Hue è nota per la sua cucina ricercata e cerimoniale. Il "nem lui" è l'esatto opposto: una manciata di spiedini, un cestino di erbe aromatiche e una salsa fermentata alle arachidi che fa tutto il lavoro sporco.
Cos'è davvero il Nem Lui
La struttura del piatto è semplice. Carne di maiale macinata — solitamente mescolata con grasso di maiale, scalogno, citronella e un pizzico di zucchero — viene pressata attorno a uno stelo di citronella fresca e grigliata su un fuoco di carbone a bassa intensità, finché l'esterno non si abbrustolisce e il grasso si scioglie nella carne. La citronella non si mangia; serve a profumare il maiale dall'interno durante la cottura.
Si mangia arrotolato. Prendi un foglio di carta di riso, adagia sopra un po' di lattuga, qualche foglia di menta e perilla, una fettina di banana verde o carambola se il chiosco le fornisce, aggiungi lo spiedino e arrotola il tutto senza stringere troppo. Intingi il rotolo nel "nuoc leo", una salsa densa e leggermente dolce a base di arachidi fermentate, fegato di maiale e olio di annatto. È più ricca e saporita della classica salsa alle arachidi, con una nota pungente che bilancia perfettamente il grasso del maiale.
Il nem lui non va confuso con il "nem chua", il rotolo di maiale fermentato che troverai sottovuoto in ogni negozio di souvenir di Hue. Il nem lui viene grigliato, servito caldo e consumato immediatamente.
La finestra temporale per la colazione
La maggior parte dei chioschi di nem lui apre tra le 6:30 e le 7:00 e termina le scorte entro le 9:30, a volte anche prima. A Hue è un piatto da colazione, non da pranzo o cena, anche se alcuni posti continuano fino a mezzogiorno se c'è poca affluenza. Se arrivi dopo le 10:00, è molto probabile che la griglia sia spenta e gli spiedini finiti.
L'orario mattutino è fondamentale anche per la qualità. Il carbone è più caldo all'alba, le erbe sono freschissime e la carta di riso non è rimasta esposta all'aria abbastanza a lungo da seccarsi e rompersi.
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Dove mangiarlo
Quan Nem Lui Co Ut, in Nguyen Binh Khiem Street vicino all'incrocio con Nguyen Chi Thanh, è l'opzione più costante in città. Co Ut gestisce questo chiosco da oltre vent'anni. Griglia al momento, gli spiedini arrivano in porzioni da cinque o sei e il cestino delle erbe è generoso. Aspettati di pagare circa 40.000–50.000 VND per una porzione completa con carta di riso e salsa. Si mangia su sgabelli di plastica sul marciapiede. Apre alle 6:30, solitamente finisce tutto prima delle 9:00.
Lungo Nguyen Truong To Street, un gruppo di chioschi mattutini serve nem lui insieme a "banh mi" e porridge di riso. Il nem lui qui è leggermente più economico — circa 35.000 VND — ma la selezione di erbe è più limitata e la salsa a volte è un po' annacquata. Vale comunque la pena farci un salto se ti trovi già in quella zona della città.
Se alloggi vicino alla Cittadella, cerca i piccoli venditori ambulanti lungo Dinh Tien Hoang Street tra le 7:00 e le 9:00. Si tratta di postazioni meno stabili — spesso una donna con una griglia a carbone portatile e un tavolo pieghevole — ma la qualità del maiale è spesso superiore rispetto ai posti più famosi, perché vendono volumi minori e la carne è più fresca.
Come ordinare
I chioschi di nem lui non hanno menu. Ti siedi, il venditore porta il cestino delle erbe, la carta di riso e la salsa, poi ti chiede quanti spiedini vuoi. "Nam cai" (cinque spiedini) è la porzione standard per una persona. "Muoi cai" (dieci spiedini) è una porzione generosa, perfetta da dividere in due se hai già mangiato qualcos'altro. Indica con le dita se non conosci il vietnamita.
La salsa è in comune: una ciotola per tavolo. Non versarla direttamente sugli spiedini; intingi man mano che arrotoli.
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Cosa rende diversa la versione di Hue
Il nem lui esiste anche in altre parti del Vietnam centrale, ma la versione di Hue ha un profilo aromatico distinto. L'impasto di maiale qui tende a essere più finemente macinato e più speziato con citronella rispetto alle versioni che troverai a Da Nang, e la salsa nuoc leo è più scura e con un gusto più marcato di fegato. È una colazione più audace di quanto sembri.
La cultura gastronomica di Hue tende generalmente alla complessità e alla stratificazione dei sapori — lo stesso istinto che ha creato il "bun bo hue" con il suo brodo speziato e la pasta di gamberi fermentati. Il nem lui segue questo schema: un piatto di strada tecnicamente semplice, ma basato su una salsa che richiede tempo per essere preparata a dovere.
Consigli pratici
Porta con te banconote di piccolo taglio — da 10.000 e 20.000 VND. La maggior parte dei venditori di nem lui non ha il resto per banconote da 200.000 VND. Vai presto, evita i ristoranti turistici che propongono il nem lui nel menu tutto il giorno e cerca il chiosco da cui vedi alzarsi il fumo della brace.
