक सलादों को संदर्भित करता है। ये पश्चिमी शैली के सलादों से अलग हैं—जिन्हें अक्सर "sa lat" (फ्रेंच से) या "sa lat Nga" ("रूसी सलाद") कहा जाता है—जो आपको पश्चिमी शैली के रेस्तरां में मिल सकते हैं। "Nom" व्यंजनों की एक विविध श्रेणी का प्रतिनिधित्व करता है जो ताज़ा, जीवंत सामग्रियों और मीठे, खट्टे, नमकीन और तीखे स्वादों के विशिष्ट संतुलन को उजागर करता है।
मूल रूप से, एक nom विभिन्न ताज़ी सब्जियों का एक ताज़ा संयोजन है, जिन्हें अक्सर बारीक कद्दूकस किया जाता है या पतला काटा जाता है। इसके सामान्य बेस में शलजम, कोहलराबी (गांठ गोभी), पत्ता गोभी, या कच्चा पपीता शामिल हैं, जिनके साथ अक्सर खीरे के कुरकुरे टुकड़े भी होते हैं। ये एक महत्वपूर्ण बनावट (टेक्सचर) का कंट्रास्ट और एक ताज़ा, साफ स्वाद प्रदान करते हैं जो वियतनाम की गर्म जलवायु में nom को इतना आकर्षक बनाता है।
यदि आपने pho और goi cuon खाया है और सोचा है कि आप वियतनामी भोजन को समझ गए हैं, तो nom आपकी धारणाओं को बदल देगा। यह वह व्यंजन है जिसे स्थानीय लोग वास्तव में रोज़ाना घर पर और bia hoi के नुक्कड़ों पर खाते हैं—जल्दी बनने वाला, सस्ता और अंतहीन रूप से अनुकूलन योग्य (adaptable)।
मुख्य सामग्रियां और स्वाद प्रोफाइल
ताजी सब्जियों के अलावा, nom में अक्सर एक प्रोटीन तत्व शामिल होता है—कद्दूकस किया हुआ, उबला हुआ, या लीन पोर्क; बीफ; झींगा; या छोटी तली हुई मछली। यह सलाद को अधिक पौष्टिक बनाता है और स्वाद तथा बनावट की परतें जोड़ता है। उदाहरण के लिए, "goi tai heo" (सूअर के कान का सलाद) में कमल ककड़ी (lotus root) और कुरकुरे श्रिम्प पफ्स के साथ पतले कटे हुए सूअर के कान होते हैं, जो एक विशिष्ट चबाने वाली बनावट (chewiness) पैदा करते हैं।
जड़ी-बूटियाँ और मसाले आवश्यक हैं। ताज़ा वियतनामी बाम ("rau kinh gioi"), पुदीना, और धनिया सुगंधित नोट्स का योगदान करते हैं। मूंगफली कुरकुरापन और नटी स्वाद जोड़ती है। ड्रेसिंग—सिरका, चीनी, लहसुन, और मिर्च का एक जीवंत मिश्रण, जिसे फिश सॉस और नमक के साथ सीज़न किया जाता है—सब कुछ एक साथ बांधता है और इसका सिग्नेचर मीठा, खट्टा और तीखा प्रोफाइल बनाता है।
ड्रेसिंग के बारे में कुछ बातें जानना ज़रूरी है: अधिकांश nom में नमकीन आधार के रूप में सोया सॉस का नहीं, बल्कि "nuoc mam" (फिश सॉस) का उपयोग किया जाता है। स्ट्रीट वेंडर आमतौर पर जो अनुपात अपनाते हैं, वह लगभग एक हिस्सा फिश सॉस, एक हिस्सा नींबू का रस, एक से दो हिस्से चीनी, और स्वादानुसार मिर्च होता है। आप देखेंगे कि वेंडर इसे टॉस करने से ठीक पहले एक छोटे कटोरे में ताज़ा मिलाते हैं। यदि आप किसी सिट-डाउन रेस्तरां में हैं, तो ड्रेसिंग अक्सर अलग से आती है ताकि आप इसे अपने हिसाब से मिला सकें। यदि आप तीखापन कम करना चाहते हैं तो "it ot" (कम मिर्च) या "khong ot" (बिना मिर्च) के लिए पूछें।
तले हुए शलॉट्स (छोटे प्याज) का विशेष उल्लेख किया जाना चाहिए। लगभग हर nom के ऊपर "hanh phi" (कुरकुरे तले हुए शलॉट्स) का एक उदार छिड़काव होता है, जो एक मीठा, कैरामेलाइज्ड कुरकुरापन जोड़ता है जो डिश को एक साथ बांधता है। आप किसी भी बाज़ार से लगभग 30,000–50,000 VND में पहले से तले हुए शलॉट्स के पैकेट खरीद सकते हैं।
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Nom की लोकप्रिय किस्में
Nom की श्रेणी उल्लेखनीय रूप से विविध है, जिसके क्षेत्रीय और सामग्री-विशिष्ट संस्करण पूरे देश में पाए जाते हैं।
Goi Ga (चिकन सलाद): सबसे प्रसिद्ध nom व्यंजनों में से एक। बारीक कटी हुई पत्ता गोभी या अन्य सब्जियों के साथ मिलाया गया श्रेडेड पोच्ड चिकन, तीखी ड्रेसिंग में टॉस किया गया, और ऊपर से कुचली हुई मूंगफली और ताजी जड़ी-बूटियों से सजाया गया। यह पूरे वियतनाम में एक मुख्य भोजन है और nom में एक स्वाभाविक प्रवेश बिंदु है। Hanoi (하노이 / 河内 / ハノイ) में, Hang Bong और Hang Gai सड़कों के आसपास ओल्ड क्वार्टर के स्टॉल 35,000–50,000 VND में इसके पोर्शन बेचते हैं। Saigon में, आपको यह डिस्ट्रिक्ट 1 और 3 में com binh dan (रोजमर्रा के चावल) की दुकानों पर समान कीमत पर मिल जाएगा।
Goi Du Du Xanh (कच्चे पपीते का सलाद): इसमें कच्चा पपीता—सख्त, कुरकुरा और कद्दूकस किया हुआ—सूखे बीफ ("kho bo"), झींगा, या पोर्क, साथ ही जड़ी-बूटियों और एक तीखी ड्रेसिंग के साथ मिलाया जाता है। पपीते की बनावट यहाँ का मुख्य आकर्षण है। यह संस्करण विशेष रूप से मध्य वियतनाम में लोकप्रिय है और banh mi के साथ एक बेहतरीन जोड़ी बनाता है—सलाद की खटास पेटे (pate) और कोल्ड कट्स के भारीपन को कम करती है।
Goi Tom (प्रॉन सलाद): प्राथमिक प्रोटीन के रूप में रसीले झींगे (prawns), जिन्हें विभिन्न सब्जियों और जड़ी-बूटियों के साथ मिलाया जाता है। हल्का लेकिन पेट भरने वाला। Da Nang और Nha Trang (냐짱 / 芽庄 / ニャチャン) जैसे तटीय शहर सुबह की ताज़ी मछलियों का उपयोग करके इस संस्करण को विशेष रूप से अच्छी तरह से बनाते हैं।
Goi Bo Kho (ड्राइड बीफ सलाद): इसमें एक विशिष्ट चबाने वाली बनावट और स्वादिष्ट स्वाद के साथ पतले कटे हुए सूखे बीफ को प्रमुखता दी जाती है। आमतौर पर इसे कच्चे पपीते या कुरकुरी सब्जियों और वियतनामी बाम के साथ परोसा जाता है, जिससे एक जटिल, सुगंधित व्यंजन बनता है।
Nom Hoa Chuoi (केले के फूल का सलाद): इसमें कद्दूकस किए हुए केले के फूल का उपयोग किया जाता है, जिसका स्वाद थोड़ा कड़वा और कसैला होता है जिसे ड्रेसिंग और अन्य सामग्रियों द्वारा संतुलित किया जाता है। अक्सर इसे चिकन या पोर्क के साथ बनाया जाता है। आप वियतनाम के हर वेट मार्केट में केले के फूलों का ढेर देखेंगे—बड़े, गहरे-बैंगनी रंग के आंसू के आकार के फूल जिनकी कीमत लगभग 10,000–15,000 VND प्रति नग होती है। इसकी तैयारी में काफी मेहनत लगती है: आपको बाहरी पंखुड़ियों को छीलना होता है, अंदर के छोटे फूलों को हटाना होता है, और कद्दूकस किए हुए मध्य भाग (heart) को भूरा होने से बचाने के लिए एसिडयुक्त पानी में भिगोना होता है।
Banh Duc Nom: एक कम आम विविधता जहां "banh duc" (एक सादा, नमकीन राइस केक) को शामिल किया जाता है, जो मिश्रण में नरम और थोड़ी चबाने वाली बनावट जोड़ता है। आप इसे ज्यादातर उत्तरी प्रांतों में पाएंगे।
Goi Nhech (राइस-पैडी ईल सलाद): एक स्थानीय विशेषता जो वियतनामी व्यंजनों में सामग्रियों की विविधता को प्रदर्शित करती है। यह Ninh Binh (닌빈 / 宁平 / ニンビン) प्रांत से आता है—यदि आप Hoa Lu क्षेत्र या Trang An का दौरा कर रहे हैं, तो मुख्य सड़क के किनारे स्थानीय रेस्तरां में इसे खोजना उचित है।
Nom Sua (जेलिफ़िश सलाद): अपनी विशिष्ट कुरकुरी और थोड़ी रबर जैसी बनावट के लिए जेलिफ़िश का उपयोग करता है, जिसे अक्सर कद्दूकस किए हुए चिकन या पोर्क और विभिन्न सब्जियों के साथ मिलाया जाता है। तटीय क्षेत्रों में आम है और विशेष रूप से Hue में बहुत अच्छा मिलता है, जहां यह कभी-कभी कई व्यंजनों के स्प्रेड के हिस्से के रूप में bun bo Hue के साथ दिखाई देता है।
Goi Thau: पतले कटे हुए पोर्क या बीफ की एक क्षेत्रीय विशेषता, जिसे आमतौर पर मैरीनेट किया जाता है और विभिन्न प्रकार की जड़ी-बूटियों और सब्जियों के साथ मिलाया जाता है।
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एक स्थानीय की तरह Nom कैसे ऑर्डर करें
एक बार जब आप पैटर्न जान लेते हैं तो nom ऑर्डर करना सीधा और आसान है। स्ट्रीट स्टॉल और बाज़ार के वेंडरों पर, इशारा करें और कहें "cho toi mot dia nom" (मुझे एक प्लेट nom दें) या दक्षिण में "cho toi mot dia goi" कहें। अधिकांश वेंडर अपनी सामग्री को कांच के पीछे ट्रे में प्रदर्शित करते हैं, इसलिए यदि आपकी वियतनामी भाषा सीमित है तो इशारा करना भी ठीक काम करता है।
यहाँ कुछ उपयोगी वाक्यांश दिए गए हैं:
- "Nom gi ngon nhat?" — कौन सा nom सबसे अच्छा है? (कई विकल्पों वाले किसी भी स्टॉल पर काम करता है।)
- "Them dau phong" — अतिरिक्त मूंगफली।
- "Khong cay" — तीखा नहीं।
- "Mang ve" — टेकअवे (पैक करने के लिए)।
स्ट्रीट-लेवल स्टॉल पर एक मानक पोर्शन की कीमत 25,000 से 50,000 VND के बीच होती है। पर्यटन क्षेत्रों में सिट-डाउन रेस्तरां 60,000–120,000 VND चार्ज करते हैं। Saigon (사이공 / 西贡 / サイゴン) के डिस्ट्रिक्ट 1 या Hanoi के Tay Ho जिले में अपस्केल वियतनामी रेस्तरां प्रीमियम सीफूड वाले विस्तृत संस्करणों के लिए 150,000–200,000 VND तक जा सकते हैं।
Nom लगभग हमेशा कमरे के तापमान पर या थोड़ा ठंडा परोसा जाता है—कभी भी गर्म नहीं। यदि आप अन्य व्यंजनों के साथ ऑर्डर कर रहे हैं, तो यह आमतौर पर सबसे पहले या बाकी सभी चीजों के साथ ही आता है। एक उचित वियतनामी भोजन में, nom मेज पर चावल, एक सूप, एक ब्रेज़्ड डिश, और शायद कुछ cha gio (फ्राइड स्प्रिंग रोल्स) के साथ रखा जाता है। आप प्रत्येक व्यंजन से थोड़ा-थोड़ा लेते हैं और इसे अपने चावल के कटोरे के ऊपर रखकर खाते हैं।
क्षेत्रीय अंतर: उत्तर बनाम मध्य बनाम दक्षिण
Hanoi में आप जो nom खाते हैं उसका स्वाद Saigon में मिलने वाले nom से अलग होता है, भले ही उनका नाम एक ही हो।
उत्तरी nom (Hanoi और आसपास के प्रांत): अधिक तीखा और सादा होता है। ड्रेसिंग में सिरका और नींबू का अधिक, और चीनी का कम उपयोग होता है। प्रोटीन अक्सर पोर्क या चिकन होता है। जड़ी-बूटियों में वियतनामी बाम और "rau ram" (वियतनामी धनिया) का अधिक उपयोग होता है। Hanoi वह जगह भी है जहाँ आपको nom की सबसे विस्तृत विविधता मिलेगी—केले के फूल, कोहलराबी, सूखे बीफ, सूअर के कान, और जेलिफ़िश संस्करण सभी नियमित रूप से मेनू और स्ट्रीट स्टॉल पर दिखाई देते हैं। इसे एक्सप्लोर करने के लिए एक अच्छी जगह Dong Xuan Market के आसपास फूड वेंडरों का समूह है।
मध्य nom (Hue, Da Nang (다낭 / 岘港 / ダナン), Hoi An): मध्य वियतनाम के लोगों को बोल्ड, सीधे स्वाद पसंद हैं। ड्रेसिंग में अधिक मिर्च और "me" (इमली) तथा फर्मेंटेड श्रिम्प पेस्ट जैसी सामग्रियों के शामिल होने की उम्मीद करें। विशेष रूप से Hoi An में, सलाद की परंपरा mi quang और cao lau जैसे व्यंजनों के साथ ओवरलैप होती है—आप कभी-कभी नूडल व्यंजनों के साथ एक टेक्सचरल काउंटरपॉइंट (बनावट के विपरीत) के रूप में nom को परोसे जाते हुए देखेंगे।
दक्षिणी nom / goi (Saigon और Mekong Delta (메콩 델타 / 湄公河三角洲 / メコンデルタ)): अधिक मीठा। ड्रेसिंग में अधिक चीनी और अक्सर नारियल पानी होता है। जड़ी-बूटियाँ अधिक प्रचुर मात्रा में होती हैं—आप देखेंगे कि प्लेटें साग के पहाड़ के नीचे दबी हुई आती हैं। कच्चे आम और पोमेलो (चकोतरा) जैसे उष्णकटिबंधीय फल अधिक बार दिखाई देते हैं। मिठास के लिए दक्षिणी प्राथमिकता com tam और hu tieu में भी दिखाई देती है, इसलिए यदि आप एक पैटर्न देखते हैं, तो यह आपकी कल्पना नहीं है।
सामान्य गलतियाँ और विदेशियों को क्या आश्चर्यचकित करता है
पत्तेदार हरे सलाद की उम्मीद करना। Nom ड्रेसिंग के साथ लेटस (सलाद पत्ता) का कटोरा नहीं है। इसका आधार आमतौर पर एक सख्त, कद्दूकस की हुई सब्जी होती है—पपीता, कोहलराबी, पत्ता गोभी, केले का फूल। यदि आप सीज़र सलाद की उम्मीद लेकर जाते हैं, तो आप भ्रमित हो जाएंगे।
टॉस करना (मिलाना) छोड़ देना। कुछ रेस्तरां ड्रेसिंग को अलग से परोसते हैं या बिना मिलाए ऊपर से डाल देते हैं। ड्रेसिंग को समान रूप से वितरित करने के लिए आपको इसे नीचे से ऊपर की ओर खुद टॉस करना होगा। चॉपस्टिक्स या दिए गए सर्विंग चम्मच का उपयोग करें। बिना टॉस किया हुआ nom ऊपर से बेस्वाद और नीचे से बहुत तेज़ स्वाद वाला लगता है।
जड़ी-बूटियों को नज़रअंदाज़ करना। जड़ी-बूटियों की प्लेट सजावट के लिए नहीं है। पत्तियों को तोड़ें और उन्हें मिला लें। विशेष रूप से वियतनामी बाम में नींबू-अदरक का स्वाद होता है जो डिश को पूरी तरह से बदल देता है।
दिन के गलत समय पर nom ऑर्डर करना। अधिकांश स्ट्रीट वेंडर देर सुबह nom ताज़ा तैयार करते हैं और लंच तक बेचते हैं। दोपहर 2 बजे तक, कई स्टॉल बंद हो जाते हैं। शाम का nom रेस्तरां और bia hoi स्पॉट पर मौजूद होता है, लेकिन सबसे ताज़ा, सबसे कुरकुरे संस्करण दोपहर के समय ही मिलते हैं।
यह मान लेना कि सभी nom हल्के होते हैं। तले हुए शलॉट्स, कुचली हुई मूंगफली, सूखे बीफ, और पोर्क क्रैकलिंग वाले संस्करण आश्चर्यजनक रूप से भारी (rich) हो सकते हैं। पोर्क बेली और तले हुए शलॉट तेल की उदार मात्रा के साथ Nom hoa chuoi व्यावहारिक रूप से एक पूरा भोजन है।
nom/goi के अंतर को न जानना। यदि आप Hanoi में हैं और "goi" मांगते हैं, तो लोग आपको समझ जाएंगे, लेकिन स्थानीय शब्द "nom" है। दक्षिण में Saigon की ओर जाएं और इसका उल्टा सच है—"goi" मानक है। दोनों शब्द देश भर के मेनू पर दिखाई देते हैं, लेकिन यह जानना कि स्थानीय लोग वास्तव में क्या कहते हैं, आपको एक गाइडबुक की तरह कम लगने में मदद करता है।
त्वरित संदर्भ (Quick Reference)
- यह क्या है: कद्दूकस की हुई सब्जियों, प्रोटीन, जड़ी-बूटियों और मीठी-खट्टी-नमकीन-तीखी ड्रेसिंग के साथ वियतनामी सलाद
- नाम: "Nom" (उत्तर), "goi" (दक्षिण)—समान व्यंजन श्रेणी, क्षेत्रीय शब्दावली
- सामान्य कीमत: 25,000–50,000 VND (स्ट्रीट), 60,000–150,000 VND (रेस्तरां)
- खाने का सबसे अच्छा समय: स्ट्रीट स्टॉल के लिए देर सुबह से लंच तक; रेस्तरां में किसी भी समय
- सामान्य प्रोटीन: चिकन, पोर्क, झींगा, सूखा बीफ, सूअर का कान, जेलिफ़िश, ईल
- सामान्य बेस: कच्चा पपीता, पत्ता गोभी, कोहलराबी, केले का फूल, शलजम
- मुख्य जड़ी-बूटियाँ: वियतनामी बाम, पुदीना, धनिया, वियतनामी धनिया
- ऑर्डर करने का वाक्यांश: "Cho toi mot dia nom" (उत्तर) / "Cho toi mot dia goi" (दक्षिण)
- इसके साथ अच्छा लगता है: चावल, banh mi, bia hoi, वियतनामी कॉफी
- कहाँ से शुरू करें: Goi ga (चिकन सलाद)—नए लोगों के लिए सबसे सुलभ संस्करण
वियतनामी खाद्य संस्कृति में Nom
Nom सलाद साइड डिश से कहीं अधिक हैं—उन्हें अक्सर ऐपेटाइज़र, हल्के भोजन, या भारी मुख्य व्यंजनों के साथ ताज़ा संगत (accompaniments) के रूप में आनंद लिया जाता है। ताजी सामग्री, जीवंत स्वाद और विविध बनावट का उनका संतुलन उन्हें अविश्वसनीय रूप से बहुमुखी बनाता है। वे गर्म जलवायु में एक ताज़ा कंट्रास्ट प्रदान करते हैं और वियतनामी पाक दर्शन का प्रमाण हैं: एक स्वादिष्ट, संतोषजनक अनुभव बनाने के लिए विविध तत्वों का सामंजस्य स्थापित करना।
व्यवहार में, nom हर जगह दिखाई देता है: पारिवारिक रात्रिभोज में bun rieu या ब्रेज़्ड पोर्क के बर्तन के साथ, बीयर हॉल में जहाँ bia hoi के आपके पहले राउंड के साथ nom bo kho की एक प्लेट आती है, और छुट्टियों की सभाओं में जहाँ goi ga का एक विशाल प्लैटर मेज का मुख्य आकर्षण होता है। यह एक ही समय में रोजमर्रा का भोजन, उत्सव का भोजन और ड्रिंकिंग फूड है।
वियतनामी भोजन की खोज करते समय, pho और स्प्रिंग रोल्स से आगे बढ़कर nom की खोज करना आपको देश की स्वदेशी परंपराओं का वास्तविक स्वाद देता है। अपने अगले भोजन में इसे ऑर्डर करें और उस अंतर का स्वाद लें जो ताज़ा, जानबूझकर की गई सादगी लाती है।
अक्सर पूछे जाने वाले प्रश्न
एक पारंपरिक वियतनामी nom ड्रेसिंग किन सामग्रियों से बनती है?
एक nom ड्रेसिंग में लगभग समान मात्रा में फिश सॉस (nuoc mam) और नींबू का रस, एक से दो हिस्से चीनी, और स्वादानुसार मिर्च मिलाई जाती है। यह विशिष्ट मीठा, खट्टा और तीखा प्रोफाइल बनाता है। स्ट्रीट वेंडर सलाद को टॉस करने से ठीक पहले इसे ताज़ा मिलाते हैं। सिट-डाउन रेस्तरां में, यह अक्सर अलग से आता है। कम मिर्च के लिए "it ot" या बिल्कुल मिर्च न होने के लिए "khong ot" का अनुरोध करें।
Hanoi में goi ga कहाँ मिल सकता है और इसकी कीमत क्या है?
Goi ga (पत्ता गोभी, कुचली हुई मूंगफली और ताजी जड़ी-बूटियों के साथ श्रेडेड चिकन सलाद) Hanoi के ओल्ड क्वार्टर में Hang Bong और Hang Gai सड़कों के आसपास स्ट्रीट स्टालों पर 35,000–50,000 VND प्रति पोर्शन के हिसाब से बेचा जाता है। Ho Chi Minh City में, डिस्ट्रिक्ट 1 और 3 में com binh dan (रोजमर्रा के चावल) की दुकानें इसे इसी मूल्य सीमा पर बेचती हैं।
वियतनामी रेस्तरां में परोसे जाने वाले पश्चिमी शैली के सलादों से nom कैसे अलग है?
Nom वियतनाम की स्वदेशी सलाद परंपरा है, जो बारीक कद्दूकस की हुई या पतली कटी हुई सब्जियों जैसे कच्चा पपीता, पत्ता गोभी, कोहलराबी, या शलजम पर आधारित है, जिसे फिश सॉस, सिरका, चीनी और मिर्च के साथ ड्रेस किया जाता है। पश्चिमी शैली के सलाद, जिन्हें "sa lat" (फ्रेंच से) या "sa lat Nga" (रूसी सलाद) कहा जाता है, पश्चिमी शैली के रेस्तरां में दिखाई देते हैं और पूरी तरह से एक अलग श्रेणी हैं। स्थानीय लोग रोज़ाना घर पर और bia hoi के नुक्कड़ों पर nom खाते हैं।
अंतिम टिप्पणी
Nom किसी की इंस्टाग्राम रील में जगह नहीं बनाएगा। यह pho (쌀국수 / 越南河粉 / フォー) के भाप से भरे कटोरे की तरह फोटोजेनिक नहीं है, और किसी भी सेलिब्रिटी शेफ ने इसके इर्द-गिर्द कोई एपिसोड नहीं बनाया है। लेकिन यह वह व्यंजन है जिसे वियतनामी रसोइये तब चुनते हैं जब वे कुछ प्रामाणिक (honest) चाहते हैं—जो कुछ भी ताज़ा है उसका ढेर, तीखी ड्रेसिंग के साथ, और जिसे जल्दी खाया जा सके। एक बार जब आप इसे ऑर्डर करना शुरू कर देंगे, तो आपको आश्चर्य होगा कि आपने इसके बिना वियतनाम में कभी भोजन कैसे किया।
