Central Highlandsの本当の味：Ede、Bahnar、Gia Raiの伝統料理

Central Highlands（中部高原）— Kon Tum、Gia Lai、Dak Lak、Dak Nong、Lam Dong — は、主にコーヒー農園やバイクのツーリングルートとして語られることが多い地域です。しかし、Ede、Bahnar、Gia Raiの人々の伝統的な食文化について語られることはほとんどありません。これは非常に惜しいことです。なぜなら、ここにはベトナムで最も独特な料理が存在するからです。

地域を象徴する主食

「Com lam」は、生の竹筒の中に米を入れ、直火で炊き上げたご飯です。作り方はシンプルそのものですが、その味わいは他のどのご飯料理ともまったく異なります。竹から移るかすかな草の香りと、密閉された空間で蒸されることで生まれる、少し粘り気のあるカスタードのような独特の食感が特徴です。食卓で竹筒を割り、薄い内皮を剥ぎ取って、筒から直接手で持って食べます。Buon Ma ThuotやPleikuの周辺では、道路脇の屋台でcom lamが1筒10,000〜15,000 VNDほどで販売されており、通常は焼き肉や漬物が添えられます。ロングハウス（長屋）のコミュニティにおいて、これは観光客向けの珍しい料理ではなく、日常の主食なのです。

BahnarやGia Raiの人々は通常、com lamに燻製や乾燥させた鹿肉、イノシシ肉、あるいは川魚を合わせます。これらは冷蔵庫を使わず、塩、灰、煙を用いて保存されたタンパク源です。その味わいは非常に旨味が強く、良い意味で少し独特のクセがあります。もしKon Tumの近くに行くことがあれば、Tran Phu通りの市場で、早朝からまさにこの組み合わせを販売している露店を見つけることができます。

山羊、鍋、そして「Lau De」という選択肢

山羊の鍋料理である「Lau de」は、高原地帯特有のものではありません。しかし、Ninh Binhや沿岸の省で食べられるものと、Central Highlandsの山羊鍋とでは大きく異なります。この地域では、Gia LaiとDak Lakの間に広がる低木地帯で山羊が飼育されているため、肉質は赤身が多くて脂肪分が少なく、よりはっきりとした野性味のある味わいが特徴です。高原スタイルのlau deには、通常、発酵させたタケノコや周辺で採れた新鮮なハーブが添えられ、スープは北部で見られる生姜を効かせたものよりも、レモングラスやガランガル（タイショウガ）の風味が際立っています。

Pleikuでは、2人分のしっかりとしたlau deが、肉の部位によって180,000〜250,000 VNDほどで楽しめます。もしメニューにあれば、リブ（あばら肉）を注文してみてください。スープで煮込んでもパサつかず、美味しくいただけます。

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Ruou Can：文化的実践としての共同飲酒

「Ruou can」（文字通り「ストロー酒」）は、共同の素焼きの壺から長い竹のストローを使って飲む、発酵させた米やキャッサバの酒です。Ede、Bahnar、Gia Raiのすべてのコミュニティが、独自のレシピ、独自の発酵スターター（麹）、そして独自の壺の伝統を持っています。アルコール度数は発酵期間によって10%から25%の間で大きく異なり、味わいも軽くて酸味のある穀物風味のものから、濃厚で酢に近いものまで様々です。

これは店で買って飲むようなものではありません。Ruou canは、収穫祭、新築祝い、結婚式、ゲストの歓迎といった儀式の文脈において存在します。もし壺から飲むように勧められたら、ホストが「もう十分だ」と合図するまで飲み続け、それから次の人にストローを渡します。断ることは非常に失礼にあたります。アルコールそのものよりも、その儀式的なプロセスが重要なのです。

Kon TumやDak Lakの一部の文化観光ホームステイでは、旅行者向けのプログラムにruou canを取り入れ始めています。これは入門編としては悪くありませんが、あくまで演出された体験です。本物の体験は、収穫を終えた1月か2月に、ロングハウスの囲炉裏を囲んで行われます。

野菜、採取された食材、そして見落とされがちなもの

高原地域の食事は、記録に残されることが稀なほど、非常に野菜中心です。EdeやBahnarの村々における日常の食事では、苦い葉、野生のキノコ、バナナのつぼみ、若いタケノコ、そして様々な芋類が大きな割合を占めています。これらは付け合わせではなく、食事の主役です。典型的な共同の食卓はほとんどが植物性の料理で占められ、肉や魚などのタンパク質は主役というよりも調味料のように使われます。

ぜひ探してみてほしい料理の一つが、いくつかのEdeの伝統料理に登場する発酵させたナスです。塩漬けにして重石をのせ、数日間放置して酸味を出したもので、ご飯と一緒に食べたり、焼き肉に添えたりします。味わいはシャープで塩気が強く、漬物と調味料の中間のような存在です。街中のレストランのメニューで見かけることはほとんどありませんが、Buon Ma Thuot近くの村の市場では、小さなビニール袋に入れられて5,000〜10,000 VNDほどで売られていることがあります。

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これらの料理を実際に食べられる場所

Buon Ma Thuotは、高原の少数民族の料理を体験するのに最適な拠点です。ここには活気ある市場文化があり、周辺の村々には多くのEdeの人々が暮らしています。また、単に高原風の雰囲気を演出した平野部のベトナム料理ではなく、真に伝統的な料理を提供するレストランも数軒あります。Kon Tumは規模こそ小さいものの、市街地からほど近い場所に最も手つかずのBahnarの村の文化が残っており、Dak Bla川を渡ってすぐのところに高床式住居のコミュニティが集まっています。

Da Latの一部のホテルが「高原文化観光」としてパッケージ化している、リゾートスタイルの「エスニック料理」ディナーは避けたほうが無難です。そうした料理のほとんどは、竹の器で飾り付けただけの一般的なベトナム料理です。本物の味は、市場や道路脇の屋台、そして村の台所にあります。

実用的なヒント

Central Highlandsには、単一の交通ハブが存在しません。Buon Ma Thuot、Pleiku、Kon Tumへは、沿岸部やSaigonからそれぞれ個別に旅行計画を立てる必要があります。ほとんどの高原の町の市場は、朝の5:30から8:00の間が最も賑わいます。伝統的な祭りの時期に合わせて訪問を計画しているなら、米の収穫後の1月から3月が、共同の食事やruou canの儀式が最も盛んに行われる季節です。