Bun Rieu: Panduan Lengkap Sejarah, Varian, dan Cara Memesannya

Segar, kaya rasa kepiting, dan sangat gurih, "bun rieu" adalah salah satu sup mi paling diremehkan di Vietnam. Hidangan ini tidak memiliki pengakuan global seperti pho atau banh mi, tetapi jika Anda masuk ke rumah warga Vietnam pada Minggu pagi, ada kemungkinan besar sepanci bun rieu sudah tersedia di atas kompor.

Apa Itu Bun Rieu Sebenarnya

Pada dasarnya, bun rieu adalah sup mi bihun yang dibuat dengan kaldu kepiting sawah air tawar — khususnya kepiting kecil bercangkang lumpur ("cua dong") yang hidup di sawah-sawah Vietnam utara. Kepiting digiling utuh, termasuk cangkangnya, lalu disaring. Cairan yang dihasilkan dimasak hingga proteinnya mengental dan naik ke permukaan membentuk gumpalan pasta kepiting berwarna oranye kemerahan yang kenyal. Gumpalan itu — yaitu "rieu" — adalah elemen utama hidangan ini. Semua bahan lainnya hanya pelengkap.

Kaldu di bawahnya diperkuat dengan tomat matang, yang memberikan warna antara karat dan merah bata, serta rasa asam lembut yang membedakannya dari kaldu pho yang lebih jernih atau bun bo hue. Petis udang fermentasi ("mam tom") hampir selalu disajikan di sampingnya, untuk ditambahkan ke dalam mangkuk sesuai selera. Rasanya tajam. Rasanya kontroversial. Namun, bagi banyak orang, inilah elemen yang membuat semangkuk bun rieu menjadi istimewa.

Asal-Usulnya

Bun rieu berasal dari utara — khususnya Delta Sungai Merah, tempat kepiting air tawar berlimpah dan sup berkuah asam memiliki tradisi kuliner yang panjang. Konsep "rieu" sudah ada sebelum versi mi: "rieu cua" (pasta kepiting) muncul dalam masakan Vietnam kuno sebagai bumbu dan bahan dasar masakan, digunakan dalam segala hal mulai dari tumisan hingga hotpot.

Bentuk sup kemungkinan berkembang sebagai cara untuk memanfaatkan pasta kepiting agar lebih awet. Seperti kebanyakan jajanan kaki lima Vietnam, asal-usulnya bersifat praktis: protein murah, hasil bumi musiman (tomat), dan bihun beras — semuanya terjangkau dan mengenyangkan.

Hidangan ini merambah ke selatan selama gelombang migrasi abad ke-20 dan mengalami modifikasi di sepanjang jalan, seperti yang hampir selalu terjadi pada makanan Vietnam saat melintasi batas wilayah.

Pelengkap Klasik

Semangkuk bun rieu gaya utara standar dilengkapi dengan:

• Rieu cua — gumpalan pasta kepiting, elemen utama
• Dau phu (tahu) — tahu goreng padat, dipotong segitiga, yang menyerap kaldu
• Tiet — darah babi atau bebek yang dibekukan, dipotong dadu, dengan tekstur lembut seperti sutra saat segar
• Tomat — dimasak ke dalam kaldu dan terkadang ditambahkan sebagai potongan besar di atasnya
• Bun — mi bihun beras bulat, lebih lembut dan lebih tebal daripada jenis pipih yang digunakan dalam pho

Di atas meja: kangkung mentah atau bayam air, daun perilla, tauge, irisan jantung pisang, irisan jeruk nipis, dan sepanci mam tom. Anda meracik mangkuk Anda sendiri. Tambahkan sedikit petis udang, peras jeruk nipis, dan masukkan sayuran.

Beberapa kedai juga menambahkan "cha" — irisan sosis babi Vietnam — atau beberapa "cha ca" (kue ikan goreng), yang lebih umum ditemukan pada versi wilayah tengah.

Foto oleh FOX ^.ᆽ.^= ∫ di Pexels

Variasi Regional

Gaya Hanoi

Versi utara adalah yang paling sederhana. Kaldunya lebih jernih, tidak terlalu manis, dan rasa asamnya terutama berasal dari tomat, bukan asam jawa. Tiet (darah) hampir selalu disertakan. Sayurannya terbatas — kangkung, perilla, dan sedikit jantung pisang. Mam tom selalu ada di atas meja. Ini adalah versi yang paling mendekati aslinya.

Gaya Saigon

Di Saigon, bun rieu menjadi lebih meriah. Kaldunya seringkali lebih manis, dan toppingnya lebih melimpah. Anda biasanya akan mendapatkan tahu goreng, darah babi, cha ca, dan terkadang udang utuh atau iga babi sebagai tambahan dari pasta kepiting. Piring lalapannya lebih besar — kangkung, gia (tauge), dan jantung pisang iris adalah standar. Beberapa kedai menambahkan sesendok pasta asam jawa langsung ke dalam kaldu untuk rasa asam ekstra. Mam tom terkadang diganti dengan mam ruoc (jenis petis udang fermentasi yang sedikit berbeda). Semangkuk bun rieu di sini cenderung lebih besar dan kaya rasa.

Variasi Wilayah Tengah

Di Hue dan Da Nang, bun rieu menjadi lebih pedas dan elemen fermentasinya lebih kuat. Anda terkadang akan menemukan mangkuk persilangan di mana kaldunya meminjam karakteristik dari bun bo hue — dasar petis udang yang lebih kuat, serai, dan lebih banyak cabai kering. Ini bukan sepenuhnya salah satu dari keduanya. Koki di wilayah tengah cenderung tidak terlalu menjelaskannya. Begitulah perkembangannya di sana.

Cara Memesan

Saat Anda masuk ke kedai bun rieu, Anda biasanya memiliki satu atau dua pilihan: ukuran mangkuk (nho/kecil atau lon/besar) dan apakah Anda ingin semuanya. "Dac biet" (spesial) berarti set lengkap — rieu, tahu, darah, dan tambahan apa pun yang disediakan kedai tersebut. Jika Anda ingin melewatkan tiet, katakan "khong tiet." Jika Anda ingin tahu tambahan, katakan "them dau hu."

Harga berkisar dari sekitar 35.000 VND untuk mangkuk kecil di kedai kaki lima hingga 60.000–80.000 VND untuk "dac biet" lengkap di kedai yang lebih nyaman. Harga di Saigon cenderung sedikit lebih mahal.

Jangan lewatkan mam tom. Tambahkan sedikit demi sedikit — rasanya asin dan kuat. Perasan jeruk nipis membantu menyatukan rasanya ke dalam kaldu alih-alih hanya mengambang di atas.

Foto oleh Trần Phan Phạm Lê di Pexels

Tempat Mencobanya

Bun Rieu Co Thanh — Hanoi Kedai yang sudah lama berdiri di dekat Pasar Dong Xuan, hanya buka di pagi hari. Kaldu di sini adalah versi utara yang asli: jernih, menonjolkan rasa tomat, dan tidak terlalu manis. Sekitar 40.000–50.000 VND. Datanglah sebelum jam 9 pagi.

Bun Rieu Cua 63 Nguyen Huu Cau — Saigon Kedai di Distrik 1 ini telah menyajikan bun rieu gaya Saigon selama beberapa dekade — topping melimpah, kaldu sedikit manis, cha ca, udang, dan semuanya lengkap. Siapkan sekitar 60.000–70.000 VND untuk semangkuk penuh.

Quan Bun Rieu Ba Duc — Hue Kedai kecil tanpa papan nama di gang-gang Hue, yang dikenal penduduk lokal karena kaldunya yang lebih pedas dan lebih terfermentasi, mencerminkan selera wilayah tengah. Layak dicari jika Anda sedang menjelajahi kancah kuliner Hue. Sekitar 35.000–45.000 VND.

Catatan Praktis

Bun rieu adalah hidangan pagi dan siang hari — sebagian besar kedai khusus tutup pada sore hari. Jika Anda mengunjungi kota baru dan ingin mencobanya, datanglah sebelum tengah hari. Pasta kepiting akan menurun kualitasnya setelah disajikan lama, dan mangkuk terbaik selalu yang pertama keluar dari panci.