Il "Pho cuon" è ciò che succede quando qualcuno a Hanoi decide che una ciotola di zuppa richiede troppo sforzo e preferisce arrotolare il tutto. Sfoglie fresche di pho avvolte attorno a sottili fettine di manzo alla griglia ed erbe aromatiche fresche, da mangiare a temperatura ambiente con una salsa di accompagnamento: è un piatto diretto, senza fronzoli e quasi impossibile da trovare preparato a regola d'arte al di fuori della capitale.
Cos'è esattamente il Pho Cuon
Il nome dice già tutto: pho (la sfoglia di pasta di riso, non necessariamente la zuppa) più cuon (arrotolato). Si ottiene un cilindro compatto — all'incirca delle dimensioni di un piccolo involtino primavera — fatto con una singola sfoglia morbida e appena cotta di pasta di riso piatta. All'interno: fettine di thit bo xao (manzo saltato in padella o alla griglia, solitamente con aglio e cipolla), qualche rametto di rau thom (erbe aromatiche fresche miste, tipicamente coriandolo seghettato e basilico tailandese) e a volte una foglia o due di lattuga.
La salsa di accompagnamento — "nuoc cham" — è il vero ago della bilancia. Se fatta bene, è un mix di salsa di pesce, lime, zucchero, acqua, peperoncino a fettine sottili e un po' d'aglio. Troppo dolce e sembrerà una versione approssimativa per turisti. Troppo aspra e sovrasterà la delicatezza della sfoglia. I migliori locali di Hanoi raggiungono un equilibrio tale da farti venire voglia di prendere un altro involtino prima ancora di aver finito il primo.
Niente brodo. Niente ciotola. Si mangia freddo o a temperatura ambiente. Condivide il DNA con il "goi cuon" (l'involtino primavera fresco del sud), ma ha un carattere decisamente settentrionale: più sobrio, meno dolce, incentrato sulla consistenza della sfoglia di pho (쌀국수 / 越南河粉 / フォー) stessa piuttosto che sugli spaghetti di riso (vermicelli).
Le origini: Truc Bach, primi anni 2000
Il quartiere di Truc Bach, sulla sponda occidentale dell'omonimo lago nel distretto di Ba Dinh a Hanoi (하노이 / 河内 / ハノイ), è il luogo in cui è nato il pho cuon — e la sua storia è più recente di quanto la maggior parte delle persone si aspetti. Il piatto è apparso nei primi anni 2000, ideato dai venditori ambulanti di Nguyen Khac Hieu Street che cercavano un modo per utilizzare le sfoglie di pho avanzate senza dover accendere un calderone di brodo. Il formato arrotolato significava non dover allestire una cucina per la zuppa, costi di gestione inferiori e uno spuntino che poteva essere preparato al momento su un tavolino sul marciapiede.
Si diffuse rapidamente. Verso la metà degli anni 2000, Nguyen Khac Hieu era diventata una via dedicata al pho cuon, con attività a conduzione familiare concorrenti che ogni sera riempivano i marciapiedi di sgabelli di plastica. Il piatto non si è mai diffuso davvero al sud nella sua forma originale: esistono versioni a Saigon e Da Nang, ma tendono a scivolare verso la ricetta del goi cuon (고이꾸온 / 越南春卷 / ゴイクオン), sostituendo la sfoglia di pho con la carta di riso e perdendo completamente il senso del piatto.
La sfoglia di Pho: perché è fondamentale
La sfoglia di banh pho è tutto. Deve essere:
- Sottile ma non fragile — deve reggere l'involtino senza rompersi, ma sciogliersi delicatamente al morso
- Leggermente appiccicosa — quanto basta per sigillare l'involtino senza bisogno di uno stuzzicadenti
- Fresca di giornata — una sfoglia preparata al mattino si arrotola perfettamente; una del giorno prima si rompe sui bordi e sa di frigorifero
I migliori locali di Truc Bach cuociono a vapore le sfoglie continuamente durante il servizio. Di solito lo si capisce osservando la cucina: se il vassoio per la cottura a vapore delle sfoglie è attivo e fuma, siete nel posto giusto. Se invece tirano fuori cilindri già arrotolati da un vassoio coperto di pellicola trasparente, ridimensionate le vostre aspettative.
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Le varianti da conoscere
Il pho cuon bo è la versione standard, con manzo alla griglia o saltato in padella. È questo che dovete ordinare, a meno che non preferiate altro.
Il pho cuon ga sostituisce il manzo con pollo bollito o sfilacciato. Meno comune, leggermente più leggero, è adatto a chi trova il sapore del manzo troppo coprente.
Il pho cuon chay (vegetariano) si trova in pochi posti, solitamente farcito con tofu e funghi. La salsa nuoc cham viene sostituita da una salsa a base di soia. La qualità varia notevolmente: il tofu deve essere fritto abbastanza da rimanere compatto all'interno dell'involtino.
Alcuni ristoranti più recenti di Hanoi hanno iniziato a sperimentare ripieni di gamberi e nam (funghi di paglia), ma si tratta di interpretazioni moderne piuttosto che di versioni canoniche. Ordinateli se siete curiosi, ma la versione bo resta il punto di riferimento.
Come ordinare
Presso le bancarelle di Truc Bach ordinare è semplice: basta dire quanti cuon si desiderano. Una porzione standard comprende 3-5 involtini. I prezzi si aggirano intorno ai 15.000–25.000 VND a involtino per strada, e 30.000–40.000 VND nei ristoranti al tavolo. Per due persone, condividere da sei a otto involtini più le bevande costituisce un normale pasto leggero.
La salsa nuoc cham viene servita in una ciotola comune: non versatela sopra gli involtini. Intingete ogni involtino singolarmente, mangiatelo in due morsi e passate al successivo. Non c'è un modo sbagliato di tenerlo in mano, ma le bacchette funzionano meglio delle dita per evitare che le erbe aromatiche scivolino fuori.
Se decidete di mangiare in Nguyen Khac Hieu Street di sera, nel fine settimana arrivate prima delle 19:00. I locali migliori esauriscono le sfoglie fresche e passano a servire involtini già pronti, il che offre un'esperienza decisamente inferiore.
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Dove provarlo
Pho Cuon Hung Ben — Hanoi (Truc Bach): Il locale originale più citato in Nguyen Khac Hieu Street. A conduzione familiare, aperto dalle 15:00 circa fino a esaurimento delle sfoglie. La nuoc cham qui è più intensa rispetto alla media, il che si sposa benissimo con il manzo all'aglio.
Quan Pho Cuon 25 — Hanoi (Ba Dinh): Un locale leggermente più strutturato a pochi civici di distanza dalla via principale. Tavoli più puliti, sfoglie della stessa qualità e preparano un ottimo pho cuon ga se volete fare un confronto.
Pho 2000 — Saigon (사이공 / 西贡 / サイゴン): Più noto per la storica visita di Bill Clinton nel 1995 e per la sua zuppa "pho", questa istituzione di Saigon propone occasionalmente nel menu uno speciale pho cuon. Si tratta di una discreta interpretazione meridionale, anche se la sostituzione con la carta di riso conferma che si tratta di un piatto diverso. Vale la pena ordinarlo insieme a una ciotola di zuppa per capire come questo concetto si traduca (o meno) quando ci si sposta di 1.700 km verso sud.
Note pratiche
Il pho cuon a Hanoi è un cibo da pomeriggio/sera: la maggior parte dei locali specializzati apre intorno alle 14:00–15:00 e chiude quando finiscono le sfoglie, raramente dopo le 21:00. Non è un piatto da colazione. Se vi trovate a Hanoi e volete comprendere meglio la grande famiglia del pho, abbinare una ciotola di pho al mattino con un giro di pho cuon nel pomeriggio dello stesso giorno è un ottimo modo per scoprire come lo stesso ingrediente di base possa essere utilizzato in modi così diversi.
Ultimo aggiornamento · May 29, 2026 · ricerca indipendente, mai sponsorizzata.
