Tetの料理：ベトナムの旧正月（テト）に食べられる伝統料理の完全ガイド

TetはVietnam (베트남 / 越南 / ベトナム)最大の祝祭であり、そこで供される料理は、その準備と同様に非常に細かく考え抜かれています。新年の数日前から時間をかけてじっくり調理されるものから、三日目に食べられる冷たい残り物に至るまで、すべての料理にそこに存在する理由があります。

主役を飾る料理：Banh ChungとBanh Tet

多くの人が真っ先に思い浮かべるのが「Banh chung」です。これは、緑豆のペーストと脂身のある豚肉をもち米で包み、ドンの葉で四角くきっちりと巻いて、8〜10時間かけて茹で上げたものです。四角い形状には意味があり、古代ベトナムの宇宙観における「大地」を表しています。北部では、これこそがTetを代表する料理です。新年の数日前になると家族が集まって一緒に作り、夜通し火を囲んで鍋の番をします。市場では1個40,000〜80,000 VNDほどで購入できますが、家族で手作りしたものの美味しさには到底かないません。

中部や南部では、これに相当するのが「banh tet (뗏 (베트남 설날) / 越南春节 / テト (ベトナム旧正月))」です。中身のコンセプトは同じですが、形状は円筒形で、ドンの葉ではなくバナナの葉で包まれています。この形状の違いは純粋に地域の伝統によるもので、味に大きな違いはありませんが、南部の人は「違う」と主張するでしょう。どちらのケーキも厚切りにして、そのまま冷たい状態で食べるか、外側のもち米がカリッとするまでフライパンで焼いて食べます。フライパンで焼くのが正解の食べ方です。

Gio：祝祭の食卓を彩るシャルキュトリ

「Gio」はベトナムの豚肉ソーセージのことで、Tetの期間中にはさまざまな形で登場します。バナナの葉で包んで蒸した豚肉のペーストであるGio luaは定番中の定番で、なめらかで弾力のある食感があり、banh chung (반쯩 / 粽子 / バインチュン)の隣にきれいにスライスして並べられます。Gio bo（牛肉）やcha que（シナモン風味の焼きソーセージ）などもよく見られるバリエーションです。北部の本格的なTetの食卓では、少なくとも2〜3種類のソーセージが1つのお皿に美しく盛り付けられます。Gioは数週間前に作られて保存が効くため、Tetの期間中は台所の火を数日間落とすという伝統に非常に適しています。つまり、食卓に並ぶものはすべて日持ちする必要があるのです。

Mut：決して空にならないお菓子のトレイ

「Mut」は、休暇中に訪れるゲストのために用意される、果物の砂糖漬けやドライフルーツの総称です。仕切りのある漆塗りの箱に入れられたMutのトレイは、Tetの到来を告げる最も分かりやすい風物詩の一つです。定番の中身には、ピリッとした辛みと甘みのあるmut gung（生姜の砂糖漬け）、mut dua（ココナッツリボンの砂糖漬け）、mut hat sen（蓮の実の砂糖漬け）、mut khoai lang（さつまいもの砂糖漬け）などがあります。それぞれに願いが込められており、生姜は温かさ、蓮の日は子孫繁栄や成功を象徴しています。実際には、ゲストはお気に入りのものを自由に食べ、トレイは毎日補充されます。

Photo by Nguyen Truong Khang on Pexels

Hat Duaと長居のお供のスナック

「Hat dua」と呼ばれるローストしたスイカの種は、人々がおしゃべりをしたり、カードゲームを楽しんだり、食事の合間の時間を過ごしたりする際につままれます。かぼちゃの種やひまわりの種も登場しますが、スイカの種こそがTetの定番です。歯を使って器用に殻を割るにはちょっとしたコツと練習が必要で、手元がおぼつかない様子を見れば、その人がこの祝祭に馴染みがないことがすぐに分かります。Hat duaの袋は30,000〜60,000 VNDほどで販売され、あっという間になくなってしまいます。

ごちそう料理の数々

保存食やパッケージされたお菓子だけでなく、本格的なTetの食事には、地域ごとに異なる様々な調理された料理が登場します。

北部の場合

北部のTetの食卓には、細切りチキン、Gio lua、干しエビが入った繊細な味わいの米粉麺スープ「bun thang」が登場することがありますが、これはどちらかというとTetの喧騒が落ち着いた後に食べられる料理です。ごちそうの中心となるのは、canh mang（タケノコのスープ）、thit dong（豚肉の煮凝り）、そして完全性の象徴として頭がついたまま丸ごと供されるga luoc（茹で鶏）です。

中部の場合

HueスタイルのTet料理は、より手の込んだ調理法が好まれます。祝日だからといって「Bun bo Hue」が食卓から消えることはありません。むしろ、普段よりもさらに丁寧に作られます。Nem chua（発酵させた豚肉のソーセージ）は、ベトナム中部のTetに欠かせない定番料理です。酸味とニンニクが効いており、バナナの葉に包まれ、生唐辛子と一緒に食べられます。新年の数日前になると、Hueの市場ではこれらが束になって売られます。

南部の場合

南部のTetの料理は一般的にバリエーションが豊富で、厳格な伝統にとらわれない大らかな雰囲気があります。豚肉を詰めたゴーヤのスープ「Canh kho qua」は、南部のTetの定番料理です。「kho qua」という名前には「苦難が去る」という意味があり、新年の前向きな話題作りに一役買っています。ココナッツウォーターで豚肉と卵を煮込んだ「Thit kho tau」も南部のTetには欠かせない料理で、卵が濃い茶色になり、豚肉が口の中でとろけるほど柔らかくなるまでじっくり煮込まれます。休暇の最初の数日間は、banh tetと一緒に食べられます。

Photo by Hưng Hoàng on Pexels

飲み物について

伝統的には、男性はbia hoi (비아호이 / 鲜啤 / ビアホイ)、その他の人々は蓮茶（lotus tea）やアーティチョーク茶（tra atiso）を小さなカップに注ぎ、常に注ぎ足しながら飲むのが一般的です。北部の家庭では、ヨモギ茶（Rau mu tro）や様々なハーブティーもよく飲まれます。また、高地ではこの祝祭の期間中、共同のストローで飲む米酒「ruou can」を酌み交わすことも許されますが、都市部では酒屋で買ってきたお酒を飲むのが一般的です。

実用的なアドバイス

Tetの期間中にVietnamを訪れる場合、レストランは3〜5日間（地方都市ではそれ以上）休業することが多いので注意してください。休暇が始まる前に、banh chungやmut、スナック類を買いだめしておきましょう。スーパーマーケットや市場では、贈り物用に詰め合わされたTetのフードボックス（hop qua Tet）が販売されており、休暇中にベトナム人の家庭を訪問する際の実用的で喜ばれる手土産になります。