Chau Doc si trova al confine con la Cambogia nella provincia di An Giang, e il suo cibo riflette questo aspetto — audace, fermentato, senza compromessi. Il "Lau mam" è il piatto che definisce la città: un hot pot costruito su una base di pesce fermentato invecchiato che ha un odore allarmante e un sapore straordinario. Se riuscite a superare la prima zaffata, vi conquisterà.
Cos'è veramente il Mam
Il brodo parte dal "mam" — pesce d'acqua dolce fermentato, conservato sotto sale e lasciato stagionare per mesi. Due varietà dominano il lau mam a Chau Doc.
Il Mam linh è fatto con il pesce linh (una piccola specie spinosa del Mekong), fermentato finché la polpa non si disfa in una pasta densa color ruggine. È il più dolce dei due, con un profondo sapore umami che fa da base al brodo senza risultare eccessivamente salato.
Il Mam sat deriva da un pesce di fango più grande e fermenta più a lungo, producendo una pasta più scura e aggressiva con una nota ammoniacale più forte. La maggior parte dei cuochi a Chau Doc mescola i due — mam linh per la rotondità, mam sat per la profondità — regolando le proporzioni a piacere.
La pasta viene fatta sobbollire con citronella, galanga e peperoncino fresco, poi filtrata. Ciò che rimane è un brodo arancione torbido che ha un aspetto umile e un odore che, francamente, ricorda un villaggio di pescatori in piena estate. Quell'odore si attenua con il calore e scompare quasi del tutto nel momento in cui la pentola arriva in tavola.
La Preparazione del Brodo
Un vero brodo per il lau mam richiede dalle due alle tre ore. La pasta di mam viene cotta a fuoco lento con acqua di cocco (alcuni cuochi usano acqua normale, ma l'acqua di cocco aggiunge una leggera dolcezza che bilancia il sale). I gambi di citronella vengono inseriti interi, insieme a fette di galanga e una manciata di gamberetti secchi per dare più corpo. Il tutto viene filtrato attraverso un panno, lasciando un brodo pulito e lucido. Pancetta di maiale e gamberi vengono aggiunti alla pentola al momento di servire, insieme a fette di calamaro e talvolta pesce testa di serpente.
Il livello di piccantezza è regolabile — chiedete "it cay" (meno piccante) se volete assaporare il mam senza che il peperoncino lo sovrasti.
Le Verdure
È qui che il lau mam si fa interessante. Il piatto di verdure che accompagna l'hot pot è più vario e insolito di quasi qualsiasi altra cosa nella cucina vietnamita.
- Rau muong (spinaci d'acqua) — lo standard
- Bong sung (gambo di ninfea, tagliato ad anelli) — leggermente croccante, appena dolce
- Bap chuoi (fiore di banano crudo, tagliato a listarelle) — assorbe magnificamente il brodo
- Muop (luffa, tagliata a rondelle) — si ammorbidisce in fretta, immergetela subito
- Keo neo (un'erba acquatica selvatica con una leggera nota agrumata, difficile da trovare fuori dal Mekong)
- Germogli di soia, cavolo e gambi di taro completano il piatto
L'approccio consiste nell'aggiungere le verdure a ondate — prima la luffa poiché richiede più tempo, per ultimi la ninfea e gli spinaci d'acqua poiché bastano trenta secondi. Il brodo migliora man mano che si restringe, quindi l'ultimo giro di verdure ha un sapore diverso rispetto al primo.
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Dove Mangiarlo a Chau Doc
Quan Lau Mam Ba Hue in via Nguyen Huu Canh è il punto di riferimento per la maggior parte delle persone che hanno esplorato la gastronomia di Chau Doc. È in attività da decenni, apre presto (alle 6:00) e il brodo viene preparato fresco ogni mattina. Una pentola intera per due persone costa circa 120.000–150.000 VND, verdure incluse.
Quan Mam Co Nam vicino al mercato di Chau Doc è più piccolo e rustico, ma la percentuale di mam sat è più alta — il che significa un sapore più intenso — e la clientela è quasi interamente locale. Apre dalle 6:30 a mezzogiorno, e chiude all'ora di pranzo quando la pentola si svuota.
Per una cena al tavolo, i ristoranti che costeggiano via Bach Dang vicino al lungofiume del fiume Hau servono il lau mam come piatto forte insieme ad altre specialità di An Giang. Qui i prezzi salgono fino a 200.000 VND per due persone, ma l'ambiente — sale da pranzo rinfrescate dai ventilatori, vista sul fiume, birra ghiacciata — lo giustifica.
L'Odore: Una Nota Sincera
L'odore di pesce fermentato è innegabile. Quando la pentola arriva per la prima volta in tavola e viene tolto il coperchio, il vapore trasporta tutta la potenza del pesce stagionato per mesi. Non è un piatto delicato.
L'odore è più forte nei primi due o tre minuti di cottura. Una volta che la citronella e la galanga si scaldano e il brodo inizia a sobbollire costantemente, si addolcisce in qualcosa di sapido e ricco piuttosto che pungente. Arrivati a metà pentola, smetterete del tutto di farci caso.
Se avete mangiato formaggi dal sapore forte, salsa di pesce invecchiata o natto senza problemi, il lau mam non vi disturberà. Se qualsiasi cosa fermentata è un territorio inesplorato, iniziate con una pentola piccola o condividetene una con qualcuno che possa guidarvi durante la prima ciotola.
Foto di Quang Nguyen Vinh su Pexels
Come Arrivare a Chau Doc
Chau Doc dista circa 250 km da Saigon — circa cinque o sei ore di autobus (Phuong Trang e Thanh Buoi offrono percorsi regolari dalla stazione degli autobus di Mien Tay, a circa 150.000–180.000 VND). Un motoscafo da Can Tho riduce il tragitto fluviale a due ore se vi trovate già nel Delta. Molti viaggiatori inseriscono Chau Doc in un itinerario più lungo attraverso il Mekong, proseguendo oltre il confine verso Phnom Penh in barca.
Note Pratiche
Il Lau mam è principalmente un piatto da colazione e pranzo a Chau Doc — la maggior parte dei locali chiude entro le 13:00. Arrivate presto, specialmente nei fine settimana, poiché i posti migliori esauriscono le scorte. L'area del mercato vicino al lungofiume ha diversi venditori di mam che vendono la pasta cruda da portare a casa; i sacchetti sottovuoto viaggiano ragionevolmente bene se volete cimentarvi nella vostra cucina.
