Vit QuayとKhau Nhuc：ランソンまで足を運ぶ価値のある2つの絶品料理

ランソンはハノイから北東へ約170kmの場所に位置しています。週末旅行には十分な距離ですが、わざわざ訪れる人はそれほど多くありません。しかし、だからこそ、この地の食文化は純粋なまま守られているのです。この地域を代表する2つの料理が、「vit quay」（ローストダック）と「khau nhuc」（発酵させた高菜と豚バラ肉のじっくり煮込み）です。どちらもタイ族やヌン族の食文化に根ざしており、南部の料理とは全く異なる味わいを楽しめます。

Vit Quay — 単なるローストダックではない

ランソンのvit quayは、写真で見るような北京ダックとは別物であり、ハノイの観光市場で売られている蜂蜜を塗ったものとも違います。ここのアヒルは小ぶりで引き締まっており、通常は山岳地帯で放し飼いにされています。マリネには生姜、ガランガル、五香粉といった地元の香辛料のほか、北東部の高地で採れる非常に香り高い小さな果実「mac khen」を使った特製の調味料が使われています。

調理法は非常に丁寧です。アヒルを一晩マリネし、風通しをして乾燥させた後、炭火や薪オーブンで皮がパリッとするまで焼き上げます。小ぶりな鳥を使うため、肉はしっとりとしており、脂っこさはなく、スパイスの効いたすっきりとした旨味が特徴です。

ランソン市内のTran Dang Ninh通り沿いやDong Kinh市場周辺の店では、軒先に吊るされた丸ごとのアヒルを見かけるはずです。1羽あたり約300,000〜450,000 VNDで、注文に応じてその場で切り分けてくれます。定番の食べ方は、もち米の「xoi」と一緒に、生姜、塩、ライムで作ったタレにつけて食べることです。店によっては、骨をしゃぶるための薄いスープが付いてくることもあります。

美味しいアヒルの選び方

色が薄い茶色ではなく、深いマホガニー色のものを選びましょう。皮はテカテカと光っているのではなく、ピンと張って乾燥しているのが理想です。午前中に次々と新しいアヒルが補充されている店は、回転が良く新鮮な証拠です。午前9時から正午までの間が、焼き立てを味わえるベストな時間帯です。

Khau Nhuc — 時間をかけて完成する煮込み料理

「Khau nhuc」はタイ族の料理で、完成までに丸一日近くかかるため、伝統的には結婚式やTetなど、特別な機会にのみ作られてきました。テーブルに運ばれてくるのは、柔らかく崩れそうな豚バラ肉の層（皮、脂、肉が一体となったもの）が、「dua cai」と呼ばれる発酵させた高菜の上に積み重なり、その下に濃厚でコクのある煮汁が溜まった一皿です。

調理工程は、豚バラ肉を皮が膨らんで色がつくまで丸ごと揚げ、スライスしてから、高菜、乾燥キクラゲ、タロイモと一緒にボウルに詰め直します。そこに発酵豆腐（chao）、醤油、五香粉、少量の砂糖で作った煮汁を加え、4〜5時間蒸し上げます。こうして出来上がる料理は驚くほど柔らかく、脂はとろけるように変化し、皮はシルクのような食感になり、高菜は豚の脂を吸い込んで全く別の野菜のような深い味わいになります。

その風味は非常に濃厚で、発酵食品特有の香りが食欲をそそりますが、見た目ほど重くはありません。ランソン市内のレストランでは、ご飯や軽い野菜料理とセットで提供されることが多く、1人前約80,000〜120,000 VNDが目安です。

Khau nhucは手間がかかるため、1日に数食しか作らない店が多く、vit quayよりも見つけるのが少し難しいかもしれません。市中心部のNguyen Du通り周辺やLe Loi通りから入った路地には、ランチタイムに提供している家族経営の店がいくつかあります。確実に食べたい場合は、売り切れる前の午前11時30分前に行くことをお勧めします。

写真：Nguyen Truong Khang (Pexels)

両方の料理を同じ旅で楽しむには

1日かけて楽しむのが賢い方法です。午前中に市場の屋台でvit quayを楽しみ、ランチにはレストランでkhau nhucを味わい、午後はKy Lua市場やNang Thiの滝周辺を散策してから帰路につくのがおすすめです。ランソン市はコンパクトで、中心部の市場周辺に食のスポットが集中しています。

ハノイから車で行く場合、国道1A号線を経由して約3時間（バクザン周辺の交通状況による）かかります。ハノイのGia Lam駅から列車も出ており、約4時間でランソン市中心部に到着します。時間はかかりますが、バイクをレンタルしない場合はこちらの方が快適です。

北部の食文化をより深く知るために、phoやbanh cuonもハノイに戻った際に食べ比べてみてください。ランソンのbanh cuonは、生地が厚めでキクラゲが入っていることが多く、ハノイの標準的なものとは微妙に異なり、試してみる価値があります。

写真：Chuot Anhls (Pexels)

実用的なメモ

ランソンは国境の省であり、食文化にはベトナムと中国南部の両方の影響が見られます。メニューにハノイやSaigonでは見かけない料理があっても驚かないでください。ほとんどのvit quay店は午前7時には開店し、アヒルが売り切れ次第閉店します。khau nhucを提供するレストランは、通常ランチタイム（午前11時〜午後2時）のみの営業です。主要なホテル以外ではカードが使えないことが多いため、現金を用意しておきましょう。