Vietnam (베트남 / 越南 / ベトナム) में पोर्क (सूअर का मांस) बहुत लोकप्रिय है, और यहाँ की सॉसेज परंपरा ज़्यादातर पर्यटकों की उम्मीद से कहीं अधिक विस्तृत है। ये चार उत्पाद — "cha lua", "gio lua", "nem chua", और "nem ran" — पूरे देश में बाज़ारों, नाश्ते की मेज़ों और Tet के भोज में नज़र आते हैं। वे एक-दूसरे के विकल्प नहीं हैं, और इनके बीच का अंतर जानने से यहाँ आपके खाने का नज़रिया बदल जाएगा।
Cha Lua और Gio Lua — चीज़ एक, नाम अनेक
यदि आप Saigon में cha lua और Hanoi में gio lua ऑर्डर करते हैं, तो आपको एक ही चीज़ मिलेगी। दोनों ही एक चिकने, स्पंजी पोर्क पेस्ट होते हैं — बिना चर्बी वाले पोर्क को कूटकर या बारीक पीसकर, फिश सॉस और थोड़ी सी काली मिर्च के साथ सीज़न किया जाता है, केले के पत्ते में कसकर लपेटा जाता है, और सख्त होने तक भाप में पकाया जाता है। इसका परिणाम एक हल्के रंग का, लगभग सफेद, घना लेकिन मुलायम बनावट वाला सॉसेज होता है। इसका स्वाद हल्का, थोड़ा नमकीन और केले के पत्ते की हल्की खुशबू वाला होता है।
नामों का यह बँटवारा पूरी तरह से क्षेत्रीय है। दक्षिण में इसे cha lua कहा जाता है; उत्तर में इसे gio lua (कभी-कभी gio lang भी लिखा जाता है) कहते हैं। दोनों में से कोई भी नाम गलत नहीं है। उत्तर में कुछ निर्माता इसका थोड़ा अधिक घना और कसकर बंधा हुआ संस्करण बनाते हैं, लेकिन यह अंतर बहुत मामूली है — यह क्षेत्रीय फॉर्मूले के बजाय बनाने वाले के अपने तरीके पर ज़्यादा निर्भर करता है।
बनावट (Texture): सख्त, चिकना, स्पंजी। आसानी से साफ स्लाइस में कट जाता है।
स्वाद (Flavor): हल्का, थोड़ा नमकीन, मसालेदार नहीं।
कीमत: गुणवत्ता के आधार पर, 500 ग्राम के लॉग के लिए 80,000–150,000 VND।
कहाँ से खरीदें: किसी भी वेट मार्केट (wet market) से। Saigon (사이공 / 西贡 / サイゴン) में, Cho Lon (Binh Tay मार्केट क्षेत्र) के अंदर के स्टॉल ताज़े केले के पत्ते में लिपटे घर के बने cha lua बेचते हैं — जो सुपरमार्केट के वैक्यूम-पैक संस्करणों की तुलना में वहां जाने लायक हैं। Hanoi में, Dong Xuan Market के कवर्ड मार्केट सेक्शन में कई gio lua विक्रेता हैं; सबसे ताज़ा स्टॉक के लिए सुबह 9 बजे से पहले पहुँचें।
इसे कैसे खाएं: "banh mi (반미 / 越式法包 / バインミー)" में पतले स्लाइस के रूप में खाना इसका क्लासिक तरीका है — यह पूरे देश में एक मानक फिलिंग है। यह "banh cuon" (राइस रोल) में भी मिलता है, कुछ उत्तरी घरों में "bun cha" के साथ परोसा जाता है, और Tet की मेज़ पर ठंडे स्लाइस के रूप में भी रखा जाता है। अकेले खाने पर, यह अचार वाली सब्जियों और मिर्च के साथ सोया सॉस की एक छोटी कटोरी के साथ बहुत अच्छा लगता है।
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Nem Chua — खमीरीकृत (Fermented) सॉसेज
"Nem chua (넴쭈어 / 酸肉肠 / ネムチュア)" सबसे अलग है। यह कच्चा पोर्क होता है — आमतौर पर बिना चर्बी वाले मांस और पोर्क की त्वचा (स्किन) का मिश्रण — जिसे फिश सॉस, लहसुन और थोड़ी चीनी के साथ सीज़न किया जाता है, फिर केले के पत्ते या प्लास्टिक में कसकर लपेटा जाता है और तीन से पांच दिनों तक कमरे के तापमान पर खमीर उठने (ferment) के लिए छोड़ दिया जाता है। लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया अपना काम करते हैं। इसका परिणाम एक तीखा, थोड़ा अजीब गंध वाला, त्वचा के कारण चबाने लायक (chewy), और पूरी तरह से गुलाबी रंग का सॉसेज होता है।
इसे बिना पकाए खाया जाता है। यही वह बात है जिससे ज़्यादातर लोग पहली बार में हिचकिचाते हैं। खमीरीकरण की प्रक्रिया मांस को इतना अम्लीय (acidic) बना देती है कि यह खाने के लिए सुरक्षित हो जाता है, लेकिन इसकी बनावट और खट्टापन वास्तव में ऐसा स्वाद है जिसकी आदत डालनी पड़ती है। एक तैयार nem chua स्पष्ट रूप से खट्टा, थोड़ा लहसुनी स्वाद वाला होना चाहिए, जिसमें कटी हुई पोर्क स्किन के कारण एक सख्त बाइट हो। यदि इसमें से खराब गंध आ रही हो या इसका रंग भूरा (grey) हो गया हो, तो इसका मतलब है कि यह खराब हो चुका है।
बनावट (Texture): चबाने लायक, घना, थोड़ा चिपचिपा। स्किन के रेशे इसे एक आकार देते हैं।
स्वाद (Flavor): खट्टा, नमकीन, लहसुनी, और अगर मिर्च डाली गई हो तो हल्का तीखापन।
खमीरीकरण का समय: कमरे के तापमान पर 3-5 दिन (Saigon की गर्मी में तेज़ी से, Hanoi (하노이 / 河内 / ハノイ) की सर्दियों में धीमी गति से)।
कीमत: 5,000–15,000 VND प्रति पीस; बाज़ार में लॉग लगभग 60,000 VND से शुरू होते हैं।
क्षेत्रीय बातें: उत्तर में Thanh Hoa और Ninh Binh (닌빈 / 宁平 / ニンビン) अपने nem chua के लिए प्रसिद्ध हैं। दक्षिण में, Binh Dinh प्रांत का अपना एक बहुत ही लोकप्रिय संस्करण है। Hanoi के ओल्ड क्वार्टर की पर्यटक दुकानों में बिकने वाला उत्पाद ठीक-ठाक होता है लेकिन सबसे अच्छा नहीं — इसे किसी ऐसे वेट मार्केट विक्रेता से खरीदें जिसके पास ताज़ा माल आता-जाता रहता हो।
इसे कैसे खाएं: इसे खोलें, ठंडी "bia hoi (비아호이 / 鲜啤 / ビアホイ)" या राइस वाइन के शॉट के साथ स्नैक के रूप में खाएं। "nhau
