ホイアンで最高のCao Lau：なぜ井戸水が本当に重要なのか

一つの料理の地理学

「Cao lau」——他ではほとんど味わえない、モチモチとした食感の麺料理——が存在するのは、Hoi Anの井戸水のおかげです。マーケティングではなく、実際の化学反応によるものです。もし他の場所で食べて、味が薄い、あるいは何か違うと感じたことがあるなら、それが理由です。

この料理には妥協できない2つの要素があります。Hoi Anの古い井戸から汲み上げた水（ミネラルと酸化鉄を豊富に含む）と、地元のcay tramの木を燃やして作った灰汁（かんすい）です。これらが合わさることで、この町以外では再現できない、密度が高くわずかにゼラチン質のような歯ごたえのある麺が生まれます。HanoiやSaigonなどのレストランでも似たようなものは作れますし、腕の良い料理人ならそれなりのものを作りますが、本物は間違いなくHoi Anにあり、ここのレストランもそれを知っています。

最もよく引き合いに出されるのはBa Le井戸で、日本橋から約400メートル離れたPhan Chu Trinh通りの路地裏にひっそりとあります。観光名所ではなく、民家の門の裏にある浅い石造りの井戸にすぎませんが、この地域の製麺業者は何世代にもわたってここから水を汲んできました。旧市街にある他のいくつかの井戸も使われていますが、地元の人々が真っ先に名前を挙げるのはBa Leです。Hoi An (호이안 / 会安 / ホイアン)の地下水脈は浅くミネラルが豊富で、Thu Bon川の氾濫原の地質によって育まれています。これはどんなレシピよりも重要なことです。

簡単な歴史：貿易港の麺

Hoi Anは16世紀から18世紀にかけて主要な国際貿易港でした。日本、中国、インド、ポルトガルの商人たちが皆ここを通り抜け、この町の料理は彼らの影響を吸収しました。Cao lauはその歴史の重なりを反映しています。太い麺のボリューム感は日本のうどんを彷彿とさせます。トッピングのローストポークは中国の「チャーシュー」に由来します。新鮮なハーブと青菜の漬物は間違いなくベトナムのものです。一部の食の歴史家は、Cao lauは徳川時代に日本の商人が持ち込んだ料理が起源であると主張していますが、確固たる証拠は乏しいです。

議論の余地がないのは、この料理が地元に留まり続けたということです。「Pho」がHanoiから南へ、そして最終的には世界中へ広がり、「Banh mi」が世界的なサンドイッチになったのに対し、Cao lau (까오러우 / 高楼面 / カオラウ)が本格的にその地域から出ることはありませんでした。水への依存が主な理由ですが、伝統も役割を果たしています。Hoi Anの製麺一族はその製法を厳重に守っているのです。中には3、4世代にわたって作り続けている家族もおり、彼らがフランチャイズ展開することはありません。

今日、この料理は食に関心の高い旅行者がDa Nang（わずか30 km北）へ直行したり、Hue（約130 km北西）へ下ったりする代わりに、Hoi Anへ寄り道する理由の一つとなっています。旧市街で過ごす朝にぴったりで、特にMadam Khanh（Tran Cao Van通りにある、別名Banh Mi Queen。25,000 VND）の「Banh mi」や、川沿いのカフェのアイス「Ca phe」と組み合わせれば最高です。

最高のCao Lauが食べられる場所

Quan Cao Lau Thanh

Nguyen Hue通りにあるこの店は、小さくて外観に看板がありませんが、これは良い兆候です。入り口近くで常に煮込まれている金属製のスープ鍋が目印です。1杯40,000 VNDです。麺には適度な重みがあり、スープは豚肉と牛肉ベースで、透き通っており塩辛すぎません。トッピングは控えめで、少しの青菜の漬物、一掴みのハーブ、そしてうずらの卵が半分ほど。これにより、麺とスープの味が引き立ちます。プラスチックのテーブルで立ち食いするか、テイクアウトしましょう。営業時間は午前7時頃から午後早い時間までです。

Quan Trung Bac

Tran Phu通り（メインの歩行者通り）にあるTrung Bacは、より賑やかで目立つ選択肢です。観光客にも見つけやすいですが、地元の人々もここで食事をします。サイズにより1杯40,000〜50,000 VNDです。麺は絶品で、モチモチとしてスープの中で少しツルッとしており、「Thit heo quay」（ローストポーク）と「Thit bo」（牛の煮込み）がたっぷりのっています。ここのスープはより濃厚で、豚肉の風味が強めです。混雑していて雰囲気はそれほどありませんが、味は確かです。営業時間はだいたい午前6時から正午までです。

Lien Hoa

旧市街から市場に向かって歩くと、角の屋台で営業しているLien Hoaがあります。1杯35,000〜40,000 VNDです。店主は麺の扱いにこだわりがあり、細めの麺を適切に茹で上げ、トッピングを過剰に勧めることはありません。シンプルなハーブと、頼めば豚の皮の唐揚げ（クラックリング）を少しのせてくれます。スープは他よりもあっさりしていてミネラル感が強く、井戸水へのこだわりが感じられます。営業時間は早朝から午後半ばまでで、不定休です。

セントラルマーケット（Cho Hoi An）内

上記の3つの場所が散策ルートから遠すぎる場合は、Tran Phu通りにあるセントラルマーケットへ向かいましょう。市場内の小さなカウンターで、複数の業者がCao lauを販売しています。品質にはばらつきがあり、一部の屋台では麺をまとめて茹で置きしているため時間が経ちすぎていることもありますが、Tran Phu側の入り口に一番近い屋台（名前はありません。薪火の鍋を扱う年配の女性が目印です）では、常に本格的な1杯を35,000 VNDで提供しています。市場では隣接する屋台で「Banh xeo」（クリスピーなクレープ）や「Goi cuon」（生春巻き）を試すこともできるため、合計100,000 VND以下で安上がりな多品目の朝食を組み立てることができます。

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なぜCao Lauは他の場所で作れないのか

井戸水は文字通りその基盤です。Hoi Anは鉄分とミネラルを豊富に含む帯水層の上に位置しており、その水を光にかざすとわずかにオレンジ色を帯びています。それは単なる見かけの問題ではなく、グルテンの形成や麺のスープの吸収の仕方に影響を与えます。灰汁（「Nuoc vo cam」、つまりcay tramの樹皮を燃やして作った水）はpHを上げ、麺に特徴的な黄色い色合いとしっかりとした歯切れの良さを与えます。

今ではCao lauの粉と灰汁のパックをオンラインで購入できますが、水を運ぶことはできません。これが、「Pho」や「Banh mi」のように、この料理が全国的に広まらなかった理由です。Cao lauは意図的にローカルなものなのです。

他の都市の一部のレストランでは、灰汁を取り寄せ、ろ過したミネラルウォーターを使って味を近づけていると言うでしょう。それは努力の賜物です。しかし、それでもやはり近似値にすぎません。Hoi Anの元祖の麺屋が気取っているわけではなく、本当に材料が違うのです。

比較として、Da Nangのターメリック麺料理である「Mi quang」が、単一の水源ではなくターメリックとスープの技術によってその特徴が決定づけられているため、もう少し自由に他の地域へ広まることができることを考えてみてください。あるいは、Hueの辛い牛肉麺である「Bun bo Hue」が、レモングラスとエビペーストのベースが良質な材料さえあればどこでも再現可能であるため、Saigonや海外へ見事に広まったことを考えてみてください。Cao lauにはそのような移植性はありません。水こそがレシピなのです。

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風味ではなく、食感

濃厚で複雑なスープを期待して来ないでください。Cao lauの魅力は食感にあります。麺は密度が高く、わずかにゼラチン質で、スープの中でも形を保つほのかな噛み応えがあるべきです。「[Hu tieu](/posts/hu-tieu-saigon (사이공 / 西贡 / サイゴン)-noodle-soup)」、「Bun rieu」、「Banh canh」といった他のベトナムの麺類は、もっと絹のように滑らかだったり、スープが多かったり、ふんわりしていたりします。Cao lauはずっしりとしています。お腹にしっかりとたまります。

スープは脇役です。豚肉と牛肉、時には少量の八角やシナモンが加わりますが、やりすぎ感はありません。青菜の漬物と豚の皮の唐揚げが、酸味と食感のコントラストを加えます。全体として、レストランの料理というよりは、労働者の昼食、つまり「燃料」のような味わいです。そして、それこそが本来の姿なのです。

トッピングにも注目する価値があります。「Thit heo quay」——皮がパリッとした豚バラ肉のロースト——は、最もよく見かけるタンパク質です。良い屋台では自家焙煎（ロースト）していますが、そうでない店では出来合いの塊肉を買ってくるため、午前中の半ばにはゴムのような食感になってしまいます。クラックリング（「Toc moi」）は、サクサク感を出すために上に砕いて散らした豚の皮の唐揚げです。新鮮なハーブには、ノコギリコリアンダー、ミント、そして時にはバナナの花の千切りが含まれます。ライムのくし切りが添えられるのが標準的です。チリペーストを提供する屋台もありますが、スープは繊細な味わいを楽しむものなので、控えめに使いましょう。

地元民のような注文方法

ほとんどの屋台では、多くを語る必要はありません。鍋を指差し、指を立てて何杯欲しいかを示せば十分です。しかし、いくつかのベトナム語のフレーズを知っておくと役立ちます：

• "Cho toi mot to cao lau" — Cao lauを1杯ください
• "Them thit" — 肉多め（10,000〜15,000 VNDの追加料金を見込んでください）
• "Khong cay" — 辛くしないでください
• "It nuoc" — スープ少なめ（和え麺のように、より汁気のない状態を好む人もいます）

「It nuoc」バージョンは試してみる価値があります。スープが少ないと、麺の噛み応えがより際立ち、豚の皮の唐揚げのサクサク感が長く保たれます。スープとドレッシングで和えたヌードルサラダの違いだと考えてください。どちらも標準的な食べ方なので、変な注文をしているわけではありません。

支払いは最後です。ほとんどの屋台では、10,000、20,000、または50,000 VND紙幣といった少額紙幣での現金払いが期待されています。屋台で500,000 VND紙幣を渡すのは気まずいものです。お釣りがないかもしれませんし、すべての作業が遅れてしまいます。

外国人がよく犯す間違い

夕食に食べる。 Cao lauは朝食と昼食の料理です。午後2時までには最高の屋台は閉まり、麺も売り切れてしまいます。午後7時に提供している観光客向けのレストランは、何時間も前に作られた麺を使っているため、食感が損なわれています。

Pho (쌀국수 / 越南河粉 / フォー)と比較する。 観光客はPhoのような香り高く長時間煮込まれたスープを期待してCao lauを試し、期待外れに感じてしまいます。これらは異なるカテゴリーの料理です。Phoはスープが主役ですが、Cao lauは麺が主役です。最初の一口の前に期待値を調整しましょう。

ソースで台無しにする。 提供される1杯は、料理人が意図したバランスで完成されています。味見をする前に海鮮醤（ホイシンソース）、シラチャソース、またはヌクマム（魚醤）を大量にかけると、スープのミネラル感や麺本来の風味が消えてしまいます。まずはそのまま味わってください。爽やかさが欲しければライムを、辛さが欲しければチリを加えますが、控えめにしましょう。

4か国語の写真付きメニューがあるレストランで注文する。 こうした場所はツアー客向けで、2ブロック先にある35,000 VNDのものよりも質の劣る1杯に、通常70,000〜100,000 VNDを請求します。メニューがラミネート加工され、ストック写真が使われている場合は、通り過ぎましょう。

市場をスキップする。 Cho Hoi An（セントラルマーケット）は、多くの地元民が朝の1杯を食べる場所です。洗練されていたり写真映えしたりするわけではありませんが、毎日そこで食べる人々のための価格設定になっており、回転率が高いため作り置きされることもありません。

Cao Lauの概要

• 価格帯: 屋台や市場の店舗では35,000〜50,000 VND。観光客向けのレストランでは70,000〜100,000 VND
• おすすめの時間帯: 午前7時から正午
• 主な材料: 井戸水（鉄分・ミネラルが豊富）、cay tramの灰汁、米粉、ローストポーク、豚の皮の唐揚げ、新鮮なハーブ、青菜の漬物
• 食感: 密度が高く、モチモチとして、わずかにゼラチン質。PhoやBunよりもずっしりしている
• スープ: あっさりとした豚肉・牛肉ベース。料理の主役ではない
• おすすめの店: Quan Cao Lau Thanh（Nguyen Hue (후에 / 顺化 / フエ) 通り）、Quan Trung Bac（Tran Phu通り）、Lien Hoa（市場近く）、セントラルマーケットの店舗
• チップ: 屋台では不要
• おすすめの組み合わせ: 近くの屋台の「Banh mi」、川沿いのカフェのアイス「Ca phe sua da」
• 最も近い比較対象: 実際にはありませんが、強いて言えば、うどんと「Com tam」が精神的に融合したもの。素朴で、お腹にたまり、その土地特有のものです

実用的なアドバイス

Cao lauは午前中か午後早い時間に食べましょう。ほとんどの屋台は午後2時までに閉まります。メイン広場にある観光客向けのレストランは避けましょう。80,000〜100,000 VNDもする上に、麺の味も急ごしらえの感じがします。最高の1杯は、脇道にある気取らない店や、屋根付き市場の中にあります。少額紙幣を持参してください。すべての屋台が高額紙幣のお釣りを用意しているわけではありません。水は無料です。マイボトルを持参するか、屋台で頼んでください。

Hoi Anに1日以上滞在するなら、2つの異なる屋台でCao lauを食べて比較してみてください。スープのコク、麺の太さ、クラックリングとハーブの比率など、違いは微妙ですが、それぞれの料理人にとってこの料理がいかに個人的なものであるかを大いに教えてくれます。そして、その後北のDa NangやHueへ向かうなら、出発前にもう1杯食べておきましょう。道中で見つけることはできません。

結論

Cao lauは、その地理的条件から純粋に切り離すことができない数少ないベトナム料理の一つです。井戸水、地元の灰汁、何十年も作り続けている旧市街の屋台——これらはマーケティングのディテールではなく、レシピそのものです。Hoi Anで、朝に、安く食べ、そして麺に注目してください。そこにすべての物語が詰まっています。