Pho क्या है?
[Pho](/posts/pho-vietnam (베트남 / 越南 / ベトナム)-noodle-soup-guide) एक राइस नूडल सूप है — यह वियतनाम का राष्ट्रीय व्यंजन है और एक ऐसा भोजन है जिसे ज़्यादातर पर्यटक यहाँ पहुँचने के 24 घंटों के भीतर खाते हैं। इसका फॉर्मूला है: एक साफ, मसालों से भरपूर ब्रोथ (सूप) में चपटे राइस नूडल्स ("banh pho"), जिसके ऊपर पतले कटे हुए बीफ या बारीक कटे चिकन, हरे प्याज़ और हरा धनिया डाला जाता है। आप इसमें अपने स्वाद के अनुसार चीज़ें मिला सकते हैं: चिली सॉस, नींबू, फिश सॉस, ताज़ी मिर्च, और काली मिर्च।
आपको Pho नाश्ते, दोपहर के भोजन, रात के खाने और यहाँ तक कि रात के 3 बजे भी मिल जाएगा। ब्रोथ (सूप) इस व्यंजन की आत्मा है — जिसे बीफ या चिकन की हड्डियों को दालचीनी, चक्र फूल (स्टार एनाइस), बड़ी इलायची, अदरक और छोटे प्याज़ (शैलट्स) के साथ धीमी आँच पर पकाकर बनाया जाता है। एक बेहतरीन सूप तैयार करने में 12+ घंटे का समय लगता है, जिसमें झाग निकालने और आँच को नियंत्रित करने का पूरा ध्यान रखा जाता है। वहीं, एक खराब सूप का स्वाद बर्तन धोने वाले पानी जैसा लग सकता है।
बीफ Pho ("pho bo") और चिकन Pho ("pho ga") सबसे ज़्यादा लोकप्रिय हैं, लेकिन आपको "pho cuon" (फ्रेश रोल्स), "pho ap chao" (स्टिर-फ्राइड), "pho kho" (सूखा, बिना सूप वाला), और कुछ क्षेत्रीय विविधताएँ भी देखने को मिलेंगी जैसे Cao Bang में डक (बत्तख) Pho या उत्तरी पहाड़ी कस्बों में रोस्टेड पोर्क Pho।
उत्तर बनाम दक्षिण: हर्ब प्लेट का अंतर
Hanoi में, आपका बाउल नूडल्स, मीट, ब्रोथ और हरे प्याज़ के साथ आता है — बस इतना ही। इसके साथ हर्ब्स (जड़ी-बूटियों) की कोई अलग प्लेट नहीं होती। अगर आपको कुछ अतिरिक्त चाहिए, तो आपको माँगना पड़ता है। उत्तरी शैली न्यूनतम (मिनिमलिस्ट) है, जो मुख्य रूप से ब्रोथ पर केंद्रित होती है और कभी-कभी बहुत ही सादी लगती है।
Ho Chi Minh City और दक्षिण में, हर बाउल के साथ कच्ची जड़ी-बूटियों (हर्ब्स) की एक भरी हुई प्लेट आती है: बीन स्प्राउट्स, थाई बेसिल, हरा धनिया, सॉ-लीफ हर्ब ("ngo gai"), नींबू के टुकड़े और मिर्च। आप इन्हें अपनी पसंद के अनुसार खुद डालते हैं। दक्षिणी Pho थोड़ा मीठा होता है, इसके सूप में अक्सर थोड़ी चीनी होती है, और इसे खाने का तरीका ज़्यादातर 'खुद तैयार करने' (DIY) वाला होता है।
दोनों में से कोई भी "बेहतर" नहीं है। ये अलग-अलग विचारधाराएँ हैं। Hanoi ब्रोथ की शुद्धता को बनाए रखता है। Saigon आपको इसे अपने हिसाब से कस्टमाइज़ करने की आज़ादी देता है।
उत्पत्ति: Hanoi, Nam Dinh, और O Quan Chuong थ्योरी
Pho जैसा कि हम आज जानते हैं, 20वीं सदी की शुरुआत में सामने आया था। इसकी उत्पत्ति की दो कहानियाँ प्रचलित हैं:
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"Nam" Dinh: ऐसा माना जाता है कि Van Cu गाँव (अब Nam Dong कम्यून, Ninh Binh (닌빈 / 宁平 / ニンビン) प्रांत) के Co परिवार ने Pho बनाया था और जब Nam Dinh टेक्सटाइल फैक्ट्री खुली, तो इसका व्यापार फैल गया, क्योंकि वहाँ काम करने वाले मज़दूरों को सस्ते और पेट भरने वाले भोजन की ज़रूरत थी।
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Hanoi: कई इतिहासकार Hanoi के ओल्ड क्वार्टर में स्थित O Quan Chuong गेट की ओर इशारा करते हैं, जहाँ फ्रांसीसी काल के दौरान स्थानीय लोग फ्रांसीसी औपनिवेशिक रसोई से फेंकी गई बीफ की हड्डियों को इकट्ठा करते थे और उन्हें धीमी आँच पर पकाकर ब्रोथ बनाते थे।
इसका सबसे पहला लिखित उल्लेख Pham Dinh Ho के 1827 के चीन-वियतनामी शब्दकोश Nhat Dung Thuong Dam में मिलता है, जिसमें 玉酥餅 (ngoc to binh) को Nom टिप्पणी 𩛄普𤙭 — "banh pho (쌀국수 / 越南河粉 / フォー) bo" के साथ सूचीबद्ध किया गया है। लेकिन यह केवल नूडल को संदर्भित करता है, पूरे सूप को नहीं।
"Pho" शब्द पहली बार 1930 में छपे Viet Nam tu dien में सामने आया: "बीफ के साथ पकाए गए पतले नूडल्स से बना व्यंजन।" चिकन Pho 1939 में आया, जब Hanoi ने सप्ताह में दो दिन (सोमवार और शुक्रवार) बीफ की बिक्री पर प्रतिबंध लगा दिया था। विक्रेताओं ने या तो चिकन का इस्तेमाल शुरू कर दिया या अपनी दुकानें बंद कर दीं। इस तरह चिकन Pho लोकप्रिय हो गया।
स्ट्रीट वेंडर (सड़क पर बेचने वाले) एक सुरीली आवाज़ में "pho day, pho o!" पुकारते थे। उपन्यासकार Nguyen Cong Hoan ने 1913 में लिखा था: "8 Hang Hai में रहते हुए... कभी-कभी रात में, मैं Pho खाता था। प्रत्येक बाउल की कीमत 2 xu, कुछ की 3 xu, 5 xu होती थी।"
Cheong द्वारा चित्र। मूल अपलोडर en.wikipedi पर Cheong Kok Chun थे, विकिमीडिया कॉमन्स के माध्यम से (CC BY-SA)
ब्रोथ में क्या होता है (और यह क्यों मायने रखता है)
पारंपरिक Pho ब्रोथ बीफ या चिकन की हड्डियों, पानी और मसालों से बनता है। इसकी तकनीक कुछ इस प्रकार है:
- पहला उबाल: हड्डियों को ठंडे पानी में डालकर उबाला जाता है, फिर पानी निकाल दिया जाता है। इससे अशुद्धियाँ दूर हो जाती हैं और सूप धुंधला या बेस्वाद नहीं होता।
- दूसरा उबाल: ताज़ा पानी और वही हड्डियाँ। इसमें भुना हुआ अदरक और प्याज़ डाला जाता है। तेज़ आँच पर उबाला जाता है, फिर आँच को बिल्कुल धीमा कर दिया जाता है।
- झाग निकालना: लगातार झाग निकाला जाता है। थोड़ा ठंडा पानी डालें, फिर से झाग निकालें, और ऐसा तब तक दोहराएँ जब तक कि सूप साफ न हो जाए।
- मसाले: बड़ी इलायची, चक्र फूल (स्टार एनाइस), दालचीनी, साबुत धनिया, लौंग, और कभी-कभी सूखी झींगा (MSG से पहले का असली उमामी स्वाद बढ़ाने वाला)। हर विक्रेता अपने मसालों का सटीक अनुपात गुप्त रखता है।
- समय: 12-24 घंटे तक धीमी आँच पर पकाने से कार्टिलेज से कोलेजन, मज्जा (मैरो) से कैल्शियम निकलता है, और मसालों का तेल अच्छी तरह घुल जाता है।
ब्रोथ साफ होना चाहिए, धुंधला नहीं। हड्डियों से मीठा, मसालों से खुशबूदार, और फिश सॉस तथा एक चुटकी रॉक शुगर (मिश्री) के साथ संतुलित होना चाहिए।
पोषण संबंधी जानकारी
एक बाउल Pho आपको देता है:
- प्रोटीन: बीफ या चिकन से 15-25 ग्राम
- कार्ब्स: राइस नूडल्स से 40-60 ग्राम
- कैल्शियम और कोलेजन: बोन ब्रोथ से
- विटामिन B2, B3, B5: मसालों और फिश सॉस से
- ताज़ी जड़ी-बूटियाँ (दक्षिणी शैली): विटामिन C, एंटीऑक्सीडेंट्स
बीफ में क्रिएटिन और कार्निटाइन (मांसपेशियों के लिए फायदेमंद), लगभग 50% असंतृप्त वसा (अनसैचुरेटेड फैट्स), और विटामिन B12 होता है। चिकन में फैट कम होता है। ब्रोथ का जिलेटिन जोड़ों के लिए अच्छा होता है। ताज़े नूडल्स प्रति बाउल लगभग 3 मिलीग्राम प्रोटीन और कुछ मात्रा में B विटामिन जोड़ते हैं।
यह कोई सुपरफूड नहीं है, लेकिन यह एक संतुलित भोजन है — जिसमें कार्ब्स, प्रोटीन, फैट, सब्जियाँ (अगर आप हर्ब्स मिलाते हैं), और असली सामग्री से मिलने वाले वास्तविक पोषक तत्व होते हैं।
Pho कहाँ खाएँ
Hanoi:
- Pho Gia Truyen Bat Dan (49 Bat Dan): उत्तरी शैली का बीफ Pho, ब्रोथ पर केंद्रित, हर्ब प्लेट नहीं। 50,000-60,000 VND।
- Pho Thin (13 Lo Duc): बाउल में डालने से पहले बीफ को स्टिर-फ्राई किया जाता है — जिससे एक अलग टेक्सचर मिलता है। 70,000 VND।
- Pho "Ga" Hang Bong (Hang Bong स्ट्रीट): चिकन Pho, फ्री-रेंज चिकन के टुकड़े, साफ ब्रोथ। 40,000 VND।
Ho Chi Minh City:
- Pho Hoa Pasteur (260C Pasteur): दक्षिणी शैली का बीफ Pho, मीठा ब्रोथ, हर्ब्स की बड़ी प्लेट। 60,000-80,000 VND।
- Pho 2000 (1-3 Pham Ngu Lao, डिस्ट्रिक्ट 1): बिल क्लिंटन ने 2000 में यहाँ खाना खाया था — दीवार पर एक तस्वीर भी है। यहाँ पर्यटकों की भारी भीड़ होती है लेकिन Pho बहुत बढ़िया मिलता है। 70,000 VND।
Nam Dinh:
- स्थानीय लोगों से "pho Co" विक्रेताओं के बारे में पूछें — मूल Van Cu परिवार के वंशज आज भी यहाँ स्टॉल चलाते हैं।
CEphoto, Uwe Aranas द्वारा चित्र, विकिमीडिया कॉमन्स के माध्यम से (CC BY-SA)
Pho ऑर्डर करना: बीफ के कट्स
- Tai: रेयर बीफ, कच्चा डाला जाता है, जो ब्रोथ की गर्मी से पकता है
- Nam: फ्लैंक, अच्छी तरह पका हुआ
- Gau: फैटी ब्रिस्केट
- Gan: टेंडन (नसों का हिस्सा)
- Sach: ट्राइप (ओझड़ी)
- Tai nam: आधा रेयर, आधा अच्छी तरह पका हुआ (सबसे सुरक्षित डिफ़ॉल्ट ऑर्डर)
- Dac biet: "स्पेशल" — इसमें सभी कट्स शामिल होते हैं
चिकन Pho: ga (कटा हुआ चिकन, आमतौर पर जांघ और ब्रेस्ट का हिस्सा)।
अगर सूप का स्वाद फीका लगे, तो फिश सॉस मिलाएँ। अगर यह बहुत मीठा लगे, तो नींबू डालें। अगर आपको तीखा पसंद है, तो चिली सॉस की जगह ताज़ी मिर्च का इस्तेमाल करें।
क्षेत्रीय विविधताएँ
- Pho chua (खट्टा Pho): Lang Son प्रांत — सिरके वाला ब्रोथ, इसमें बोन स्टॉक नहीं होता।
- Pho vit (डक Pho): Cao Bang — ज़्यादा स्ट्रॉन्ग स्वाद और फैटी।
- Pho kho (सूखा Pho): Gia Lai — नूडल्स, मीट, हर्ब्स, और डुबाने के लिए सूप अलग से दिया जाता है।
- Pho cuon: ताज़े राइस नूडल शीट्स में बीफ और हर्ब्स को लपेटकर बनाया गया रोल, जिसे डिपिंग सॉस के साथ परोसा जाता है। यह सूप नहीं है। यह Hanoi की खासियत है।
- Pho ap chao: बीफ और सब्जियों के साथ स्टिर-फ्राई किए गए Pho नूडल्स — इसके किनारे कुरकुरे होते हैं, और इसमें सूप नहीं होता।
अंतिम विचार
Pho हर जगह मिलता है, लेकिन इसकी गुणवत्ता में बहुत अंतर होता है। इन बातों का ध्यान रखें:
- साफ ब्रोथ (धुंधला या बहुत ज़्यादा तेल वाला न हो)
- ताज़े नूडल्स (मुलायम, फिसलने वाले, चिपचिपे न हों)
- ऑर्डर देने पर काटा गया मीट (प्लास्टिक के डिब्बे में पहले से काटकर रखा हुआ न हो)
- सुबह 7 बजे स्थानीय लोगों की भीड़
उन जगहों से बचें जो पर्यटकों को लुभाने के लिए पाँच भाषाओं में लेमिनेटेड मेनू रखते हैं और जहाँ कोई वियतनामी ग्राहक नहीं होता। सबसे बेहतरीन Pho अक्सर किसी संकरी गली में मिलता है, जिसे कोई ऐसा व्यक्ति परोस रहा होता है जो पिछले 30 सालों से एक ही रेसिपी से ब्रोथ बना रहा हो।
वियतनाम में आप बहुत सारा Pho खाएँगे। दसवें बाउल के बाद, आप इसके अंतर को महसूस करना शुरू कर देंगे — ब्रोथ की गहराई, नूडल्स का लचीलापन, और जिस तरह से इसका फैट आपके होंठों पर लगता है। तब आप समझ जाएँगे कि आप इसके असली स्वाद को पहचानने लगे हैं।
