Aspro, ricco di granchio e profondamente saporito, il "bun rieu" è una delle zuppe di noodle più sottovalutate del Vietnam. Non gode della fama globale del pho o del banh mi, ma se entrate in una casa vietnamita la domenica mattina, è molto probabile che una pentola stia già sobbollendo sui fornelli.
Cos'è davvero il Bun Rieu
Fondamentalmente, il bun rieu è una zuppa di vermicelli di riso basata su un brodo di granchio di fiume, nello specifico i piccoli granchi dal guscio fangoso ("cua dong") che vivono nelle risaie del Vietnam settentrionale. I granchi vengono macinati interi, guscio compreso, e poi filtrati. Il liquido ottenuto viene cotto finché le proteine non si rapprendono e salgono in superficie sotto forma di una massa spugnosa color rosso-arancio. Quella massa — il "rieu" — è l'elemento distintivo del piatto. Tutto il resto serve a esaltarlo.
Il brodo sottostante è ravvivato da pomodori maturi, che gli conferiscono un colore a metà tra la ruggine e il rosso mattone, e una delicata acidità che lo distingue dai brodi più limpidi del pho o del bun bo hue. La pasta di gamberi fermentata ("mam tom") viene quasi sempre servita a parte, da aggiungere al tavolo secondo i propri gusti. È pungente. È divisiva. Ed è anche, per molte persone, l'ingrediente che rende speciale la ciotola.
Le origini
Il bun rieu è nato nel nord, precisamente nel Delta del Fiume Rosso, dove i granchi di fiume sono abbondanti e le zuppe dal brodo acido hanno una lunga tradizione culinaria. Il concetto di "rieu" è precedente alla versione con i noodle: il "rieu cua" (pasta di granchio) appare nella cucina vietnamita antica come condimento e base di cottura, utilizzato in tutto, dalle fritture alle zuppe.
La forma a zuppa si è probabilmente sviluppata come un modo per far durare più a lungo la pasta di granchio. Come per la maggior parte dello street food vietnamita, le origini sono pratiche: proteine economiche, prodotti di stagione (pomodori) e vermicelli di riso — tutto accessibile e nutriente.
Il piatto ha viaggiato verso sud durante le ondate migratorie del ventesimo secolo ed è stato modificato lungo il percorso, come accade quasi sempre al cibo vietnamita quando attraversa un confine regionale.
I condimenti classici
Una ciotola standard in stile settentrionale include:
- Rieu cua — la massa di granchio, il cuore del piatto
- Dau phu (tofu) — tofu sodo fritto, tagliato a triangoli, che assorbe il brodo
- Tiet — sangue di maiale o di anatra rappreso, tagliato a cubetti, dalla consistenza morbida e quasi setosa quando è fresco
- Pomodoro — cotto nel brodo e talvolta aggiunto a pezzi grossi in superficie
- Bun — vermicelli di riso rotondi, più morbidi e spessi rispetto al tipo piatto usato nel pho
Sul tavolo troverete: gloria mattutina cruda o spinaci d'acqua, perilla, germogli di soia, fiori di banano a fette, spicchi di lime e un vasetto di mam tom. Componete la ciotola da soli: aggiungete un po' di pasta di gamberi, spremete il lime e mescolate le verdure.
Alcuni locali aggiungono anche "cha" — una fetta di salume vietnamita — o qualche "cha ca" (tortini di pesce fritto), più comuni nelle versioni del centro.
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Varianti regionali
Stile Hanoi
La versione settentrionale è la più sobria. Il brodo è più limpido, meno dolce, e l'acidità deriva principalmente dai pomodori piuttosto che dal tamarindo. Il tiet (sangue) è quasi sempre incluso. Le verdure sono limitate: gloria mattutina, perilla, un po' di fiore di banano. Il mam tom è sempre presente sul tavolo. Questa è la versione più vicina all'originale.
Stile Saigon
A Saigon, il bun rieu diventa più audace. Il brodo è spesso più dolce e i condimenti più generosi. Di solito troverete tofu fritto, sangue di maiale, cha ca e talvolta gamberi interi o costine di maiale oltre alla pasta di granchio. Il piatto di erbe è più ricco: rau muong, gia (germogli di soia) e fiori di banano sfilacciati sono lo standard. Alcuni locali aggiungono un cucchiaio di pasta di tamarindo direttamente nel brodo per una maggiore acidità. Il mam tom a volte viene sostituito dal mam ruoc (una pasta di gamberi fermentata leggermente diversa). La ciotola nel complesso è più grande e ricca.
Varianti del Centro
A Hue e Da Nang, il bun rieu diventa più piccante e l'elemento fermentato è amplificato. A volte si trovano versioni ibride in cui il brodo prende in prestito caratteristiche dal bun bo hue — una base di pasta di gamberi più forte, citronella e più peperoncino essiccato. Non è esattamente nessuno dei due piatti. I cuochi del centro tendono a non dare troppe spiegazioni: è semplicemente ciò che è diventato lì.
Come ordinare
Quando entrate in un locale di bun rieu, di solito avrete una o due scelte: la dimensione della ciotola (nho/piccola o lon/grande) e se volete "tutto". "Dac biet" (speciale) significa il set completo: rieu, tofu, sangue ed eventuali extra del locale. Se volete evitare il tiet, dite "khong tiet". Se volete tofu extra, "them dau hu".
I prezzi variano da circa 35.000 VND per una ciotola piccola in una bancarella di strada a 60.000–80.000 VND per una "dac biet" completa in un ristorante. Saigon tende a essere leggermente più costosa.
Non saltate il mam tom. Aggiungetelo poco alla volta: è salato e intenso. Una spremuta di lime aiuta a integrarlo nel brodo invece di lasciarlo in superficie.
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Dove provarlo
Bun Rieu Co Thanh — Hanoi
Una bancarella storica vicino al mercato di Dong Xuan, aperta solo al mattino. Il brodo qui è quello autentico del nord: limpido, dominato dal pomodoro, non troppo dolce. Circa 40.000–50.000 VND. Arrivate prima delle 9:00.
Bun Rieu Cua 63 Nguyen Huu Cau — Saigon
Questo locale nel Distretto 1 propone la versione in stile Saigon da decenni: condimenti generosi, brodo leggermente dolce, cha ca, gamberi, tutto quanto. Aspettatevi di pagare circa 60.000–70.000 VND per una ciotola completa.
Quan Bun Rieu Ba Duc — Hue
Un piccolo locale senza insegna nei vicoli di Hue, noto tra la gente del posto per un brodo più piccante e fermentato che riflette il palato del centro. Vale la pena cercarlo se siete a Hue per esplorare la scena gastronomica. Circa 35.000–45.000 VND.
Note pratiche
Il bun rieu è un piatto da colazione e pranzo: la maggior parte dei locali specializzati chiude nel primo pomeriggio. Se visitate una nuova città e volete provarlo, andate prima di mezzogiorno. La pasta di granchio degrada durante il servizio prolungato, e le ciotole migliori sono sempre le prime a uscire dalla pentola.
