グルテンフリーのベトナム屋台飯：食べるべきものと注意点

ベトナムの食文化は、米粉、新鮮なハーブ、そして発酵させた魚醤（ヌクマム）で成り立っており、パンやパスタ、あるいは何にでも醤油をかけるような文化ではありません。これはグルテンを避けている人にとって、非常に嬉しいニュースです。しかし、一部の一般的な料理には小麦が隠れていることもあり、屋台の店主はアレルギー対応の英語に精通していないことがほとんどです。そのため、何を注文し、何を避けるべきかを正確に把握しておくことが重要です。

自然と安全なメニュー

Pho（フォー）— ただし一点だけ注意

「Pho」（牛や鶏をじっくり煮込んだスープに米麺を入れたもの）は、基本的にはグルテンフリーです。スープは骨、焼きタマネギ、生姜、八角、シナモンから作られ、麺は米から作られています。付け合わせの皿にはハーブやもやしが盛られており、小麦が必要な要素はありません。

注意点：一部の料理人は、スープの色を濃くするために少量の醤油（通常は小麦を含む）を加えることがあります。また、北部の店の中には、仕上げに小麦を含む可能性のある調味料を加えるところもあります。実際には、ほとんどの屋台のPho（쌀국수 / 越南河粉 / フォー）は醤油ではなく魚醤を使っています。しかし、医学的な理由で避けている場合は、確認するか、調理の様子が見える店を選ぶのが賢明です。横に添えられる海鮮醤（ホイシンソース）やtuong den（黒豆味噌）には、ほぼ間違いなく小麦が含まれています。これらはテーブルに置いたままにしておきましょう。

Banh Xeo（バインセオ）— パリパリの米粉クレープ

「Banh xeo」は、屋台料理の中でも最も安心して食べられるグルテンフリー料理の一つです。生地は米粉とココナッツミルクで作られ、ターメリックで黄色く色付けされることもあります。熱したフライパンでエビ、豚バラ肉、もやしと一緒に焼き上げ、レタスや新鮮なミントで包み、nuoc cham（魚醤、ライム、砂糖、唐辛子）につけて食べます。どの工程でも小麦は使用されません。Banh xeoは全国で食べられますが、中部や南部のものは北部よりも大きくパリパリしている傾向があります。屋台での価格は1枚30,000〜60,000 VNDほどです。

Com Tam（コムタム）— 砕き米のプレート

「Com tam」は、サイゴンの定番ランチであり、グルテンを避ける人にとって最もクリーンな選択肢の一つです。精米過程で割れた米（砕き米）を主食とし、その上にグリルしたポークチョップ、細切りにした豚皮、蒸した卵と豚肉のパテ、キュウリを添え、nuoc chamをかけて食べます。豚肉の漬けダレに風味付けの醤油が含まれている場合があるため、調理人に確認することをお勧めしますが、サイゴンのほとんどのCom tam屋台では魚醤ベースのタレが使われています。トッピング全部乗せで、屋台なら40,000〜70,000 VNDです。

Banh Khot（バインコット）— ココナッツ米のミニパンケーキ

Banh xeo（반세오 / 越南煎饼 / バインセオ）ほど有名ではありませんが、探す価値があるのが「banh khot」です。鋳鉄製の型で焼いた小さく厚みのある米粉のカップで、外は少しカリッと、中はココナッツミルクでしっとりとしており、上にエビが乗っています。生地は米粉とココナッツミルク、タレはnuoc chamです。これはVung Tauの名物ですが、南部の屋台市場全体に広がっています。伝統的な作り方であれば、完全に小麦不使用です。

Goi Cuon（ゴイクオン）— 生春巻き

「Goi cuon」は、エビ、豚肉、米粉のビーフン、ハーブをライスペーパーで巻いたもので、本来はグルテンフリーです。皮はbanh trangと呼ばれ、乾燥したライスペーパーを水で戻したものです。ただし、標準的な付けダレはピーナッツと海鮮醤（ホイシンソース）を混ぜたもので、海鮮醤には増粘剤として小麦粉が含まれていることがほとんどです。代わりに普通のnuoc chamを頼むか、頻繁に外食する場合はグルテンフリーのたまり醤油を持参しましょう。

Mi Quang（ミークアン）と Bun Bo Hue（ブンボーフエ）

クアンナム地方のターメリック麺料理「Mi quang」は、幅広の平たい米麺を使用しており安全です。フエ発祥のレモングラスとエビペーストが効いたスパイシーな牛肉麺「Bun bo Hue」は、丸い米粉のビーフンを使用しており、こちらも安全です。どちらの料理も、醤油や小麦ベースの調味料ではなく、発酵させたエビペーストや魚醤で深みを出しています。

避けるべきもの、注意すべきもの

**Banh mi（반미 / 越式法包 / バインミー）**は言うまでもありません。バゲットは小麦です。しかし、Banh miの具材（パテや味付け肉）が他の料理の材料として使われることがある点には注意が必要です。

テーブルの上の醤油 — 中華料理の影響を受けたレストランや一部のモダンなベトナム料理店ではよく見かけますが、ほぼ確実に小麦が発酵に使われています。たまり醤油や魚醤がグルテンフリーの代替品となります。

Cha gio（짜조 / 炸春卷 / チャーゾー）（揚げ春巻き）：伝統的なレシピではライスペーパーを使いますが、レストランではサクサク感を出すために小麦粉の皮を使うことがよくあります。座って食べるレストランよりも、屋台の方がライスペーパーを使っている可能性が高いです。確認するか、揚げている様子を観察しましょう。

スープに入れる肉団子や加工肉 — hu tieu（후띠우 / 粿条 / フーティウ）の豚肉団子など — は、つなぎとして小麦粉が使われていることがあります。これは店によって異なります。

Com tam（껌땀 / 碎米饭 / コムタム）の付け合わせ：bi（豚皮の細切り）やcha trung（豚肉と卵の蒸し物）には、レシピによって小麦粉が含まれている可能性があります。グリルしたポークチョップが、このプレートの中で最も安全な部分です。

写真：Pragyan Bezbaruah (Pexels)

ベトナム語のメニューがない場合の注文方法

いくつかの実用的なフレーズが役立ちます。指を差して「khong co bot mi」（小麦粉なし）と言っても、これまで一度も聞かれたことのない屋台の店主には伝わらないかもしれません。より確実な方法は、制限事項をリストアップしたベトナム語の小さなカードを持ち歩くことです。セリアック病に関する旅行サイトなどで、印刷可能なベトナム語のアレルギーカードが提供されているので、現地に到着する前にダウンロードしておきましょう。

魚醤（nuoc mam）は味方であり、グルテンのリスクはありません。ベトナムの食卓で、鋭く旨味のあるソースはほぼすべて魚醤ベースです。甘くて色が濃いもの（海鮮醤、オイスターソース、ほとんどのディップペースト）に小麦が隠れています。

写真：Vuong (Pexels)

実用的な注意点

小さな屋台のキッチンでは一つの鍋で複数の料理を扱うため、コンタミネーション（交差汚染）は現実的な懸念事項です。グルテン過敏症ではなくセリアック病の場合は、可能な限り混雑した屋台よりもレストランを選びましょう。幸いなことに、ベトナムの家庭料理や市場の食べ物は構造的に米をベースとしており、小麦は例外であってルールではありません。そのため、日本や中国などと比べても、はるかに多くの選択肢があります。米麺のスープ、米粉のクレープ料理、生春巻きの伝統を守れば、素晴らしい食事を楽しめるはずです。