Nam Dinh：Pho発祥の街

Nam DinhはHanoiから南へ約90 kmの場所に位置しています。日帰り旅行には十分近い距離ですが、ほとんどの観光客はわざわざ足を運ぼうとはしません。しかし、もしあなたが「Pho」の本当のルーツに関心があるなら、それは大きな間違いです。

起源をめぐる問い

発祥の地をめぐる議論は、何十年も続いています。Hanoi（ハノイ）が有名になったのはそこでPhoが広く知れ渡ったからであり、Saigonはもやしや新鮮なハーブ、ホイシンソース（海鮮醤）といった南部のトッピングを加えて再発明したことで評価されています。しかし、食の歴史家や多くのベトナム人料理人は口を揃えてこう言います。この料理は19世紀後半から20世紀初頭にかけて、Nam Dinh省のどこか、おそらく市街地そのものか、あるいは近くのY Yen地区にあるVan Cu村で生まれたのだと。

その証拠は状況証拠にすぎませんが、一貫しています。Nam Dinhはフランス植民地時代に繊維産業の中心地であり、出稼ぎ労働者や商人を引き寄せていました。この地域にはもともと、牛の飼育と湿地での稲作の強い伝統がありました。さらにフランス人が、それまで一般的ではなかった牛肉を食べる習慣をもたらしました。誰か（ほぼ間違いなく中国人、あるいはキン族と中国人の混血の人物）が、牛肉の骨から出汁をとる技術と平たい米粉麺、そしていくつかの香辛料を組み合わせた結果、Pho（フォー）が誕生したのです。Nam Dinhの労働者たちは、仕事のために北のHanoiへ移住する際にこの料理を携えていき、そこから料理の歴史が始まりました。

さらに確実な証拠として、この省にはPho作りと直接結びついた名字や村の系譜を持つ家族が密集しており、その歴史は4〜5世代前まで遡ります。

Phoの系譜を持つ一族

Van Cu村では、Co一族が1900年代初頭からPhoを販売してきました。その子孫たちは今でも、同村やNam Dinh市内で屋台を営んでいます。同じ村出身のCuong一族も、たびたび名前が挙がる存在です。彼らの一派のいくつかは最終的にHanoiへ移り、現在も旧市街（Old Quarter）で営業を続ける有名な店を開きました。

これらは、レストランの壁に掲げられた単なるマーケティング用の宣伝文句ではありません。Van Cu村の年配の住民たちは、どのいとこが何年代にHanoiへ行ったか、どの叔父がどの通りに屋台を開いたかを正確に記憶し、辿ることができます。その系譜は口伝の歴史ですが、口裏を合わせる理由が特にない家族間でも、驚くほど一致しています。

これらの一族が作るPhoは、Hanoiで食べるものとは明らかに異なります。スープはより澄んでいて、すっきりしており、甘さは控えめです（氷砂糖は使わないか、使ってもごくわずかです）。何十年もの間にHanoiの店舗が加えてきたような何層にも重なるスパイスではなく、牛骨スープの深み、焦がした生姜、そして八角（スターアニス）に焦点を当てています。麺はやや太めになる傾向があります。トッピングは最小限で、スライスした白玉ねぎ、万能ねぎの青い部分、そしてライムを一切れ添える程度です。南部の特徴であるハーブの盛り合わせやもやしは見当たりません。

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Nam Dinh市内でPhoを食べるなら

この街のPhoシーンは、主に朝が中心です。午前9時までには、人気店は店じまいの準備に入ります。10時には完全に閉まってしまう店もあります。

Hoang Van Thu通りにあるPho Coは、伝統的なスタイルのNam DinhのPhoを味わえる場所として最もよく挙げられるアドレスです。プラスチックスツールが置かれたシンプルなオープンフロントの店で、夜明け前からスープの鍋が火にかけられています。1杯あたり40,000〜50,000 VNDほどで、選ぶ牛肉の部位によって異なります。ここの「chin（よく火の通った牛肩バラ肉）」は絶品で、薄切りにされており、硬さは一切ありません。

中央市場の近くにあるPho Hungは、もう少しカジュアルな雰囲気で、午前7時前に朝食をさっと済ませる地元労働者たちの回転が早い店です。ここのスープはやや濃厚で、テーブルで熱々のスープにちょうど良い時間浸された「tai（半生の牛肉）」のオプションも素晴らしい仕上がりです。

市街地から南西に約15 km離れたVan Cu村自体まで足を伸ばしたい場合は、バイクかレンタカー（運転手付き）が必要になります。そこには、ほぼ地元住民のためだけに営業している小さな家族経営の屋台があります。洗練されたレストランというよりは、鶏が通り過ぎるのを眺めながら、誰かの家の前庭にあるプラスチックのテーブルで食べるという体験です。少なくとも一度は行ってみる価値があります。

Hanoiからのアクセス

最も快適な移動手段は鉄道です。Hanoiの主要駅から毎日数便が出発しており、約1.5〜2時間でNam Dinhに到着します。チケットはクラスに応じて70,000〜120,000 VNDです。駅から市街地へは徒歩で行くことができます。

My DinhまたはGiap Batバスターミナルからのバスも、ほぼ同じ時間で少し安く移動できますが、スケジュールはやや不安定です。Hanoiからプライベートカーを利用すれば、高速道路経由で約1.5時間で到着し、地元の交通機関に頼ることなくVan Cu村に立ち寄る柔軟な計画が立てられます。

この街には、Pho以外に観光客を引き留めるようなスポットはそれほど多くありません（フランス植民地時代の立派なカトリック大聖堂や、街の工業の歴史を反映した繊維博物館がある程度です）。そのため、多くの旅行者は宿泊するのではなく、半日のグルメ旅として訪れています。

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何がNam DinhのPhoを特別にするのか

HanoiでPhoを食べ慣れている人にとって、Nam Dinhのバージョンは比較すると控えめな味に感じられるでしょう。人によっては物足りないと感じるかもしれません。しかし、ここの常連客に言わせれば、こちらのほうが「実直な味」なのです。Hanoiが何十年もかけて加えてきた甘みやスパイスの層は、より幅広い大衆の好みに合わせたものであり、オリジナルのレシピを改良したわけではない、と彼らは主張するでしょう。

スープそのものが、その主張を証明しています。どれほどトッピングを飾ろうとも、コクのないスープをごまかすことはできません。そして、ここの店主たちはそれを熟知しています。あなたが口にするのは、前夜から仕込まれ、何時間もかけて丁寧にアクを取られたスープであり、商業的に手早く作られたものではありません。それこそが本質なのです。

実用的なアドバイス

お腹を空かせて、早めの時間（できれば午前8時前、遅くとも9時まで）に出かけましょう。Nam DinhはHanoiからの日帰りにちょうど良い距離です。さらに30 km南にあるNinh Binh（ニンビン）と組み合わせる場合を除き、宿泊する必要はありません。また、ここのPho店はカードが使えないため、必ず現金を持参してください。