「Pho Cuon」は、Hanoiの人々が「スープ入りの麺をすするのは少し面倒だ」と考え、代わりにすべてをくるっと巻いてしまったかのような料理です。薄切りの牛肉の炒め物と生のハーブを、できたてのPhoのシートで巻き、常温でタレにつけて食べる。シンプルで気取らないこの料理は、首都Hanoiを一歩外に出ると、美味しいものに出会うのが極めて難しくなります。
Pho Cuonとはどのような料理か
名前がそのすべてを表しています。「Pho」（スープではなく、米粉の麺シートそのものを指します）に「cuon（巻く）」を組み合わせたものです。軽く蒸しただけの柔らかい平らな米粉シート1枚で、小さめの春巻きほどの大きさにしっかりと巻かれています。中身は、thit bo xao（通常はニンニクや玉ねぎと炒めた牛肉の薄切り）、数枝のrau thom（ノコギリコリアンダーやタイバジルなどの新鮮なミックスハーブ）、そしてレタスが1〜2枚入っていることもあります。
味の決め手となるのが、つけダレの「nuoc cham」です。ヌクマム（魚醤）、ライム、砂糖、水、薄切りの唐辛子、そして少々のニンニクが絶妙なバランスで配合されています。甘すぎると観光客向けの安易な味になり、酸っぱすぎると繊細な米粉シートの風味が損なわれます。Hanoiの名店は、1本目を食べ終える前に思わず次の1本に手が伸びてしまうような、完璧なバランスのタレを提供してくれます。
スープも器もありません。冷たい状態、または常温でいただきます。南部の生春巻きである「goi cuon」と似ていますが、より北部らしい特徴を持っています。甘さは控えめで、春雨ではなくPho（フォー）のシート自体のモチモチとした食感を楽しむように作られています。
発祥の地：2000年代初頭のTruc Bach
HanoiのBa Dinh区にあるTruc Bach湖の西岸に位置するTruc Bach地区が、Pho Cuonの発祥の地です。その歴史は多くの人が想像するよりも新しく、2000年代初頭に始まりました。この料理は、Nguyen Khac Hieu通り沿いの屋台が、スープの鍋を火にかけずに、余ったPhoのシートを活用する方法を模索したことから生まれたと言われています。巻くスタイルにすることで、スープを用意する設備が不要になり、経費も抑えられ、歩道の小さなテーブルで注文を受けてからその場で作れる手軽な軽食となりました。
これは瞬く間に流行しました。2000年代半ばまでに、Nguyen Khac Hieu通りは事実上の「Pho Cuon通り」となり、夕方になると競合する家族経営の店が歩道にプラスチックの椅子を並べるようになりました。この料理は、オリジナルの形のまま南部へ広がることはありませんでした。SaigonやDa Nangにも存在しますが、Phoのシートの代わりにライスペーパーを使うなど、goi cuonのスタイルに近づいてしまい、本来の魅力が失われがちです。
Phoのシートが命である理由
banh phoと呼ばれる米粉シートが、この料理のすべてを決めます。満たすべき条件は以下の通りです：
- 薄く、かつ破れにくいこと — 具材を巻いても破れず、噛むと口の中で柔らかくほどける食感。
- 適度な粘り気があること — 爪楊枝を使わなくても、巻き終わりが自然に張り付いて閉じる程度の粘り。
- 当日作られた新鮮なものであること — その日の朝に作られたシートはきれいに巻けますが、前日のものは端から裂けてしまい、冷蔵庫の匂いが移ってしまいます。
Truc Bachの名店では、営業中も常にシートを蒸し続けています。厨房を見れば一目瞭然です。シートを蒸すトレイから湯気が立ち上っていれば、そこはアタリの店です。もしラップをかけたトレイからすでに巻かれた状態のものを出しているなら、味への期待は少し下げたほうがいいでしょう。
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知っておくべきバリエーション
Pho cuon bo：牛肉の炒め物や焼き肉を巻いた定番の味。特に指定がなければ、これを注文します。
Pho cuon ga：茹でた鶏肉やほぐした鶏肉を使います。あまり一般的ではありませんが、少しあっさりしており、牛肉の味が強すぎると感じる人に向いています。
Pho cuon chay（ベジタリアン向け）：一部の店舗で提供されており、通常は豆腐やキノコが使われます。タレはnuoc chamの代わりに醤油ベースのものが添えられます。品質にはばらつきがあり、中の豆腐が崩れないようにしっかりと揚げられている必要があります。
Hanoiの新しいレストランの中には、エビやnam（フクロタケ）を具材にする試みを始めているところもありますが、これらは伝統的なものではなく現代的なアレンジです。興味があれば試してみるのも良いですが、基本となるのはやはりbo（牛肉）です。
注文方法
Truc Bachの屋台での注文はシンプルです。何本（cuon）欲しいかを伝えます。通常の1人前は3〜5本です。価格は屋台で1本あたり15,000〜25,000 VND程度、店舗型のレストランでは30,000〜40,000 VND程度です。2人で6〜8本をシェアし、ドリンクを注文するのが、一般的な軽い食事のスタイルです。
nuoc chamは共有の器で提供されます。ロールの上に直接かけないでください。1本ずつタレにつけ、2口ほどで食べ進めます。持ち方に決まりはありませんが、ハーブがこぼれ落ちないようにするには、手よりも箸を使う方が上手くいきます。
週末の夕方にNguyen Khac Hieu通りで食べる場合は、午後7時前に到着するようにしてください。人気店では新鮮なシートが売り切れ、作り置きのロールに切り替わってしまうことがあり、その場合は美味しさが著しく落ちてしまいます。
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おすすめの店舗
Pho Cuon Hung Ben — Hanoi (Truc Bach): Nguyen Khac Hieu通りで最もよく知られる元祖の店。家族経営で、午後3時頃からシートが売り切れるまで営業しています。ここのnuoc chamは他店よりも味がはっきりしており、ニンニクの効いた牛肉によく合います。
Quan Pho Cuon 25 — Hanoi (Ba Dinh): メインストリートから数軒隣にある、少し整った佇まいの店。テーブルが清潔で、シートの品質も高く、食べ比べをしてみたい人向けに美味しいpho cuon gaも提供しています。
Pho 2000 — Saigon (사이공 / 西贡 / サイゴン): 1995年のビル・クリントン元大統領の訪問と「Pho」スープで有名なSaigonの老舗店。メニューに時折Pho Cuonのスペシャルが登場します。ライスペーパーで代用しているため別物ではありますが、南部風のアレンジとしては納得の味です。1,700 km南に移転したことで、この料理のコンセプトがどのように変化したか（あるいは変化しなかったか）を理解するために、スープのPhoと一緒に注文してみる価値はあります。
実用的なヒント
Hanoiにおいて、Pho Cuonは午後から夜にかけて食べる軽食です。ほとんどの専門店は午後2〜3時頃に開店し、シートがなくなると閉店します（遅くとも午後9時頃には閉まります）。朝食として食べる料理ではありません。もしHanoiに滞在中で、Phoという料理の多様性をより深く理解したいなら、朝に温かいスープのPhoを一杯食べ、同じ日の午後にPho Cuonをつまむというスケジュールがおすすめです。同じ基本食材がこれほど異なる形で使われるのかと、その違いを実感できるはずです。
最終更新 · May 29, 2026 · 独自取材、スポンサーなし。
