「Bun mam nem」とは？
「Bun mam nem」は、柔らかい米粉の麺（Bun）に、焼いたさつま揚げ、細切りの豚皮、新鮮な野菜をのせ、発酵させた魚醤から作られたスープをかけた一杯です。強烈な旨味と独特の香りが特徴で、初めて食べる人は驚くかもしれません。万人に愛される味ではありませんが、一度ハマると無性に食べたくなる魅力があります。Da Nangはこの料理の最後の砦とも言える場所で、ベトナム中部以外で美味しいものに出会えることは滅多にありません。
その名前が料理の正体を物語っています。「mam」は発酵させた魚のペースト、「nem」は焼いたさつま揚げを指します。この料理の決め手となるスープは、魚醤、ニンニク、エビのペーストを煮詰めたもので、ライムや砂糖が少し加えられることもあります。地元の人々はそれぞれ理想の配合について熱く語りますが、口の中に広がり、余韻が残るような味わいであるべきだという点では多くの意見が一致しています。
Da Nangならではの特徴
Da Nang (다낭 / 岘港 / ダナン)のBun mam nemは、ハーブを多用するHueのスタイルと、甘めのスープを好む南部のスタイルの中間に位置しています。ここのスープはSaigonのものよりもクセが強くパンチが効いていますが、湿度の高い朝6時に食べても胃もたれしない絶妙なバランスに仕上がっています。ハン川に近いこの街では、より新鮮な魚やエビのペーストが手に入り、代々の漁師の家族たちが妥協のないレベルまでレシピを洗練させてきました。
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地元民が通う名店
Bun Mam Nem Nhat — Hang Luoc地区
ここが基準となる名店です。古い市場の近くの狭い路地に位置するBun Mam Nem Nhatは、1990年代初頭から同じ家族によって経営されています。スープは毎朝4時に仕入れた魚を使って新鮮なうちに作られており、そのこだわりは一口食べればわかります。1杯35,000〜40,000 VNDで、営業時間は午前10時30分まで。スープがなくなり次第終了です。待たずに座りたい場合は、午前7時までに到着するようにしましょう。店主のLinhさんにベトナム語で丁寧にお願いすれば、スープを多めによそってくれます。
Bun Mam Nem Hoa — Hai Chau地区
Nhatよりも観光客は少なめですが、スープの味はこちらの方が上だと言う人もいます。店主はPhan Rangにある特定の業者からのみエビのペーストを仕入れており、一切の手抜きをしません。通常サイズで1杯40,000 VND。営業時間は午前5時30分から9時30分までです。特に週末は、午前6時から地元の人々が行列を作ります。さつま揚げは注文を受けてから焼くため5分ほど待ちますが、これは美味しさの証拠です。
Ngu Hanh Son市場のBun Mam（五行山の麓）
市場の中には3つのbun mamの屋台がありますが、地元の人々がおすすめするのは北西の角にある屋台（青いプラスチックの椅子が目印）です。店名はなく、手描きの看板があるだけです。価格は30,000〜35,000 VND。営業時間は午前6時から9時まで。プラスチックの器、共用の給水所、英語は全く通じないなど、最も洗練されていないという意味で一番「ローカル」な雰囲気を味わえますが、スープは雑味がなく奥深い味わいです。70代の店主は、この場所で35年以上も腕を振るっています。
Bun Mam Nem An Hai — Tran Phu市場近く
ビーチの中心エリアやHan市場の近くに滞在しているなら、ここは徒歩圏内です。45,000 VNDと少し高めですが、スープにはカニの風味がほのかに感じられ、これに熱狂する地元民もいます。営業時間は午前5時30分から11時まで。他のお店よりも観光客が多いため、店主は片言の英語しか話せませんが、英語で注文しても浮いてしまうことはありません。ここの焼きたてのさつま揚げは、特に柔らかいのが特徴です。
Con市場のBun Mam（Bach Dang地区）
最もローカル感が強く、28,000 VNDと一番安い選択肢です。ここは建設作業員やサイクリストたちが食事をする場所です。スープは他のお店よりもクセが強く、少し強烈すぎると言う人もいますが、Da NangのありのままのBun Mamを味わいたいならここが一番です。営業時間は午前5時30分から8時30分まで。観光客はいません。クレジットカードは使えないため、現金を持参してください。
注文方法
「một bun mam nem（モッ ブン マム ネム：Bun mam nemを1杯）」と言うか、他の人が食べている器を指差すだけで大丈夫です。スープを多めにしてほしい場合は、「them nuoc（テム ヌォック）」と言いましょう。お店によっては、付け合わせの野菜（空芯菜、ハーブの盛り合わせ、キュウリなど）が必要か聞かれることがあります。その場合は「co（コー：はい）」または「khong（ホン：いいえ）」と答えます。ほとんどの場合、唐辛子とライムの小皿が添えられてくるので、お好みで加えてください。
スープの味が濃すぎると感じたら、ライムを絞って少しずつ味わってみてください。地元の人々と一緒に食べる場合、彼らは残ったスープにご飯（「com trang（コム チャン：白米）」と注文します）を入れて締めることが多いです。残ったスープにご飯を混ぜて、濃厚なお粥のようにして食べるのが一般的なスタイルです。
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行くべき時間帯
Bun mam nemは朝食や早めのランチとして食べられる料理です。最高のスープを味わい、活気ある雰囲気を楽しむなら、午前6時から9時の間に行きましょう。午前10時頃には、ほとんどの屋台が閉まっているか、前日のスープを提供しているかのどちらかです。朝起きるのが遅い場合は、午前9時30分や11時まで営業しているBun Mam Nem An HaiやBun Mam Nem Hoaに行くのがベストですが、それでも朝のピーク時を過ぎると品質は落ちてしまいます。
Da NangでランチやディナーにBun mam nemを見つけようとは思わないでください。これは完全に朝の料理なのです。昼食時に提供している屋台もいくつかあるかもしれませんが、スープは薄まり、さつま揚げの鮮度も落ちてしまいます。
実用的なアドバイス
少額の現金（VND）を持参しましょう。確実にクレジットカードが使えるのはBun Mam Nem An Haiだけです。ほとんどの屋台は狭い路地や市場の中にあります。Googleマップを使うか、ホテルのスタッフに屋台の名前を伝えて道順を聞いてください。その匂いは記憶に残るほど強烈で、好みがはっきりと分かれます。発酵させた魚醤がどうしても苦手な人には、この料理はおすすめできません。もし口に合うか不安な場合は、本格的なお店に座って食べる前に、まずは市場の屋台（最もハードルが低く、価格も安い）で試してみるのが良いでしょう。
