なぜDa NangのBanh Xeoは南部のものと全く別物なのか

もしあなたが「Banh Xeo」をSaigonでしか食べたことがない、あるいはHoi Anの観光客向けレストランで出される巨大でパリパリしたクレープしか見たことがないのなら、Da NangのHoang Dieu通りで提供されるバージョンは、この料理に対するあなたの認識を覆すことになるでしょう。

Da Nangスタイルが異なる理由

名前の意味は同じで、熱い鉄板に生地が触れた時の音から「ジュージュー焼くケーキ」と呼ばれていますが、その調理法は国の中での場所によって大きく異なります。

Saigonでは、Banh Xeoは巨大です。1枚のクレープで30cmのフライパンを覆い、豚バラ肉、エビ、もやし、緑豆を包んで半分に折ります。これをちぎりながら、カラシナやレタスで巻き、Nuoc Cham（ヌクチャム）につけて食べるのが一般的で、それだけで十分な食事になります。

一方、Da Nangやその周辺地域で行われているベトナム中部のバージョンは、比較するとミニチュアサイズです。ここのBanh Xeoは手のひらほどの大きさで、炭火の上で小さな鋳鉄製のフライパンを使って調理されます。生地はより薄く、縁はレースのようにパリッと仕上がります。そして、食べ方も全く異なります。ミニクレープを丸ごと1枚、生のライスペーパー（Banh Trang）に乗せ、シソ、ミント、ドクダミ（rau diep ca）、バナナの花、スターフルーツの薄切りなどのハーブをたっぷり重ねて巻き、最後に「Nuoc Leo」と呼ばれる濃厚なピーナッツとレバーのソースにつけて食べます。このソースこそが決定的な違いです。南部で使われるさらっとしたNuoc Chamよりもコクがあり、複雑で風味豊かな味わいです。

具材自体はシンプルで、小さなエビ、少量の豚肉、もやしが入っています。重要なのは具材そのものではなく、砕けるほどパリッとしたクレープと、それを包む柔らかくハーブたっぷりのライスペーパーとのコントラストなのです。

Hoang Dieu通り：どこへ行くべきか

Da NangのHai Chau地区にあるHoang Dieu通りには、何十年も営業を続けているBanh Xeoの名店が集まっています。最も信頼できるエリアは、Ong Ich Khiem通りとTran Phu通りの交差点の間で、Han川から約500メートルの場所にあります。ここは特定の有名なレストランがあるわけではなく、家族経営の同じような店が軒を連ねており、どの店も炭火と鋳鉄製のフライパンという同じスタイルで調理しています。

常に賑わっているのは、Hoang Dieu通り23番地にあるBanh Xeo Ba Duongです。朝9時頃に開店し、午後早い時間には売り切れてしまいます。週末には午後1時前に終わることもあります。夕食の選択肢には入れず、ランチとして計画してください。4〜5枚の小さなクレープに、ハーブの盛り合わせとつけダレが付いたセットが1人前40,000〜55,000 VNDです。外の屋台でca phe sua daを追加しても、70,000 VND以下で本当に美味しい食事が楽しめます。

もしBa Duongに行列ができていたら、2軒隣の店（正式な看板はありませんが、青いエプロンを着た女性が4つの炭火コンロを同時に操っている店を探してください）も同じくらい美味しく、席も空いていることが多いです。

食べる際の実践的なアドバイス

ハーブの盛り合わせは自動的に付いてきますが、決して残さないでください。ドクダミ（薬草のような香りがする葉）は好みが分かれますが、伝統的なものなので、少なくとも一度は巻いて食べてみてください。バナナの花は食感のアクセントになり、スターフルーツの酸味はピーナッツソースの重さを和らげてくれます。

すぐに食べてください。Banh Xeoは冷めるのが早いです。皿の上で3分置くとパリパリ感が失われ、5分経つと柔らかくなってしまいます。炭火で調理するため、一度に少量ずつ焼き上がります。まとめて注文して放置するのではなく、運ばれてきた分を食べてから次の焼き上がりを待つのがベストです。

写真：Kirandeep Singh Walia (Pexels)

HueやHoi Anとの違い

ベトナム中部には、Banh Xeoの伝統の中でも地域による違いがあります。Hueのバージョン（「Banh Khoai」と呼ばれることもあります）も同様に小ぶりですが、生地の配合が少し異なり、通常はDa Nangのピーナッツレバーソースではなく、エビのペーストをベースにしたソースで提供されます。Hoi AnのBanh Xeoは多くのレストランで観光客向けに大型化していますが、Cam Nam橋近くの古い家族経営の店では、今でも伝統的な小さなサイズを提供しています。

Da Nangは地理的にも中間に位置しており、その味わいも中道的と言えます。Hueの付け合わせほど刺激が強くなく、現在の多くのHoi An（호이안 / 会安 / ホイアン）のレストランが出すものよりも伝統的です。

写真：Lucio Panerai (Pexels)

結論

Hoang Dieu通りは、観光地として整備された場所ではないからこそ、わざわざ行く価値があります。そこはDa Nangの地元の人々がランチを食べる場所なのです。正午までに行き、小銭を用意し、ハーブで巻く工程を急がないでください。それこそが、このスタイルの料理の醍醐味なのです。