Nom：Phoと生春巻きだけではないベトナムのサラダ

Nomを理解する：ベトナム固有のサラダ

南ベトナム（베트남 / 越南 / ベトナム）では「goi」としても知られるNomは、ベトナム料理の伝統的なサラダを指します。これらは、西洋風のレストランで見かけるような、西洋スタイルのサラダ（フランス語由来の「sa lat」や「sa lat Nga（ロシア風サラダ）」と呼ばれることが多い）とは異なります。「Nom」は、新鮮で色鮮やかな食材と、甘味、酸味、塩味、辛味の特徴的なバランスを際立たせた、多様な料理のカテゴリーを表しています。

Nomの基本は、細かくすりおろしたり薄切りにしたりした様々な新鮮な野菜の爽やかな組み合わせです。一般的なベースには、カブ、コールラビ、キャベツ、青パパイヤなどがあり、シャキシャキとしたキュウリのスライスが添えられることもよくあります。これらが重要な食感のコントラストと、ベトナムの温暖な気候においてNomを魅力的なものにする、新鮮でさっぱりとした味わいをもたらします。

Phoやgoi cuonを食べてベトナム料理を理解したと思っているなら、Nomはその思い込みを覆すでしょう。これは、地元の人々が実際に家庭やbia hoiの店先で日常的に食べている料理であり、手早く、安価で、無限のアレンジが可能です。

主な食材と風味の特徴

新鮮な野菜に加えて、Nomにはタンパク質（細切りや茹でた豚の赤身肉、牛肉、エビ、小魚の唐揚げなど）が加えられることがよくあります。これによりサラダにボリュームが出て、風味と食感に深みが増します。例えば、「goi tai heo（豚耳のサラダ）」は、薄切りにした豚耳にレンコンやサクサクのエビせんべいを合わせ、独特の歯ごたえを生み出しています。

ハーブとスパイスも欠かせません。新鮮なベトナムバーム（「rau kinh gioi」）、ミント、パクチーが香り高いアクセントを加えます。ピーナッツはカリッとした食感と香ばしい風味をプラスします。そして、酢、砂糖、ニンニク、唐辛子を鮮やかに混ぜ合わせ、魚醤と塩で味付けしたドレッシングが全体をまとめ上げ、特徴的な甘味、酸味、辛味のハーモニーを生み出します。

ドレッシングについて知っておくべきことがいくつかあります。ほとんどのNomでは、塩味のベースとして醤油ではなく「nuoc mam（魚醤）」を使用します。屋台の店主がよく用いる比率は、魚醤1、ライム果汁1、砂糖1〜2に対し、好みの量の唐辛子です。和える直前に、小さなボウルで新鮮なドレッシングを混ぜ合わせる店主の姿を見かけるでしょう。レストランで食事をする場合、ドレッシングは別添えで提供されることが多く、自分で味を調整できます。辛さを抑えたい場合は、「it ot（唐辛子少なめ）」または「khong ot（唐辛子なし）」と頼んでみてください。

フライドエシャロットについても特筆すべきでしょう。ほぼすべてのNomには、たっぷりの「hanh phi（カリカリに揚げたエシャロット）」がトッピングされており、甘くカラメル化されたサクサク感が料理全体をまとめ上げます。揚げ済みのエシャロットは、どの市場でも1袋30,000〜50,000 VNDほどで購入できます。

画像提供：fir0002 flagstaffotos [at] gmail.com Canon 2（Wikimedia Commons経由、CC BY-SA）

Nomの人気バリエーション

Nomのカテゴリーは非常に多様で、地域ごとのバージョンや特定の食材を使ったものが全国各地に存在します。

Goi Ga（チキンサラダ）： 最も有名なNomの一つ。細かく裂いた茹で鶏と千切りキャベツなどの野菜を酸味のあるドレッシングで和え、砕いたピーナッツと新鮮なハーブをトッピングしたものです。ベトナム全土で定番となっており、Nomの入門として最適です。Hanoi（하노이 / 河内 / ハノイ）では、旧市街のHang Bong通りやHang Gai通り周辺の屋台で1人前35,000〜50,000 VNDで販売されています。Saigonでは、1区や3区のcom binh dan（大衆食堂）で同じくらいの価格で見つけることができます。

Goi Du Du Xanh（青パパイヤのサラダ）： 熟していない青パパイヤ（硬くてシャキシャキとした食感の千切り）に、干し肉（「kho bo」）、エビ、または豚肉を混ぜ、ハーブとピリッとしたドレッシングを合わせたものです。ここではパパイヤの食感が主役です。このバージョンは特にベトナム中部で人気があり、banh miとの相性が抜群です。サラダの酸味がパテやコールドミートの濃厚さを和らげてくれます。

Goi Tom（エビのサラダ）： ジューシーなエビをメインのタンパク質とし、様々な野菜やハーブと組み合わせたものです。軽やかながらも満足感があります。Da NangやNha Trang（냐짱 / 芽庄 / ニャチャン）などの沿岸都市では、朝獲れのシーフードを使用するため、このバージョンが特に絶品です。

Goi Bo Kho（干し牛肉のサラダ）： 独特の噛みごたえと旨味を持つ、薄切りの干し牛肉を際立たせた一品。青パパイヤやシャキシャキとした野菜、ベトナムバームと合わせるのが一般的で、複雑で香り高い料理に仕上がります。

Nom Hoa Chuoi（バナナの花のサラダ）： 千切りにしたバナナの花を使用します。少し苦味と渋味がありますが、ドレッシングや他の食材とバランスよく調和します。鶏肉や豚肉と一緒に作られることが多いです。ベトナムのどの生鮮市場でも、バナナの花が山積みになっているのを見かけるでしょう。大きくて濃い紫色の涙型をしており、1個10,000〜15,000 VNDほどです。下ごしらえには手間がかかり、外側の花びらを剥がし、中にある小さな花を取り除き、千切りにした芯の部分を変色を防ぐために酸水に浸す必要があります。

Banh Duc Nom： 「banh duc」（シンプルで風味豊かな米粉の餅）を加えた、やや珍しいバリエーションで、柔らかく少しモチモチとした食感がプラスされます。主に北部の省で見かけることができます。

Goi Nhech（田ウナギのサラダ）： ベトナム料理の食材の多様性を示す、地域限定の名物料理です。これはNinh Binh（닌빈 / 宁平 / ニンビン）省の発祥で、Hoa LuエリアやTrang Anを訪れるなら、幹線道路沿いの地元レストランで探してみる価値があります。

Nom Sua（クラゲのサラダ）： クラゲ特有のコリコリとした少し弾力のある食感を活かし、細かく裂いた鶏肉や豚肉、様々な野菜と合わせることが多いです。沿岸部でよく見られ、特にHueのものが美味しく、bun bo Hueと一緒に複数のおかずの一つとして提供されることもあります。

Goi Thau： 薄切りの豚肉や牛肉をマリネし、様々なハーブや野菜と混ぜ合わせた郷土料理です。

画像提供：Vincent60030（Wikimedia Commons経由、CC BY-SA）

地元民のようにNomを注文する方法

パターンさえ分かれば、Nomの注文は簡単です。屋台や市場の露店では、指をさして「cho toi mot dia nom（Nomを1皿ください）」、南部なら「cho toi mot dia goi」と言いましょう。ほとんどの店ではガラスケース越しのトレイに食材を並べているため、ベトナム語が苦手でも指差しで十分に伝わります。

役立つフレーズをいくつか紹介します。

• "Nom gi ngon nhat?" — どのNomが一番美味しいですか？（複数の種類がある屋台で使えます。）
• "Them dau phong" — ピーナッツ多めで。
• "Khong cay" — 辛くしないで。
• "Mang ve" — 持ち帰りで。

屋台での価格は、標準的な1人前で25,000〜50,000 VNDです。観光地のレストランでは60,000〜120,000 VNDほどになります。Saigon（사이공 / 西贡 / サイゴン）の1区やHanoiのTay Ho区にある高級ベトナム料理店では、高級シーフードを使った豪華なバージョンが150,000〜200,000 VNDになることもあります。

Nomはほぼ常に常温か少し冷やした状態で提供され、熱々で出てくることはありません。他の料理と一緒に注文した場合、通常は最初に、あるいは他の料理と同時に運ばれてきます。本格的なベトナムの食事では、Nomはご飯、スープ、煮込み料理、そしておそらくcha gio（揚げ春巻き）などと一緒にテーブルに並びます。それぞれの料理から少しずつ取り、ご飯の入ったお椀に乗せて食べます。

地域ごとの違い：北部 vs 中部 vs 南部

Hanoiで食べるNomとSaigonで食べるNomは、名前が同じでも味が異なります。

北部のNom（Hanoiおよび周辺の省）： よりキリッとしていて、シンプルな味わいになる傾向があります。ドレッシングは酢とライムが強めで、砂糖は控えめです。タンパク質は豚肉や鶏肉がよく使われます。ハーブはベトナムバームや「rau ram（ベトナムコリアンダー）」が中心です。Hanoiはまた、最も多種多様なNomに出会える場所でもあり、バナナの花、コールラビ、干し牛肉、豚耳、クラゲのバージョンがメニューや屋台に頻繁に登場します。探索するなら、Dong Xuan Market周辺の屋台街がおすすめです。

中部のNom（Hue、Da Nang（다낭 / 岘港 / ダナン）、Hoi An）： 中部の人々は、パンチの効いたダイレクトな味を好みます。ドレッシングには唐辛子が多めに使われ、「me（タマリンド）」や発酵させたエビペーストなどの食材が隠し味として入ることもあります。特にHoi Anでは、サラダの伝統がmi quangやcao lauのような料理と重なっており、食感のアクセントとして麺料理の横にNomが添えられているのを時折見かけます。

南部のNom / goi（SaigonおよびMekong Delta（메콩 델타 / 湄公河三角洲 / メコンデルタ））： 甘味が強めです。ドレッシングには砂糖が多く使われ、ココナッツウォーターが入ることもよくあります。ハーブもより豊富で、山盛りの葉物野菜に埋もれたお皿が運ばれてくるのを目にするでしょう。グリーンマンゴーやポメロなどのトロピカルフルーツも頻繁に登場します。南部の甘党な傾向はcom tamやhu tieuにも表れているので、そのパターンに気づいたとしても気のせいではありません。

よくある間違いと外国人が驚くこと

葉物野菜のサラダを期待してしまう。 Nomはレタスにドレッシングをかけたものではありません。ベースとなるのは通常、パパイヤ、コールラビ、キャベツ、バナナの花など、硬い野菜の千切りです。シーザーサラダのようなものを想像していくと、戸惑うことになります。

混ぜるのを忘れる。 レストランによっては、ドレッシングが別添えになっていたり、上からかけられただけで混ぜられていない状態で提供されたりします。ドレッシングを均等に行き渡らせるには、下から上へと自分で混ぜ合わせる必要があります。お箸や備え付けの取り分けスプーンを使いましょう。混ぜていないNomは、上が味気なく、下は味が濃すぎることになってしまいます。

ハーブを無視する。 ハーブの皿は飾りではありません。葉をちぎって混ぜ込みましょう。特にベトナムバームはレモンと生姜のような風味があり、料理の味を劇的に変えてくれます。

間違った時間帯にNomを注文してしまう。 ほとんどの屋台では、午前中の遅い時間に新鮮なNomを仕込み、ランチタイムにかけて販売します。午後2時頃には多くの屋台が店じまいしてしまいます。夜でもレストランやbia hoiの店でNomを食べることはできますが、最も新鮮でシャキシャキとした状態のものは昼間に楽しむのが一番です。

すべてのNomが軽めの料理だと思い込む。 フライドエシャロット、砕いたピーナッツ、干し牛肉、豚の皮の唐揚げなどが入ったバージョンは、驚くほど濃厚な場合があります。豚バラ肉が入り、フライドエシャロットのオイルがたっぷりかかったNom Hoa Chuoiは、実質的にこれだけで立派な食事になります。

Nomとgoiの使い分けを知らない。 Hanoiで「goi」と頼んでも通じますが、地元の言葉は「Nom」です。南部のSaigonに行くとその逆で、「goi」が標準になります。どちらの言葉も全国のメニューに載っていますが、地元の人々が実際にどちらを使っているかを知っておくと、ガイドブックの丸暗記のような印象を与えずに済みます。

クイックリファレンス

• 概要： 千切り野菜、タンパク質、ハーブを、甘味・酸味・塩味・辛味のあるドレッシングで和えたベトナムのサラダ
• 名称： 「Nom」（北部）、「goi」（南部）—同じ料理カテゴリーを指す地域ごとの呼称
• 一般的な価格： 25,000〜50,000 VND（屋台）、60,000〜150,000 VND（レストラン）
• おすすめの時間帯： 屋台なら午前中遅くからランチタイムにかけて。レストランならいつでも
• よく使われるタンパク質： 鶏肉、豚肉、エビ、干し牛肉、豚耳、クラゲ、ウナギ
• よく使われるベース野菜： 青パパイヤ、キャベツ、コールラビ、バナナの花、カブ
• 主なハーブ： ベトナムバーム、ミント、パクチー、ベトナムコリアンダー（rau ram）
• 注文のフレーズ： 「Cho toi mot dia nom」（北部） / 「Cho toi mot dia goi」（南部）
• 相性の良いもの： ご飯、banh mi、bia hoi、ベトナムコーヒー
• 最初のおすすめ： Goi Ga（チキンサラダ）—初心者にとって最も親しみやすいバージョン

ベトナムの食文化におけるNom

Nomは単なる副菜の枠をはるかに超え、前菜や軽食として、あるいは濃厚なメイン料理の爽やかな付け合わせとして楽しまれることがよくあります。新鮮な食材、鮮やかな風味、そして多彩な食感のバランスが、驚くほどの汎用性を生み出しています。温暖な気候の中で爽やかなコントラストをもたらし、多様な要素を調和させて美味しく満足のいく体験を創り出すという、ベトナムの料理哲学の証でもあります。

実際、Nomはあらゆる場面に登場します。家族の夕食では鍋いっぱいのbun rieuや豚の角煮の横に並び、ビアホールでは最初の一杯のbia hoiと共にGoi Bo Khoの皿が運ばれ、休日の集まりでは巨大なGoi Gaの盛り合わせが食卓の主役となります。それは日常の食事であり、お祝いの料理であり、そしてお酒のお供でもあるのです。

ベトナム料理を探求する際、Phoや春巻きから一歩踏み出してNomを発見することは、この国固有の伝統の真の味わいを知ることに繋がります。次の食事でぜひ注文し、新鮮で計算されたシンプルさが生み出す違いを味わってみてください。

よくある質問

伝統的なベトナムのNomのドレッシングには、どんな材料が使われていますか？

Nomのドレッシングは、ほぼ同量の魚醤（nuoc mam）とライム果汁、1〜2の割合の砂糖、そして好みの量の唐辛子を混ぜ合わせたものです。これにより、特徴的な甘味、酸味、辛味のプロファイルが生まれます。屋台では、サラダを和える直前に新鮮なものを混ぜ合わせます。レストランでは、別添えで提供されることがよくあります。唐辛子を少なめにしたい場合は「it ot」、完全になしにしたい場合は「khong ot」とリクエストしてください。

HanoiでGoi Gaはどこで食べられますか？また、価格はどのくらいですか？

Goi Ga（細かく裂いた鶏肉、キャベツ、砕いたピーナッツ、新鮮なハーブのサラダ）は、Hanoiの旧市街にあるHang Bong通りやHang Gai通り周辺の屋台で、1人前35,000〜50,000 VNDで販売されています。Ho Chi Minh Cityでは、1区や3区のcom binh dan（大衆食堂）で同じくらいの価格帯で販売されています。

Nomは、ベトナムのレストランで提供される西洋スタイルのサラダとどう違うのですか？

Nomはベトナム固有の伝統的なサラダで、青パパイヤ、キャベツ、コールラビ、カブなどを細かくすりおろしたり薄切りにしたりした野菜をベースに、魚醤、酢、砂糖、唐辛子で味付けしたものです。一方、西洋スタイルのサラダは「sa lat」（フランス語由来）や「sa lat Nga」（ロシア風サラダ）と呼ばれ、西洋風のレストランで提供される全く別のカテゴリーです。地元の人々は、家庭や街角のbia hoiで日常的にNomを食べています。

最後に

Nomは誰かのInstagramのリール動画を飾るようなものではないかもしれません。湯気の立つPho（쌀국수 / 越南河粉 / フォー）のボウルのように写真映えするわけでもなく、有名シェフがこれをテーマに番組のエピソードを作ったこともありません。しかし、これはベトナムの料理人が、飾らない素朴なものを求めたときに手を伸ばす料理です。新鮮なものを山盛りにし、キレのある味付けをして、手早く食べる。一度注文するようになれば、これまでNomなしでどうやってベトナムで食事をしていたのかと不思議に思うことでしょう。