冷たい麺に熱々の豚肉、そしてテーブルで刻まれるハーブ。「Bun Thit Nuong」は、一見シンプルに見えて、実は非常に奥が深い料理です。PhoやBanh Miほど世界的な知名度はありませんが、ベトナム人にとっては朝食から午後遅くまでいつでも食べられる日常食です。
Bun Thit Nuongとは
この料理は、汁なしの和え麺です。細い丸型の米麺（Bun）を冷たい状態、あるいは常温で提供し、その上にスライスした焼き豚肉（thit nuong）をのせます。食べる直前に「nuoc cham（ヌクチャム）」を回しかけるのが特徴です。ヌクチャムは、ライム、魚醤（ヌクマム）、砂糖、唐辛子を合わせた、ベトナム料理の味の要となるタレです。仕上げに砕いたローストピーナッツ、なます（do chua）、そしてミント、シソ、もやし、場所によってはバナナの花の千切りなどの新鮮なハーブをたっぷりと添えます。
スープはありません。ヌクチャムを全体にかけて、自分でよく混ぜてから食べるのがこの料理の醍醐味です。
ルーツ
この料理はベトナム中部および南部と非常に結びつきが強く、特にHueやSaigonでよく見られます。Hueでは、炭火焼きの香ばしさと発酵調味料のコクを活かした食文化が深く根付いており、Bun Thit Nuongはその典型的な一品です。Saigonでは、1975年以降に移住してきた中部出身者が多かったこともあり、屋台や店舗で売られるストリートフードの定番となりました。
麺、ハーブ、タレを組み合わせるという点ではGoi Cuon（生春巻き）と共通のDNAを持っており、ハーブとピーナッツの組み合わせにその共通点を見いだせるでしょう。しかし、この料理の個性を決定づけているのは、豚肉の調理法です。
豚肉のこだわり
美味しいthit nuongは、レモングラス、ニンニク、エシャロット、魚醤、砂糖、そして少量の五香粉（ウーシャンフェン）で一晩マリネされています。砂糖は非常に重要で、肉の外側にキャラメル状の焦げ目を作りつつ、内側のジューシーさを保つ役割を果たします。部位は豚肩ロースや豚トロ（thit co vu）が好まれます。これらは脂身が適度にあるため、高温で焼いてもパサつきません。
肉には網目がしっかりとつき、表面が少し粘り気のある濃い色をしているのが理想です。もし色が薄く、蒸したような見た目であれば注意が必要です。作り置きを再加熱しただけの店は、食感にそれが表れてしまいます。最高のものは薄くスライスされ、重なり合うように盛り付けられているため、一口ごとに香ばしい焦げ目を楽しめます。
中部スタイルでは、豚肉をNem Nuong（竹串に巻き付けて焼いた豚肉のつくね）として提供することもあります。これはDa NangやHueで一般的で、スライス肉とは異なり、より弾力があり、スモーキーな風味が楽しめます。
写真：FOX ^.ᆽ.^= ∫ (Pexels)
中部 vs 南部：その違い
ここからは好みが分かれるところです。
中部スタイル（Hue、Da Nang）は、よりスパイシーな傾向があります。ヌクチャムは唐辛子のパンチが効いており、付け合わせにエビの発酵調味料（mam tom）が添えられることもあります。ハーブはシソやベトナムバーム（kinh gioi）など、香りの強いものが好まれます。麺の量は控えめで、その分、なますなどの野菜が多めです。
南部スタイル（Saigon、メコンデルタ）は、より甘みが強く、ボリューム満点です。ヌクチャムは辛さよりも甘みが強調され、豚肉もたっぷり。ハーブにはもやしやバナナの花の千切りがよく使われます。揚げ春巻き（Cha gio）をトッピングとして追加、あるいは最初から丼に入っていることが多く、満足感のある一品になっています。多くの観光客が最初に体験するのはこのスタイルです。
どちらが正しいということはありません。それぞれが異なる地域の食文化を反映しているのです。
ヌクチャムの黄金比
この料理の成否を分けるのはタレです。基本的な配合比率は、魚醤2：温水2：ライム果汁1：砂糖1。これに刻んだ唐辛子とニンニクを好みに合わせて加えます。砂糖はライムを加える前に完全に溶かすのがコツです。店によっては、ライムの代わりに、あるいはライムと併用して米酢を使い、より安定した酸味を出すこともあります。
食べる際は、タレを丼全体に回しかけます。かけた直後に混ぜ合わせるのがポイントです。麺がタレを吸い、ピーナッツが少し柔らかくなった頃が食べ頃です。時間が経つと麺がくっついてしまうため、数分以内に食べ切るのがベストです。
写真：Quang Nguyen Vinh (Pexels)
注文の仕方
SaigonやDa NangのBun Thit Nuong専門店では、一杯35,000〜55,000 VNDが相場です。揚げ春巻き（Cha gio）を追加するか聞かれることが多いので（プラス10,000〜15,000 VND）、ぜひ追加してみてください。ハーブの盛り合わせは自動的に付いてくるので、すべて使いましょう。タレが足りなければ「nuoc cham」を追加で頼んでください。ほとんどの店で無料でおかわりできます。
中部地方の小さな町では、串焼き肉がのっている場合「bun thit nuong nem lui」という名前でメニューに載っていることがあります。見かけたらぜひ注文してみてください。
おすすめの店
Quan Bun Thit Nuong Co Ut — Saigon (3区)
Dinh Tien Hoang通りにある、南部スタイルを何十年も守り続けている小さなお店です。豚肉はしっかりと焦げ目がついており、揚げ春巻きは薄皮でパリパリ。ヌクチャムの甘みと魚醤のバランスも完璧です。一杯45,000 VND。平日の朝は少し並ぶこともあります。
Bun Thit Nuong Nem Lui Ba Hue — Hue (Dong Ba市場近く)
中部スタイルを忠実に再現した店。レモングラスの茎に巻いたNem luiが特徴で、エビの発酵調味料が添えられています。ヌクチャムはSaigonのものより甘さ控えめ。プラスチックの椅子に座り、歩道で炭火焼きをするという非常にローカルな雰囲気ですが、豚肉のクオリティは安定しています。一杯約40,000 VND。
Bun Thit Nuong 63 — Da Nang (Hai Chau区)
Da Nang滞在中にぜひ立ち寄りたい一軒。ボリューム満点で、作り置きではなく注文を受けてから焼いてくれます。ハーブの盛り合わせには必ず新鮮なシソが入っています。Hueに行く予定がない場合、中部スタイルの入門として最適です。
実用的なメモ
Bun Thit Nuongは基本的に昼食向けの料理であり、専門店は午後2時や3時には閉まってしまうことがほとんどです。PhoやBun Bo Hueのように夕食の定番ではありません。Hoi AnやHueを観光中に、午後の活動を妨げない軽めのランチを探しているなら、この料理は賢い選択です。動き回るのに十分な軽さと、間食をスキップできるほどの満足感を両立しています。
