Se conosci il "banh chung" — la torta di riso glutinoso quadrata avvolta in foglie di dong che è il pilastro delle tavole del Tet nel Nord — allora il banh tet è la sua controparte meridionale: cilindrico, avvolto in foglie di banano e caratterizzato da una sua distinta gamma di ripieni. Le due torte condividono un antenato comune, ma si sono differenziate nel corso dei secoli man mano che i coloni vietnamiti si spostavano verso sud, adattandosi a ciò che cresceva localmente e a ciò che faceva sentire "a casa".
Cos'è davvero il Banh Tet
Il banh "tet" è un cilindro compatto di riso glutinoso avvolto strettamente in foglie di banano e bollito per sei-otto ore, finché tutti gli ingredienti non si fondono in un blocco denso e affettabile. Un rotolo finito è solitamente lungo 20–30 cm e ha un diametro di circa 6 cm, sebbene i venditori dei mercati nel delta del Mekong (메콩 델타 / 湄公河三角洲 / メコンデルタ) vendano spesso versioni più piccole, grandi quanto il palmo di una mano, pensate per essere consumate sul momento. La foglia di banano conferisce al riso un leggero profumo erbaceo che le foglie di dong — usate nel banh chung — non replicano. Solo quell'aroma ti dice in quale parte del paese ti trovi.
La torta viene consumata tutto l'anno nel Sud e nel Centro, ma raggiunge il picco durante il Tet (뗏 (베트남 설날) / 越南春节 / テト (ベトナム旧正月)), quando le famiglie trascorrono la vigilia di Capodanno riunite attorno a un pentolone di terracotta, osservando i rotoli che galleggiano nell'acqua bollente. La preparazione è un momento conviviale tanto quanto il consumo.
Una breve storia
La leggenda sulle origini collega sia il banh chung (반쯩 / 粽子 / バインチュン) che il banh tet al principe Lang Lieu della dinastia dei re Hung, che offrì torte di riso per rappresentare il cielo (rotondo) e la terra (quadrata) a suo padre. La forma quadrata migrò verso nord diventando il banh chung; la forma cilindrica — più facile da arrotolare con le foglie di banano, che crescono abbondanti nel Sud e nel Centro — prese piede man mano che le comunità vietnamiti si espandevano sotto il 17° parallelo. Quando gli insediamenti si consolidarono attorno al delta del Mekong nel XVIII secolo, il banh tet era già la torta di riso predefinita per il Tet da Hue in giù.
Hue (후에 / 顺化 / フエ) occupa un'interessante posizione intermedia: la città produce sia banh chung che banh tet, un reperto culinario dell'essere stata l'ex capitale imperiale che funge da ponte tra Nord e Sud. Nella versione di Hue, la torta tende a essere più sottile e avvolta più strettamente, con un rapporto riso-ripieno più alto.
La versione salata: cosa c'è dentro
Il banh tet salato canonico — quello che la tipica nonna di Ho Chi Minh City difenderebbe senza esitazione — è farcito con uno strato di pasta di fagioli mungo cotti (xoi dau xanh) e un pezzo di pancetta di maiale condita con salsa di pesce, pepe nero e talvolta un po' di scalogno. Il grasso del maiale si scioglie durante la lunga bollitura e satura il riso e i fagioli mungo dall'interno verso l'esterno. Si cerca una buona marezzatura nel maiale; un taglio troppo magro produce un risultato secco e deludente.
Le fette vengono servite a temperatura ambiente o leggermente saltate in padella con un filo d'olio finché le facce tagliate non si caramellano. La versione fritta — un modo comune per utilizzare il banh tet avanzato dal Tet — è probabilmente migliore di quella fresca. I bordi diventano croccanti mentre il centro rimane morbido, e una spalmata di tuong (salsa fermentata in stile hoisin) o verdure sottaceto aiuta a bilanciare la ricchezza del piatto.
Foto di Vietnam Tri Duong Photographer su Pexels
Varianti dolci: La Cam e Chuoi
È nelle varianti dolci che la creatività regionale emerge più chiaramente.
Il banh tet la cam utilizza il succo di la cam (pianta magenta, Peristrophe roxburghiana) per tingere il riso glutinoso di un viola-grigio intenso. Il ripieno è solitamente composto solo da pasta di fagioli mungo zuccherata, senza maiale. Il colore da solo lo rende un centrotavola visivo perfetto per il vassoio del Tet, e il sapore è delicato e leggermente floreale. Il banh tet la cam è comune a Hue e sempre più disponibile nei negozi specializzati di Saigon (사이공 / 西贡 / サイゴン) durante la stagione del Tet.
Il banh tet chuoi sostituisce il ripieno con banane mature mescolate direttamente nello strato di riso. La banana addolcisce e ammorbidisce il riso durante la cottura, rendendo il risultato più denso e umido rispetto alla versione salata. Questa variante è popolare nel delta del Mekong — in particolare vicino a Can Tho e Vinh Long — dove le banane sono economiche e abbondanti. Un rotolo di banh tet chuoi acquistato in una bancarella lungo il fiume costa circa 15.000–25.000 VND e funge da colazione o spuntino di metà giornata senza troppe cerimonie.
Alcuni venditori aggiungono anche latte di cocco al riso prima di avvolgerlo, producendo un esterno più ricco e leggermente appiccicoso. Se vedi le parole "nuoc cot dua" su un cartello al mercato, quella è la versione con latte di cocco: vale la pena cercarla.
Come ordinare
In un mercato o in una bancarella, il banh tet viene venduto a rotolo o a fetta (khuc). Chiedere "mot khuc banh tet" ti farà ottenere una fetta; "mot don" ti darà un rotolo intero, solitamente legato con una striscia di foglia di banano o uno spago sottile. Specifica "man" (salato) o "ngot" (dolce) se non sei sicuro di cosa ci sia in esposizione, poiché i venditori spesso vendono entrambi dallo stesso cesto.
I rotoli sono talvolta confezionati sottovuoto per il trasporto: quelli buoni durano quattro o cinque giorni fuori dal frigorifero, due settimane se refrigerati. Se ne acquisti uno da portare a casa, premi delicatamente il rotolo; dovrebbe risultare sodo in ogni sua parte, senza zone molli, che potrebbero indicare una bollitura insufficiente o una cattiva compressione.
Fascia di prezzo per il banh tet salato di qualità da mercato: 30.000–60.000 VND per rotolo nelle province meridionali; i negozi specializzati di Saigon chiedono dai 60.000 ai 120.000 VND a seconda della qualità del maiale e delle dimensioni.
Foto di Vietnam Tri Duong Photographer su Pexels
Dove provarlo
Cho Ben Thanh, Saigon — La sezione dei prodotti secchi del mercato coperto ha diversi venditori che vendono banh tet tutto l'anno, non solo durante il Tet. I rotoli salati qui sono realizzati in modo affidabile e hanno un prezzo equo sia per i turisti che per la gente del posto. Cerca le bancarelle nell'angolo nord-ovest del mercato.
Cho Dong Ba, Hue — Il principale mercato coperto di Hue è il posto giusto per provare il banh tet in stile Hue, più sottile, insieme alla sua variante la cam. La mattina è il momento migliore; i rotoli finiscono entro il primo pomeriggio durante il Tet e prima delle principali festività. La cultura gastronomica di Hue è precisa e dettagliata: il banh tet qui ne è un riflesso.
Mercato fluviale di Ben Ninh Kieu, Can Tho (껀터 / 芹苴 / カントー) — Per il banh tet chuoi e le varianti al latte di cocco, la cultura dei mercati galleggianti attorno a Can Tho produce alcune delle versioni più autentiche del paese. Le bancarelle lungo il fiume vicino a Ben Ninh Kieu li vendono come spuntini informali insieme al "banh mi" e al succo di canna da zucchero. La mattina presto, quando l'attività del mercato fluviale raggiunge il culmine, è il momento ideale per andarci.
Note pratiche
Il banh tet è disponibile tutto l'anno nel Sud e nel Centro, ma la qualità e la varietà raggiungono l'apice nelle due settimane precedenti e durante il Tet. Al di fuori della stagione delle feste, le opzioni migliori sono i mercati coperti piuttosto che i supermercati, le cui versioni confezionate tendono a essere più insapori. Se viaggi attraverso Hue, assaggiare entrambi gli stili, quello di Hue e quello meridionale, è un modo semplice per capire come un singolo piatto possa portare con sé l'identità regionale.
