Banh U：円錐形のもち米団子完全ガイド

Vietnam's seafood-heavy coastal culture makes pescatarian eating surprisingly straightforward — if you know which dishes to seek and which to sidestep.

ベトナムを訪れる多くの旅行者は、正月の食卓に欠かせない四角いテト料理「banh chung」については耳にしたことがあるでしょう。しかし、その南部の兄弟分である円錐形の「Banh u」を知る人はずっと少なくなります。「Banh u」には有名なPRキャンペーンなどありません。夜明け前のウェットマーケットで、濃い色のバナナの葉にしっかりと包まれ、露天商の鍋で蒸されているのを見つけるのが一般的です。その控えめな存在感こそが、この料理を知る価値がある理由の一つです。

Banh Uとは何か

Banh uは、もち米をバナナの葉で包み、米に完全に火が通り、少し半透明になるまで数時間煮込んだピラミッド型または円錐形の団子です。先端に向かって細くなる四角錐の形状が、最も分かりやすい特徴です。手に取ると、竹の細い紐や乾燥した葉で縛られた、ずっしりと温かい感触が手のひらに収まります。

外側の層はもち米で、調理中にバナナの葉と触れることで灰色がかった緑色になることがあります。中身には地域性が表れます。緑豆のペーストに豚の脂を混ぜた塩味のものから、デザート用のココナッツと緑豆の甘いものまで様々です。米自体は調理前に木灰の水（「nuoc tro」）に浸されることが多く、これにより独特のアルカリ性の風味と、他のもち米料理とは一線を画す、少し歯ごたえのあるゼリーのような食感が生まれます。

Banh Uのルーツ

この団子はHueやその周辺の中部沿岸地域と最も深く結びついていますが、南部全域でも定期的に見かけます。HueにおいてBanh uは太陰暦、特に旧暦5月5日の「Tet Doan Ngo」（太陽暦の6月頃）という、各家庭が半年の節目を祝うために伝統的にちまきを作る行事と歴史的に結びついています。米を灰水で処理する手法は東南アジアのいくつかの文化で共有されており、湿気の多い暑さの中で保存性を高めるために役立つと考えられています。

南部、特にメコンデルタやSaigon周辺では、Banh uは祭事の時期に限らず、市場で一年中より頻繁に見かけます。南部のものは少し大きめで、地域の好みを反映して甘い具材が好まれる傾向があります。

写真：Nguyen Truong Khang (Pexels)

主なバリエーション

Banh U Mat Tro（灰水もち米団子）

これが最も伝統的な形態です。もち米を一晩、木灰を濾した水に浸すことでpHが上がり、デンプンの構造が変化します。その結果、かすかなミネラルの風味を持つ、半透明で少し粘り気のある団子になります。具材は最小限で、米のみの場合もあり、砂糖やごま塩で食べたり、シンプルな緑豆ペーストが入っていたりします。風味は控えめで、食感を楽しむのが醍醐味です。

Banh U Nhan Dau Xanh（緑豆入り）

塩味寄りの最も一般的なバージョンです。蒸して味付けした緑豆ペーストの芯（時に豚バラ肉や豚の脂が混ざる）が、もち米の円錐の中心に入っています。長時間煮る間に脂が米に染み込み、周囲の米粒を濃厚で少しこってりとした味わいにします。これはHueの市場や中部沿岸の道端の屋台で最もよく見かけるタイプです。

Banh U Nhan Dua（ココナッツ入り）

メコンデルタで一般的です。具材は刻んだココナッツ、緑豆ペースト、パームシュガーを組み合わせたもので、デザートに近い味わいです。外側のもち米は同じく灰水によるアルカリ性で密度が高いですが、中は甘いため、Vietnamese coffeeや「ca phe sua da（練乳入りコーヒー）」と一緒に午後の軽食として食べられることが多いです。

Banh U La Chuoi（新鮮なバナナの葉、灰水なし）

灰水に浸す工程を完全に省き、普通のもち米を使い、風味と色をバナナの葉だけに頼る屋台もあります。これらはよりマイルドで歯ごたえが少なく、調理も早いです。Saigonの4区や8区にある小さな家族経営の屋台で一般的で、4〜5個の束で1個あたり5,000〜10,000 VND程度で売られています。

Banh Uの買い方

Banh uは注文を受けてから作るのではなく、ウェットマーケットや屋台で完成品が売られていることがほとんどです。買い方は簡単です。指をさして個数（「bao nhieu cai?」）を聞き、支払い、その場で食べるか、ビニール袋に入れてもらいます。

価格は具材や地域によって異なります。Hueの市場では、プレーンや緑豆入りで5,000〜8,000 VNDが目安です。デルタ地帯の甘いココナッツ入りは少し高く、8,000〜12,000 VND程度です。メニュー表はまずありません。湯気の立つ鍋と横に積まれた円錐形の団子、あるいは屋根付き市場の入り口付近のトレイに山積みにされたバナナの葉のピラミッドを探してください。

特に灰水バージョンが欲しい場合は「banh u mat tro」と聞いてみてください。このスタイルを作っている店主なら通じます。米の外側が灰色がかった緑色をしているのが視覚的な目印です。

できるだけ温かいうちに食べてください。冷蔵するとBanh uは硬くなり、もちもちした外側と柔らかい中身の食感のコントラストが失われてしまいます。残った場合は、電子レンジではなく10分ほど蒸し直すのがおすすめです。

写真：Toàn Đỗ Công (Pexels)

代表的なBanh Uを試せる場所

Cho Dong Ba、Hue — Hueの中央屋根付き市場は、国内でBanh uを探すのに最高の場所です。乾物やケーキのセクションの屋台で、毎日午前6時頃から緑豆入りや灰水バージョンが販売されています。価格は最大でも8,000 VND。良い品はすぐになくなるため、午前9時前に行くのがおすすめです。

Cho Tan Dinh、Saigon — 1区のHai Ba Trung通りにあるこの市場には、中部ベトナム出身の業者が定期的に出店しており、「banh cuon」などの包み料理と共にBanh uを置いています。ココナッツ入りの南部バージョンもよく見かけるため、朝の市場散策の際にチェックする価値があります。

Cho Con、Da Nang — Da Nangの主要な屋根付き市場では、約100km北のHueからレシピを取り入れた業者によるBanh uが売られています。距離が近いため、中部スタイルの緑豆入りバージョンが充実しており、市場内の食堂カウンターで「mi quang（ミークアン）」や焼きライスペーパーと一緒に売られていることがよくあります。

実用的なメモ

Banh uは基本的に朝から昼過ぎまでの食べ物です。ほとんどの屋台は午後早い時間には売り切れてしまい、補充はされません。特にテト（旧正月）やDoan Ngo（通常6月）の時期にHueを旅行する場合、生産量が増え、他の時期よりも幅広い具材やサイズのBanh uに出会えるでしょう。祭事の時期以外は供給は安定していますが、より静かな日常の光景となります。