TayとNungの料理：まだ見ぬベトナム北東部高地のグルメ

TayとNungは、ベトナム (베트남 / 越南 / ベトナム)の2大少数民族であり、主にCao Bang省、Lang Son省、Bac Kan省、そしてHa Giang省に暮らしています。彼らの料理は都会のレストランではなかなか味わうことができず、だからこそ現地を訪れて探す価値があります。

この料理を形作るもの

北東部の高地は、Sapaや極西部とは異なる標高と緯度に位置しています。地図上ではそれほど劇的に見えないかもしれませんが、冬はより寒く、歴史的には国境の峠を越えて中国南部とのつながりが深い地域です。その地理的特徴は、皿の上にも現れています。豚肉、淡水魚、もち米、そして山で採れる山菜が料理の基本です。発酵と燻製が主な保存方法となっていますが、これは流行だからではなく、冷蔵庫が普及する前に山岳地帯の暮らしで必要とされ、そして今なお理にかなっているからです。

TayとNungの料理は、Hueの料理のような辛さはありません。辛味があるとしても、それは付け合わせの生唐辛子や、高地に自生する花椒に似た野生のスパイス「mac khen」によるものです。このスパイスは、焼き肉やつけダレに柑橘系の香りとピリッとした痺れるようなアクセントを加えます。

Banh Chung Gu — 短くて太い伝統のちまき

多くの旅行者が知る「Banh chung」は、全国的にTet（旧正月）に食べられる、ゾン（dong）の葉で包まれた四角いもち米のケーキ（ちまき）です。しかしTayのコミュニティでは、「banh chung gu」（「banh chung den」または黒いもち米ケーキとも呼ばれる）と呼ばれるバージョンが作られます。これはもち米を灰汁に浸すことで、蒸す前に深い紫黒色に変化させたものです。具材は平野部のものと同様に脂身の多い豚肉と緑豆が一般的ですが、外側のもち米はより香ばしく、わずかに土の香りが漂い、もちもちとした食感が特徴です。

Tetの時期のCao Bangの市場や、時にはTra LinhやQuang Uyenといった町で一年中、バナナやゾンの葉できつく包まれ、何ダースも積み上げられたこれらを見かけることができます。冷蔵しなくても数日間は日持ちします。市場の屋台での価格は、通常1個あたり20,000〜35,000 VNDほどです。

Banh Khao — 手間暇をかけて作られる菓子

「Banh khao」は、炒ったもち米粉、砂糖、ゴマを混ぜ合わせ、小さな木型に押し固めて乾燥させた、乾燥した押し固められた米菓子です。食感はショートブレッドとお煎餅の中間のような感じで、ホロホロとして甘く、乾煎りの工程によるかすかな香ばしさ（スモーキーさ）があります。派手な料理ではありません。誰かの家でお茶と一緒にいただいたり、Lang Sonの市場の屋台で紙に包まれたものを1個5,000〜10,000 VNDで購入したりするような素朴なものです。

正しく作るには、米を乾いたフライパンで香りが立つまでじっくり炒り、それを細かく挽く必要があります。この作業は、今でも多くの家庭で手作業または小型の電動ミルを使って行われています。木型は硬木から彫り出され、世代を超えて受け継がれます。お祭りの時期にTayの村を訪れると、去り際に誰かがこれを数個、手渡してくれることも珍しくありません。

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タケノコの漬物と発酵豚肉

この料理において、発酵はあらゆるレベルで欠かせない要素です。「Mang chua」（酸っぱいタケノコ）は、若いタケノコを収穫し、スライスするか丸ごとのまま塩水に数週間漬け込んで作られます。仕上がりは酸味が強く、独特の風味があり、スープや豚の煮込み料理には欠かせません。その味わいは、phoのスープに入っているようなマイルドなタケノコの漬物よりも主張が強く、本格的な酸っぱいピクルスに近いものです。

「Nem chua (넴쭈어 / 酸肉肠 / ネムチュア)」はベトナム全土に存在しますが、TayとNungのバージョンは、肉に対して豚皮の割合が高く、バナナの葉ではなくイチジクの葉で包まれ、涼しい高地の空気の中でより早く発酵させる傾向があります。地元の人々は、生のニンニクや新鮮な唐辛子と一緒に食べます。Cao Bangループ沿いの道路脇の屋台で見かけることができ、多くは5〜6個の束で販売されています。

燻製豚肉――高地の村で放し飼いにされ、広葉樹の煙で何日も冷温燻製された「thit lon cap nach」――は、ごちそうとなるタンパク質です。薄切りにしてもち米と一緒に食べたり、さいの目に切って発酵させた黒豆（豆鼓）や野生の山菜と一緒に炒めたりします。燻製の風味は本物で深く、都会で食べる高地風料理に見られるような、液体スモークを少し効かせただけのマイルドなものとは一線を画します。

実際にどこで食べるか

Hanoi (하노이 / 河内 / ハノイ)には、少数民族料理を謳うレストランが数軒ありますが、正直な答えは「現地へ行くこと」です。Cao Bang省をバイクで2〜3日かけて巡る「Cao Bangループ」のルート上にはTayやNungの村々があり、小さなゲストハウスや市場の屋台で家庭的な料理を味わうことができます。Hanoiから北東に約155 km離れたLang Son市には、常設の屋内市場（Dong Kinh Market）があり、そこではNungの商人たちが毎日banh khaoや燻製肉、野菜の漬物を販売しています。

日曜市でよく知られるLao Cai省のBac Haにも、有名なFlower Hmongの料理と並んで、Tayの屋台が出店しています。早めに到着するようにしてください。人気のある屋台は午前10時までに片付けられてしまいます。

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もち米についての注意書き

TayとNungのコミュニティにおけるほぼすべての食事は、ジャスミン米ではなくもち米を中心に構成されています。円錐形の竹籠で蒸され、温かい状態で提供され、手で食べられます。小さく丸めて、テーブルの上にある他のおかずをすくい取るようにして食べます。標高の高い高地の水田で育ったこの米自体、平野部の品種にはない豊かな香りと粘り気を持っています。もしこのリストの中で他には何も食べないとしても、このもち米だけはぜひ食べてみてください。

実用的なアドバイス

TayとNungの料理を体験する最善の方法は、Cao BangやLang Sonをバイクで自由に巡る旅です。ゲストハウスがすぐに満室になる夏のピーク時の週末は避けるのが理想的です。市場でのやり取りは、基本的なベトナム語ができれば十分通用します。観光地化された町を一歩外れると、英語はほとんど通じません。予算は、ゲストハウスの食堂での食事で1食あたり約80,000〜150,000 VND、市場のスナック類であればそれよりもはるかに安く済みます。