Bun Bo Hue：歴史、スープの秘密、そして通な注文方法

Hueを代表するこの麺料理は、多くの観光客の旅程においてphoの影に隠れがちですが、それは本当にもったいないことです。「Bun bo Hue」は、レモングラス、発酵エビペースト、レッドチリオイルをベースにしたスパイシーな牛肉と豚肉のスープで、ベトナム料理の中でも極めて構造が複雑なスープの一つです。一度その中身を知れば、もう二度と適当に注文することはなくなるでしょう。

ルーツ

この料理のルーツは、ベトナム中部の古都Hueの王宮料理と庶民の市場にあります。Hueを統治したグエン朝の君主たちは、洗練された層の厚い料理を求めたことで知られており、Bun bo Hue（분보후에 / 顺化牛肉粉 / ブンボーフエ）にはその精神が反映されています。フランスの影響を受けた北部の牛肉スープから進化したphoとは異なり、Bun bo Hueはベトナム中部の風味、つまり発酵させた魚介ペースト、乾燥唐辛子、アナトーオイル、そして単なる付け合わせではなくスープの柱として使われるレモングラスを特徴としています。

名前の「bo」は牛肉を意味しますが、豚肉も同様に重要な役割を果たしています。伝統的な一杯には、牛肉のスライスだけでなく、ゼラチン質で濃厚な旨味を持つ骨付きの豚足が使われます。Hue（후에 / 顺化 / フエ）の屋台では、今でも一杯35,000～55,000 VND程度で売られており、同じ通りにある店同士でもスープの味は決して同じではありません。

スープが特別な理由

Bun bo Hueを単に「辛いpho（쌀국수 / 越南河粉 / フォー）」と呼ぶのは間違いです。以下の3つの要素がこのスープを際立たせています。

レモングラス。 数本入れるだけではありません。叩いて潰したレモングラスを何時間も煮込み、スープ全体に柑橘系のハーブの香りを浸透させます。テーブルに運ばれてくる前から、その香りが漂ってきます。

「Mam ruoc」。 発酵エビペースト（特に南部よりも薄く鋭い味わいのベトナム中部スタイル）を直接鍋に加えます。これは本格的な一杯には欠かせません。北部のphoの澄んだ八角の効いたスープとは異なり、少しクセのある、非常に深い旨味を与えます。Hue以外の地域の料理人の中には、HanoiやSaigonの客が強すぎると感じるため、このMam ruocを減らしたり省略したりする人もいます。もしレモングラスと唐辛子の下に、あの独特の刺激的なエビペーストの香りがないなら、それは妥協した一杯と言えるでしょう。

アナトーチリオイル（「sa te」またはレッドオイル）。 アナトーの種、乾燥唐辛子、レモングラス、時にはエシャロットから作られるこのレンガ色のオイルをスプーン一杯加えるのが流儀です。これがBun bo Hue特有の色と、後からじわじわとくる辛さを生み出します。単なる飾りではなく、この脂がレモングラスと唐辛子の脂溶性成分を運び、一口ごとに風味を広げる役割を果たしています。

麺とトッピング

麺は直径約3mmの丸くて太い米粉麺です。phoの平打ち麺よりもコシがあります。phoの麺で代用してはいけません。食感が重要なのです。

Hueの標準的な一杯には通常以下が含まれます：

• 牛すね肉のスライス（bo bap）
• 豚足（chan gio heo）、多くはぶつ切りの骨付き肉
• Cha lua（ベトナム風ハムのスライス）
• 時には「huyet」— 豚の血を固めたもの。見た目よりも味は穏やかで、柔らかくシルキーな食感が加わります

Hueのテーブルには、バナナの花（細切り）、もやし、rau ram（ベトナムコリアンダー）、新鮮なライムが添えられます。店によっては、細かく刻んだレモングラスを直接スープに入れることもあります。Saigon（사이공 / 西贡 / サイゴン）版はハーブや野菜が多めで、Hanoi版はMam ruocを省いてトッピングを簡略化することがあります。

写真：Pew Nguyen（Pexels）

注文と食べ方

席に着くと、通常「day du」（全部入り）にするか、huyetやgiò（豚足）を抜くかを聞かれます。初めてなら、全部入りを注文しましょう。

付け合わせは自分で調整します。バナナの花をスープに入れ、ライムを絞ります。チリペーストは、自分の辛さへの耐性を確認してからにしましょう。スープ自体にすでにスパイスが効いています。テーブルにあるチリペースト（多くは生唐辛子とニンニクのミックス）は、ベースを整えるためではなく、辛さを増すためのものです。

熱いうちに食べましょう。Bun bo Hueはphoよりも冷めるのが早く、温度が下がるとレモングラスと脂の風味が変わってしまいます。

本物のHueスタイルを見分ける方法

ベトナム中部（베트남 / 越南 / ベトナム）以外では、品質に大きな差があります。本物を見分けるポイントは以下の通りです：

• スープが茶色や透明ではなく、アナトーオイルで深いオレンジレッドをしている
• レモングラスの香りの下に、かすかな発酵エビペーストのクセがある（強すぎず、しかし感じられる）
• 麺が平打ちではなく、太くて丸い
• 豚足が単なる茹で肉のスライスではなく、骨付きでゼラチン質である
• 付け合わせにバナナの花がある

スープが茶色く、薄く、甘い場合は、現地の好みに合わせて調整されています。美味しいかもしれませんが、それはBun bo Hueではありません。

写真：FOX ^.ᆽ.^= ∫（Pexels）

本格的な一杯を味わえる場所

Quan Bun Bo Co Tuyet — Hue Dong Ba marketエリア近くの老舗。Mam ruocの風味がしっかりと効いており、豚足はゼラチン質で完璧。レッドオイルはテーブルでスプーン一杯加えるスタイルです。約45,000 VND。早朝から営業しており、平日は午前10時には売り切れます。

Bun Bo Hue O Xuan — Hanoi（하노이 / 河内 / ハノイ） 北部では数少ない本格的な店の一つ。店主はHue出身で、北部の好みに合わせて発酵エビペーストの味を薄めることはありません。Cau Giay地区にあります。約55,000～65,000 VND。

Bun Bo Ba Tuoi — Saigon 3区にある、10年以上同じレシピを守り続けている小さな店。Saigon版なのでHueのオリジナルより少し甘めですが、レモングラスのスープ、Mam ruocベース、アナトーオイルという構成要素はすべて揃っています。約60,000 VND。Saigonで中部料理を探すなら、信頼できる一軒です。

実用的なメモ

Bun bo HueはHueでは朝食や早めのランチとして親しまれており、専門店のほとんどは正午までに閉店します。Hueを訪れる際は、午前9時前に行くのがベストです（時間が経つにつれてスープが薄まってしまうため）。飲み物はコーヒーではなく、ベトナム風アイスティーを合わせましょう。レモングラスと唐辛子の風味には、クセのない飲み物がよく合います。