Saigon non ha mai avuto carenza di caffè. La città vive di questo: "caffè vietnamita" estratto lentamente e con una tostatura scura tramite il filtro phin, servito con latte condensato e consumato su uno sgabello di plastica alle 6 del mattino, mentre la città si risveglia attorno a te. Quella cultura non andrà da nessuna parte. Tuttavia, negli ultimi cinque anni circa, ha messo radici una distinta scena "third-wave" (terza ondata), che parla di altitudine, metodi di lavorazione e resa in estrazione con la stessa serietà che si troverebbe a Melbourne o Portland. Le due culture qui convivono senza troppi attriti, ed è proprio questo che rende interessante bere a Saigon.
Le torrefazioni che fanno sul serio
Il segno più evidente che la scena delle specialità di Saigon è maturata è il numero di torrefattori che operano in proprio. Non si tratta di caffetterie che hanno acquistato un sacco di chicchi dall'estero etichettandoli come "monorigine": si riforniscono direttamente dalle piantagioni di Da Lat, Lam Dong e dagli Altopiani Centrali, analizzando i raccolti e costruendo rapporti reali con i coltivatori.
Shin Coffee (diverse sedi, il negozio principale è nel Distretto 3) è probabilmente la più costante del gruppo. Lavorano intensamente con l'arabica di Da Lat e pubblicano apertamente le informazioni sulla provenienza. Un caffè filtro qui costa tra i 75.000 e i 95.000 VND, a seconda del chicco. Lo spazio è abbastanza tranquillo da permetterti di assaporare davvero ciò che stai bevendo.
The Workshop, in Ngo Duc Ke nel Distretto 1, è stato uno dei pionieri della scena ed è ancora un punto di riferimento, in parte per lo spazio coloniale dai soffitti alti, in parte perché il team di baristi sa davvero come regolare l'espresso. Aspettatevi di pagare tra gli 80.000 e i 110.000 VND per un caffè filtro. A metà mattina si riempie di computer portatili, quindi andate presto se volete un posto a sedere senza troppo rumore.
Lacaph, nel Distretto 3, è più piccolo e focalizzato: è il tipo di posto dove il menu riporta le note di degustazione e il personale vi guiderà attraverso di esse senza essere insopportabile. Organizzano occasionali eventi di degustazione (cupping) a circa 200.000 VND a persona, che vale la pena provare se siete curiosi di capire come differiscono tra loro la Robusta e l'Arabica provenienti da diverse regioni vietnamite.
Cosa viene servito realmente
La maggior parte delle caffetterie serie offre caffè filtro preparato con metodi pour-over (V60 o Chemex), cold drip e bevande a base di espresso. L'interessante variante locale è che il "ca phe sua da" — caffè ghiacciato con latte condensato — riceve qui lo stesso trattamento artigianale: stesso formato, chicchi migliori, a volte con il latte condensato servito a parte in modo da poter controllare la dolcezza. Funziona.
L'arabica monorigine di Da Lat è ovunque e tende verso profili più leggeri: floreali, leggermente agrumati e poco amari. La Robusta degli Altopiani Centrali — quando tostata bene — è più terrosa e corposa, e alcuni torrefattori la stanno ora presentando come una caratteristica distintiva piuttosto che come un riempitivo. Se avete sempre conosciuto la Robusta solo come nota di fondo nei caffè filtro economici, provare una versione monorigine ben tostata qui è una vera sorpresa.
C'è stato anche un silenzioso ritorno di interesse per il caffè di zibetto ("ca phe chon") — sebbene le questioni etiche legate al caffè di zibetto siano reali, e le caffetterie migliori vi diranno esattamente da dove proviene il loro e se gli animali sono allevati o raccolti allo stato selvatico. Vale la pena chiedere prima di pagare il prezzo premium (da 150.000 a 350.000 VND a tazza).
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Il divario tra marciapiede e specialità
Sarebbe facile inquadrare la questione come "la vecchia Saigon vs. la nuova Saigon", ma non è del tutto corretto. Il "ca phe sua da" da marciapiede a 15.000 VND preso da un carretto vicino al Mercato di Ben Thanh e il caffè filtro da 90.000 VND in una torrefazione del Distretto 3 non sono davvero in competizione: servono momenti diversi della giornata. La maggior parte delle persone che beve nelle caffetterie artigianali frequenta anche il carretto di strada. Il divario riguarda l'occasione, non l'identità.
Ciò che crea attrito è la percezione del prezzo. Novantamila dong per un caffè sono oggettivamente costosi per gli standard locali: è più di una ciotola di "bun cha" in un buon posto per il pranzo. La clientela delle caffetterie specializzate è più giovane, urbana e sempre più internazionale, il che non è una critica, ma un dato di fatto su chi sia il pubblico di riferimento di questi spazi. Alcuni torrefattori — incluso Shin — hanno lavorato per mantenere almeno parte del loro menu accessibile, con opzioni di caffè filtro della casa a partire da circa 55.000 VND.
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Da dove iniziare se avete poco tempo
Se volete un unico posto che copra l'intera gamma di ciò che sta accadendo nel mondo del caffè a Saigon, trascorrete una mattinata nel Distretto 3. Camminate lungo Vo Van Tan o Tran Cao Van e passerete davanti a quattro o cinque caffetterie nel giro di pochi isolati: troverete di tutto, dal classico set con filtro phin in un locale a conduzione familiare fino a una torrefazione completa con menu degustazione. Bevete prima il caffè di strada, poi andate a sedervi da qualche parte con aria condizionata e un V60. Il contrasto vi dirà qualcosa di autentico su come questa città mangia e beve.
Note pratiche
La maggior parte delle caffetterie specializzate apre tra le 7:30 e le 8:00 e rimane aperta fino alle 21:00-22:00 circa. Il pagamento con carta è accettato nei locali più grandi; portate contanti per le torrefazioni più piccole. Il WiFi è affidabile quasi ovunque, il che significa che i posti si riempiono velocemente durante le mattine dei giorni feriali: i pomeriggi infrasettimanali sono il momento migliore per fare un salto senza dover aspettare.
