राइस पेपर — "banh trang" — उन सामग्रियों में से एक है जो तब तक सरल लगती है जब तक आप यह ध्यान देना शुरू नहीं करते कि इसके कितने संस्करण मौजूद हैं और रसोई या सड़क पर हर एक का व्यवहार कितना अलग है। यदि आप किसी रेसिपी में गलत प्रकार का पेपर इस्तेमाल कर लें, तो पूरी डिश सचमुच बिखर जाएगी।
Banh Trang असल में क्या है
मूल रूप से, banh trang चावल के आटे, पानी और नमक के घोल से बनी एक सूखी शीट होती है, जिसे भाप लेने वाले बर्तन के ऊपर फैले कपड़े पर पतला फैलाया जाता है, और फिर बांस के रैक पर धूप में सुखाया जाता है। वह बुनियादी तरीका पूरे वियतनाम में एक समान है। जो चीज़ बदलती है — और काफी हद तक बदलती है — वह है उपयोग किए जाने वाले चावल की किस्म, घोल की मोटाई, क्या लचीलेपन के लिए टैपिओका स्टार्च मिलाया गया है, और शीट कितनी देर तक सूखती है। ये चर ऐसे डिस्क तैयार करते हैं जो खाने की मेज पर पूरी तरह से अलग व्यवहार करते हैं।
Banh Trang Tay Ninh — दक्षिणी मानक
यदि आपने कभी Saigon या दक्षिण में कहीं भी "goi cuon" (फ्रेश स्प्रिंग रोल्स) खाए हैं, तो आपने लगभग निश्चित रूप से Tay Ninh शीट का उपयोग किया है। Saigon से लगभग 100 किमी उत्तर-पश्चिम में स्थित Tay Ninh प्रांत, पीढ़ियों से दक्षिण के लिए प्रमुख उत्पादक रहा है। ये शीट पतली होती हैं, रोशनी में रखने पर अर्ध-पारदर्शी दिखती हैं, और इनका स्वाद साफ, हल्का तटस्थ होता है जिसमें नमक की बस एक हल्की सी झलक होती है। ये जल्दी हाइड्रेट हो जाती हैं — कमरे के तापमान वाले पानी में दस से पंद्रह सेकंड डुबोना आमतौर पर पर्याप्त होता है — और यदि आप इन्हें हल्के हाथों से संभालें तो ये बिना फटे मुड़ जाती हैं।
पतलापन ही इसकी खासियत है। Goi cuon इस बात पर निर्भर करता है कि रैपर के माध्यम से झींगा (shrimp) और जड़ी-बूटियाँ दिखाई दें। एक मोटी, अपारदर्शी शीट दृश्यता को खत्म कर देती है और बनावट के अनुपात को बदल देती है। Tay Ninh शीट दक्षिण में "cha gio" (तले हुए स्प्रिंग रोल्स) के लिए भी पसंदीदा रैपर हैं, हालांकि यहाँ थोड़ा मोटा संस्करण पसंद किया जाता है ताकि रोल गर्म तेल में फट न जाए।
स्वयं Tay Ninh शहर में, आपको बाजार में banh trang वजन के हिसाब से लगभग 30,000–50,000 VND प्रति आधा किलो के हिसाब से बिकती हुई मिलेगी, और विक्रेता इन्हें सूखे झींगे, स्कैलियन ऑयल, या मिर्च के साथ एक स्ट्रीट स्नैक के रूप में बेचते हैं जिसे सूखा या हल्का नम करके खाया जाता है — एक स्थानीय आदत जो शायद ही कभी उत्तर की ओर जाती है।
Banh Trang Phoi Suong — मध्य वियतनाम की विशेषता
"Banh trang phoi suong" का अनुवाद लगभग ओस में सूखी राइस पेपर के रूप में किया जाता है, और नाम ही प्रक्रिया का वर्णन करता है: शीट को सुबह जल्दी बाहर निकाला जाता है और सूर्योदय से पहले हवा में नमी को सोखने के लिए छोड़ दिया जाता है, जो उन्हें एक कोमलता और हल्का चिपचिपापन देता है जो ओवन में सूखी या पूरी तरह से धूप में सूखी शीट में नहीं होता है। यह किस्म सबसे अधिक Hoi An और व्यापक Quang Nam क्षेत्र से जुड़ी है।
बनावट ही मुख्य अंतर है। Banh trang phoi suong को पानी में डुबोने की बिल्कुल भी आवश्यकता नहीं होती — यह तुरंत रोल करने के लिए पर्याप्त नरम होती है। Hoi An में, यह "cao lau" के साथ परोसे जाने वाले सामानों के लिए मानक रैपर है और उन मेजों पर लगातार दिखाई देता है जहाँ आप जड़ी-बूटियों, पोर्क और सब्जियों के साथ अपने खुद के रोल बनाते हैं। इसमें Tay Ninh शीट की तुलना में थोड़ा मोटा शरीर और चावल का अधिक स्पष्ट स्वाद होता है।
Da Nang और Hue में, इसी तरह की ओस से नरम की गई शीट "banh xeo" (सिज़लिंग क्रेप्स) के साथ दिखाई देती हैं, जहाँ खाने वाले क्रेप के टुकड़े फाड़ते हैं और उन्हें सलाद और जड़ी-बूटियों के साथ राइस पेपर के अंदर लपेटते हैं। यहाँ राइस पेपर एक कंटेनर नहीं है — यह एक संरचनात्मक तत्व है जो नरम हो जाता है और अंदर की हर चीज़ के साथ मिल जाता है।
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Banh Trang Nuong — ग्रिल्ड राइस पेपर
यह अपनी Dalat की उत्पत्ति से बाहर निकलकर हर बड़े शहर में फैल गया है, लेकिन यह समझना जरूरी है कि यह कहाँ से शुरू हुआ। "Banh trang nuong" — ग्रिल्ड राइस पेपर जिसके ऊपर अंडा, स्कैलियन ऑयल, सूखे झींगे और विभिन्न टॉपिंग डाली जाती हैं — वर्षों तक मुख्य रूप से एक Da Lat स्ट्रीट स्नैक था, जो शहर की ठंडी शामों और हाई-स्कूल और विश्वविद्यालय के छात्रों से जुड़ा था जो अंधेरा होने के बाद चारकोल ग्रिल के चारों ओर इकट्ठा होते थे।
Nuong के लिए उपयोग की जाने वाली शीट goi cuon रैपर से मोटी होती हैं — उन्हें टॉपिंग को पकड़ने और बिना टूटे सीधी गर्मी को झेलने की आवश्यकता होती है। Da Lat में, एक शीट की कीमत टॉपिंग के आधार पर 15,000–25,000 VND होती है। Hanoi और Saigon में, वही प्रारूप अब पनीर और प्रोसेस्ड मीट के साथ "पिज़्ज़ा banh trang" के रूप में दिखाई देता है, जो पूरी तरह से एक अलग चीज़ है।
Banh Trang Xich Lo — एक उत्तरी स्नैक प्रारूप
उत्तर के बाहर कम ज्ञात, banh trang xich lo एक मोटा, चबाने वाला डिस्क है जिसे आमतौर पर एक स्नैक के रूप में बेचा जाता है, या तो सादा या मसालेदार। नाम उन रिक्शा (xich lo) विक्रेताओं को संदर्भित करता है जो कभी Hanoi की सड़कों पर साइकिल कार्ट से इन्हें बेचते थे। शीट को अक्सर किण्वित झींगा पेस्ट, नींबू और मिर्च से बनी डिपिंग सॉस के साथ खाया जाता है, या ग्रिल्ड मीट के चारों ओर दबाया जाता है।
बनावट दक्षिणी किस्मों की तुलना में काफी अधिक ठोस है — एक नाजुक रैपर की तुलना में चबाने वाले राइस क्रैकर के करीब। वे नरम रोल में हाइड्रेट नहीं होते हैं। उन्हें काटने के लिए बनाया गया है, जो एक ऐसा कुरकुरापन और चबाने का अनुभव प्रदान करते हैं जिसे दक्षिणी पतली शीट दोहरा नहीं सकती हैं।
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बाजार में उनमें अंतर कैसे करें
किसी भी बड़े बाजार में — Hanoi में Dong Xuan या Saigon में Ben Thanh — आपको कई किस्में एक साथ रखी हुई मिलेंगी। कुछ त्वरित संकेत: पतली, लगभग पारदर्शी शीट Tay Ninh-शैली की हैं और फ्रेश रोल्स के लिए सबसे अच्छी हैं। मैट सतह वाली थोड़ी मोटी, ऑफ-व्हाइट शीट तलने के लिए बेहतर हैं। पहले से नरम की गई शीट जो ढेर होने पर थोड़ी चिपक जाती हैं, वे phoi suong प्रकार की हैं, जो आमतौर पर मध्य वियतनाम के उत्पादकों से आती हैं। खुरदरी सतह वाली मोटी, कठोर डिस्क आपकी ग्रिलिंग और स्नैकिंग शीट हैं।
विक्रेताओं को ठीक से पता होता है कि प्रत्येक प्रकार का क्या उपयोग है। पूछें कि आप क्या बना रहे हैं और वे आपको सही शीट दे देंगे — और शायद इस बात से थोड़ा हैरान भी होंगे कि आपने पूछा।
व्यावहारिक नोट्स
Banh trang को एक सीलबंद बैग में ठंडी, सूखी जगह पर कई महीनों तक अच्छी तरह रखा जा सकता है, जो यात्रा करते समय इसे क्षेत्रीय रूप से खरीदना सार्थक बनाता है — स्रोत से असली Tay Ninh शीट का एक पैक Hanoi में आयात दुकानों द्वारा ली जाने वाली कीमत के एक अंश पर मिलता है। यदि आप विशेष रूप से goi cuon के लिए खरीदारी कर रहे हैं, तो आकार मायने रखता है: 22 सेमी व्यास वाली शीट सिंगल-सर्विंग रोल के लिए मानक हैं, जबकि 28 सेमी वाली शीट स्टफिंग के लिए अधिक जगह देती हैं।
