Il "banh xeo" del sud è tutt'altra cosa rispetto a quello che troverai a Da Nang o a Hue. Dimentica le versioni del centro, piccole come monete: a Saigon, un vero banh xeo ha all'incirca le dimensioni del coperchio di una padella da 30 cm, con i bordi croccanti e dorati, ripiegato su un abbondante ripieno di pancetta di maiale, gamberi interi, fagioli mungo e germogli di soia. Si mangia strappandone un pezzo, avvolgendolo in una foglia di senape o cai xanh, aggiungendo magari una fettina di banana verde o carambola se sono sul tavolo, e intingendo il tutto nel nuoc cham, una salsa agrodolce leggera. È un vero rituale, e deve esserlo.
Ciò che distingue un ottimo banh xeo (반세오 / 越南煎饼 / バインセオ) da uno mediocre sono la pastella e il tipo di grasso utilizzato. La pastella deve essere giallo curcuma, abbastanza sottile da diventare traslucida sui bordi, e cotta in una quantità di strutto (o, come minimo, di buon olio da cucina) sufficiente a farla sfrigolare anziché cuocere al vapore. Quando sollevi il coperchio della padella e senti quel crepitio, significa che il cuoco ha fatto un ottimo lavoro.
Ecco dove andare davvero.
Banh Xeo 46A — Distretto 1
Questo è il posto che viene citato continuamente e, per una volta, la reputazione è meritata. Il Banh Xeo 46A in Dinh Cong Trang, nel Distretto 1, frigge crepe dagli anni '70. La sala si riempie entro le 18:00 e rimane gremita fino alla chiusura. Ogni xeo viene preparato al momento in padelle singole: sentirai la pastella colpire il ferro caldo direttamente dal tuo tavolo. Il ripieno è generoso: gamberi grassi, fette di pancetta di maiale e un'abbondante manciata di germogli di soia che rimangono leggermente croccanti all'interno della piega.
Prezzo: 85.000–110.000 VND a crepe. Piatto di erbe aromatiche e nuoc cham inclusi.
Orari: 10:00–21:30 tutti i giorni.
Indirizzo: 46A Dinh Cong Trang, Distretto 1.
Ordina una porzione grande (quella standard) e vedi se riesci a finirla da solo. La maggior parte delle persone non ci riesce.
Banh Xeo Muoi Xiem — Binh Thanh
Gli abitanti del distretto di Binh Thanh ti diranno che Muoi Xiem è quello che conta davvero. Si trova in una casa stretta in Ngo Tat To e, nei fine settimana, c'è spesso da aspettare. La pastella qui ha un sapore più ricco: mescolano una piccola percentuale di farina di riso alla base di latte di cocco, il che conferisce alla crosta un po' più di consistenza senza perdere la croccantezza. La selezione di erbe è più ampia rispetto ai locali turistici: perilla, houttuynia cordata (fish mint), tia to e talvolta foglie di giaca giovane.
Prezzo: 70.000–90.000 VND.
Orari: 11:00–21:00, chiuso il lunedì.
Indirizzo: 204 Ngo Tat To, Distretto di Binh Thanh.
Ba Duong — Phu Nhuan
Attività più piccola, nessun menu in inglese, sgabelli di plastica sul marciapiede. Ba Duong in Nguyen Trong Tuyen ha un seguito di culto tra gli impiegati di Phu Nhuan per la versione fritta nello strutto, che altrove è passata un po' di moda per motivi di salute. Il risultato è la classica croccantezza old-school che le imitazioni con olio di cocco o vegetale raramente eguagliano. I gamberi qui sono più piccoli — simili a quelli di fiume pescati in natura che erano lo standard prima dell'avvento dei gamberi giganti — e per questo sono più dolci.
Prezzo: 55.000–75.000 VND. Una delle opzioni più economiche in questo elenco.
Orari: 16:00–21:00 nei giorni feriali; 11:00–21:00 nei fine settimana.
Indirizzo: 7 Nguyen Trong Tuyen, Distretto di Phu Nhuan.
Foto di FOX ^.ᆽ.^= ∫ su Pexels
Manh Quynh — Distretto 3
Un locale a conduzione familiare di lunga data in Ba Huyen Thanh Quan che non appare in molte liste, il che mantiene la folla gestibile. Le crepe sono leggermente più piccole di quelle colossali del 46A, ma il rapporto con il ripieno è migliore: più gamberi per piega e il maiale è marinato anziché semplice. Se lo chiedi, preparano anche una versione con calamari, anche se non è scritta sul menu. Abbinalo a un "ca phe sua da" preso dal carretto delle bevande all'esterno.
Prezzo: 70.000–95.000 VND.
Orari: 10:30–20:30 tutti i giorni.
Indirizzo: 9 Ba Huyen Thanh Quan, Distretto 3.
An Long — Go Vap
Questo richiede uno scooter o un viaggio di 20 minuti in GrabBike dal centro di Saigon (사이공 / 西贡 / サイゴン), e ne vale la pena per chiunque voglia vedere com'è il piatto fuori dalla zona ad alta densità turistica. An Long in Nguyen Van Nghi a Go Vap serve il banh xeo insieme a "goi cuon" e carni alla griglia per la clientela locale. Lo xeo qui ha bordi leggermente più spessi, più simile a una frittata ripiegata che alle versioni sottili come carta dello street food, e viene servito con una salsa di immersione ai gamberi fermentati (mam nem) invece del classico nuoc cham, il che è più tradizionale per la cucina del sud.
Prezzo: 60.000–80.000 VND.
Orari: 11:00–21:00 tutti i giorni.
Indirizzo: 88 Nguyen Van Nghi, Distretto di Go Vap.
Foto di Sophie Roome su Pexels
Da evitare
Le bancarelle di banh xeo raggruppate intorno al mercato di Ben Thanh e lungo la zona dei backpacker di De Tham nel Distretto 1 vanno bene per uno spuntino veloce, ma sono costantemente deludenti in rapporto al prezzo. Pagherai 100.000–130.000 VND per una crepe probabilmente preparata in anticipo e cucinata in fretta, con gamberi surgelati e un piatto di erbe che ha visto giorni migliori. Se sei nel Distretto 1 e non vuoi spostarti, vai al Banh Xeo 46A e in nessun altro posto nelle vicinanze.
Cosa rende distinta la versione del sud
Le dimensioni sono la differenza ovvia, ma lo stile di consumo avvolto nelle erbe è il vero divario culturale. Nel Vietnam centrale (베트남 / 越南 / ベトナム), il banh xeo viene spesso mangiato con carta di riso. A Saigon, si usano foglie di senape, cai xanh, perilla e qualsiasi altra erba di stagione: l'involucro è parte integrante del piatto, non un accessorio. La base della pastella nel sud si affida maggiormente al latte di cocco, conferendo alla crosta una leggera dolcezza che contrasta con il ripieno saporito.
Il banh xeo del sud è intrinsecamente un piatto da cena o da tardo pomeriggio. La maggior parte dei locali seri non apre prima della tarda mattinata e le versioni migliori escono da padelle che sono state adeguatamente "stagionate" dopo ore di utilizzo: il che significa che la fascia oraria tra le 17:00 e le 20:00 è quella ideale per andarci.
Note pratiche
Porta contanti; nessuno di questi locali accetta carte di credito in modo affidabile. Calcola un budget di 70.000–110.000 VND a crepe nella maggior parte degli indirizzi, bevande escluse. Se non conosci lo stile di consumo, osserva semplicemente il tavolo accanto al tuo prima di iniziare a mangiare.
