Pho क्या है
Pho (쌀국수 / 越南河粉 / フォー) हड्डियों के शोरबे (bone broth) में चपटे चावल के नूडल्स का एक बाउल है, जिसमें बीफ या चिकन के टुकड़े होते हैं और ऊपर से हरा प्याज डाला जाता है। इसका शोरबा — बीफ की हड्डियां, चक्र फूल (star anise), दालचीनी, भुना हुआ अदरक, बड़ी इलायची — ही इसकी असली जान है। आप खाते समय इसमें नींबू, चिली सॉस, फिश सॉस और काली मिर्च मिला सकते हैं।
Hanoi में, आपको यह बाउल सीधा परोसा जाता है। दक्षिण में, यह बीन स्प्राउट्स (अंकुरित बीन्स), हरा धनिया, तुलसी और सॉ-लीफ हर्ब (saw-leaf herb) की प्लेट के साथ आता है। आप इसे नाश्ते में या आधी रात के बाद खा सकते हैं। बड़े शहरों में, विक्रेता इसे दिन भर बेचते हैं।
बीफ pho ("pho bo") और चिकन pho ("pho ga") सबसे ज्यादा लोकप्रिय हैं, लेकिन आपको "pho cuon" (रोल की हुई शीट, बिना शोरबे के), "pho sot vang" (वाइन में पका हुआ बीफ), "pho kho" (सूखे नूडल्स), Cao Bang में डक (बत्तख) pho, उत्तरी पहाड़ों में रोस्टेड पोर्क pho और Gia Lai में खट्टा pho भी मिलेगा।
शोरबा (The broth)
एक अच्छा शोरबा बनने में 12-18 घंटे लगते हैं। बीफ के पैर की हड्डियों को अच्छी तरह साफ किया जाता है, एक बार उबालकर पानी निकाल दिया जाता है ताकि उसकी महक निकल जाए। दूसरी बार का उबाल ही मुख्य होता है। इसमें भुना हुआ अदरक और भुना हुआ प्याज डालें। तेज आंच पर उबाल आने दें, फिर आंच को बिल्कुल धीमा कर दें। जब तक कि तरल एकदम साफ न हो जाए, तब तक लगातार ऊपर आने वाले झाग को हटाते रहें।
मसाले: चक्र फूल, दालचीनी की छड़ी, बड़ी इलायची, साबुत धनिया, लौंग। इनका अनुपात एक व्यापारिक रहस्य (trade secret) होता है। MSG के इस्तेमाल से पहले, रसोइये उमामी (umami) स्वाद के लिए मंटिस श्रिम्प ("tom he") का उपयोग करते थे। कुछ लोग इसमें ऑक्सटेल (oxtail) या सूखे झींगे (dried shrimp) भी डालते हैं।
नूडल्स ताजे चावल की शीट होते हैं, जिन्हें रिबन की तरह काटा जाता है। इसे हमेशा गरमागरम परोसा जाता है।
Cheong द्वारा चित्र।
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Pho की शुरुआत कहाँ से हुई
इसका सबसे पहला लिखित संदर्भ 1827 का है — Pham Dinh Ho के चीन-वियतनामी शब्दकोश में एक प्रकार के पैनकेक के लिए चीनी वाक्यांश को "banh pho bo" (बीफ नूडल केक) के लिए Nom लिपि के साथ एनोटेट किया गया है।
आधुनिक pho संभवतः 1900 के दशक की शुरुआत में Hanoi या Nam Dinh में उभरा। एक कहानी के अनुसार Van Cu गाँव (अब Nam Dong कम्यून, Ninh Binh (닌빈 / 宁平 / ニンビン) प्रांत) — Co परिवार ने इसे पकाया और उनके वंशजों ने इस रेसिपी को पूरे देश में फैलाया। इस व्यंजन ने तब जोर पकड़ा जब Nam Dinh टेक्सटाइल फैक्ट्री खुली और मजदूरों को सस्ते और पेट भरने वाले नाश्ते की जरूरत थी।
Hanoi में, फ्रांसीसी औपनिवेशिक काल के दौरान O Quan Chuong गेट के आसपास pho दिखाई दिया। वह पड़ोस फ्रांसीसी घरों से निकलने वाली बीफ की हड्डियों के लिए एक डंप साइट था — स्थानीय लोगों ने उन्हें इकट्ठा किया, शोरबा उबाला, और सड़क पर बाउल बेचे। कुछ लोगों का कहना है कि pho कैंटोनीज़ "ngau yuk fan" (牛肉粉, बीफ राइस नूडल्स) से आया है। अन्य लोग फ्रांसीसी pot-au-feu की ओर इशारा करते हैं — यूरोपीय सब्जियों के बिना बीफ उबालने की विधि, जिसमें वियतनामी मसाले मिलाए गए हों।
एक और सिद्धांत: pho "xao trau" (सेवई के साथ भैंस का सूप) से विकसित हुआ, जिसे बाद में बीफ और रोल की हुई चावल की शीट के साथ अनुकूलित किया गया।
लेखक Nguyen Cong Hoan ने 1913 में Hanoi में 8 Hang Hai स्ट्रीट पर pho खाने का जिक्र किया है — 2 xu प्रति बाउल, कुछ 3 xu, कुछ 5 xu। सड़क विक्रेता गाते थे "pho day, pho o!" "pho" शब्द पहली बार 1930 के Viet Nam tu dien शब्दकोश में छपा था, जिसे "बीफ के साथ पके हुए पतले नूडल्स" के रूप में परिभाषित किया गया था।
चिकन pho की शुरुआत 1939 में हुई। सोमवार और शुक्रवार नो-बीफ (no-beef) दिन होते थे (संभवतः मवेशियों के वध पर पुराने सामंती प्रतिबंधों से जुड़े — वियतनाम की नम-चावल कृषि के लिए बैलों की आवश्यकता थी)। विक्रेता उन दिनों बीफ pho नहीं बेच सकते थे, इसलिए वे चिकन पर आ गए। तब से दोनों प्रकार एक साथ मौजूद हैं।
पोषण (Nutrition)
प्रति बाउल 18-20 सामग्रियां। हड्डियों से कैल्शियम और जिलेटिन — जोड़ों और विकास के लिए अच्छा है। शोरबा मसालों से खनिजों (आयरन, जिंक) और विटामिन (B2, B3, B5) को घोलता है। बीफ मांसपेशियों के लिए अमीनो एसिड, क्रिएटिनिन, कार्निटाइन, पोटेशियम लाता है। लगभग 50% असंतृप्त वसा (unsaturated fat), विटामिन B12। ताजे नूडल्स प्रति सर्विंग 3 मिलीग्राम प्रोटीन, 0.5 मिलीग्राम B1, 1.2 मिलीग्राम B5 जोड़ते हैं।
साथ में दी जाने वाली जड़ी-बूटियां (herbs) और नींबू कोलेस्ट्रॉल को नियंत्रित करने में मदद करते हैं।
विकिमीडिया कॉमन्स के माध्यम से CEphoto, Uwe Aranas द्वारा चित्र (CC BY-SA)
घर पर शोरबा कैसे बनाएं
- हड्डियों को उबालें (Parboil bones)। बीफ के पैर की हड्डियां, ठंडा पानी, पूरा उबालें, पानी निकाल दें। इससे महक खत्म हो जाती है।
- दूसरा उबाल। ताजा पानी, हड्डियां वापस डालें। अदरक और प्याज को खुली आंच पर काला होने तक भूनें, फिर बर्तन में डालें।
- झाग निकालें (Skim)। तेज आंच पर उबालें। लगातार झाग निकालते रहें। थोड़ा सा ठंडा पानी डालें, वापस उबाल आने दें, फिर से झाग निकालें। तब तक दोहराएं जब तक कि तरल साफ न हो जाए।
- मसाले। बड़ी इलायची (2-3), चक्र फूल (3-4), दालचीनी की छड़ी (5 सेमी), साबुत धनिया (1 चम्मच), लौंग (3-4)। एक पैन में 2 मिनट तक सूखा भूनें, फिर बर्तन में डालें।
- धीमी आंच पर पकाएं (Simmer)। आंच को बिल्कुल धीमा कर दें — बुलबुले हर कुछ सेकंड में सतह पर फूटने चाहिए, तेजी से नहीं उबलना चाहिए। 12-18 घंटे। जैसे-जैसे पानी भाप बनकर उड़े, ऊपर से और पानी डालते रहें।
- सीजनिंग (Season)। आखिरी घंटे में स्वादानुसार फिश सॉस, रॉक शुगर (मिश्री) और नमक डालें।
- छान लें (Strain)। हड्डियों और मसालों को हटा दें। शोरबा साफ और हल्के एम्बर (amber) रंग का होना चाहिए।
ताजे "banh pho" नूडल्स के ऊपर परोसें, ऊपर से कागज की तरह पतला कच्चा बीफ (यह गर्म शोरबे में पक जाता है) या उबला हुआ चिकन, हरा प्याज, और हरा धनिया डालें।
इसे कहाँ खाएं
Hanoi: Pho Thin (13 Lo Duc), Pho Gia Truyen Bat Dan (49 Bat Dan), Pho Suong (24B Trung Liet)। केवल सुबह, सुबह 10 बजे तक बिक जाता है।
Ho Chi Minh City: Pho Hoa Pasteur (260C Pasteur), Pho Le (413-415 Nguyen Trai), Pho 2000 (1-3 Phan Chu Trinh — जहाँ बिल क्लिंटन ने 2000 में खाया था)।
Nam Dinh: Pho Co Huong (Vi Xuyen वार्ड) — मूल Van Cu परिवार की रेसिपी के वंशज।
स्ट्रीट स्टॉल पर 30,000-60,000 VND प्रति बाउल, ए/सी (A/C) वाले बैठने के स्थानों में 80,000-150,000 VND।
