베트남 커피를 베트남답게 만드는 것
"Ca phe sua da"(남부)와 "ca phe nau da"(북부)는 모두 이 상징적인 음료를 부르는 이름입니다. 진하게 다크 로스팅된 robusta 커피를 금속제 phin 필터를 통해 가당 연유 위로 직접 추출한 뒤 얼음을 넣어 마시는 커피입니다.
이 커피를 정의하는 세 가지 요소는 베트남산 robusta 원두(더 어둡고, 더 쓰며, arabica보다 카페인이 거의 두 배 많음), phin 필터 자체, 그리고 연유입니다. 다크 로스트의 쓴맛이 연유의 시럽 같은 단맛을 잡아줍니다. 얼음은 기후에 맞춘 결과입니다. 아주 단순하고 완벽한 조합입니다.
연유는 낭만적인 이유로 선택된 것이 아니라 실용성 때문이었습니다. 열대 기후의 더위 속에서 신선한 우유는 빨리 상합니다. 반면 연유는 상온 보관이 가능하고 운반하기 쉬우며 믿을 수 있습니다. 이것이 표준이 되었고, 음료는 이를 중심으로 발전했습니다.
베트남은 브라질에 이어 세계에서 두 번째로 큰 커피 생산국이며, 전 세계 robusta 생산량을 장악하고 있습니다. Dak Lak, Lam Dong, Gia Lai가 있는 Central Highlands(중부 고원 / 中部高原 / 中部高原)에서 전국 원두의 대부분을 재배합니다. 특히 해발 약 1,500m에 위치한 Da Lat은 서늘한 기온 덕분에 커피 체리가 천천히 익어 풍미가 응축됩니다. Saigon의 길거리 노점에서 마시는 커피의 대부분은 불과 수백 킬로미터 이내에서 수확된 것입니다. 이 짧은 공급망은 매우 중요합니다. 원두가 더 신선하게 도착하고, 로스터가 직접 구매하며, 비용이 낮게 유지되기 때문입니다.
Phin: 경험의 일부가 되는 느림
phin은 샷 글라스 크기의 작은 금속 챔버로, 컵 가장자리에 올려놓고 사용합니다. 분쇄된 커피를 채우고 뜨거운 물을 부은 뒤 기다리면 됩니다. 물이 5분에서 10분 정도 천천히 떨어지며 진하고 어두운 농축액을 추출해 아래에 있는 달콤한 연유 위로 고이게 합니다.
이 느림은 단점이 아니라 핵심입니다. 커피가 떨어지는 것을 지켜보는 의식, 기대감, 그리고 필요한 인내심은 모두 베트남 커피를 마시는 과정의 일부입니다. 서두르지 않고 가만히 앉아 그 시간을 즐기는 것입니다.
1인용 표준 phin은 시장 노점이나 주방용품점에서 20,000~40,000 VND에 구입할 수 있습니다. 스테인리스 스틸이나 알루미늄 소재로 나오는데, 스테인리스가 더 무겁고 보온성이 좋습니다. 분쇄도도 중요합니다. 굵은 모래 질감 정도의 중간 굵기(medium-coarse)를 사용하세요. 너무 가늘면 물이 전혀 떨어지지 않고, 너무 굵으면 2분 만에 물이 쏟아져 나와 묽고 신맛이 나는 커피가 됩니다. 분쇄한 커피 약 25g(대략 3큰술)을 넣고 내부 필터를 부드럽게 누른 다음, 뜨거운 물(끓인 직후의 약 95도)을 약간 부어 30초 동안 뜸을 들입니다. 그런 다음 챔버를 마저 채우고 뚜껑을 덮습니다. 자리를 떴다가 커피가 다 떨어지면 돌아오세요.
집에서 만들 때 조절할 것은 연유의 양뿐입니다. 추출하기 전에 유리잔에 연유 2큰술을 넣고 시작해 보세요. 더 단맛을 원하면 더 넣으세요. 블랙 커피인 "ca phe den da"를 원한다면 연유를 완전히 빼고 농축액을 얼음 위에 바로 부으면 됩니다.
이미지 출처: MarkSweep, Wikimedia Commons (CC BY-SA)
블랙 커피와 그 너머
**블랙 커피("ca phe den")**는 모든 것을 덜어내고 robusta와 물만으로 뜨겁게 또는 차갑게 제공됩니다. 숨길 것이 전혀 없기 때문에 원두 자체가 지닌 맛으로 승부해야 합니다.
Banh xiu — 1950년대 Saigon의 Cho Lon 지역에 거주하던 광둥계 베트남인 커뮤니티에서 만들어진 음료로, 비율을 뒤집은 것이 특징입니다. 광둥어 이름은 "약간의 커피가 들어간 흰 우유 한 잔"을 의미합니다. 연유, 신선한 우유, 그리고 약간의 다크 커피를 섞어 만듭니다. "ca phe sua da"보다는 라떼 마키아토에 더 가깝습니다.
Cho Lon이 있는 5군을 방문한다면, Hai Thuong Lan Ong이나 Chau Van Liem 거리를 따라 있는 오래된 광둥식 카페에서 banh xiu를 찾아보세요. 이 가게들은 보통 오전 6시 일찍 문을 열고 오후 중반이면 문을 닫습니다. 한 잔에 약 20,000~30,000 VND입니다. 근처 노점의 "banh mi"와 함께 곁들이면 50,000 VND 이하로 훌륭한 Saigon식 아침 식사를 즐길 수 있습니다.
이미지 출처: Julius Schorzman, Wikimedia Commons (CC BY-SA)
현대적인 혁신
**에그 커피("ca phe trung")**는 1946년 전시 유제품 부족 사태 당시 Hanoi의 Ca Phe Giang에서 Nguyen Van Giang이 발명했습니다. 그는 달걀 노른자와 연유를 휘핑하여 커스터드 거품을 만든 뒤, 뜨거운 블랙 커피 위에 얹었습니다. 그 결과 크림이 전혀 들어가지 않았음에도 티라미수처럼 풍부하고 약간 달콤하며 크리미한 맛이 탄생했습니다. 이제 이 커피는 Hanoi를 대표하는 음료 중 하나가 되었습니다. 올드 쿼터(Old Quarter)의 어느 커피숍에서든 주문해 보세요. 지금은 거의 모든 곳에서 판매하고 있습니다.
Ca Phe Giang은 Hoan Kiem Lake에서 약 200m 떨어진 39 Nguyen Huu Huan에서 여전히 영업 중입니다. 오리지널 에그 커피 (에그커피 / 蛋咖啡 / エッグコーヒー)의 가격은 35,000 VND입니다. 매일 대략 오전 7시부터 오후 10시까지 문을 열지만, 좁은 2층 발코니가 아래 거리를 구경하는 사람들로 가득 차는 저녁 시간이 가장 분위기가 좋습니다. 현재는 Giang의 손자가 운영하고 있습니다. 106 Yen Phu에 두 번째 지점이 있는데, 이곳은 더 조용하고 자리를 찾기 쉽습니다.
**소금 커피("ca phe muoi")**는 2010년 Hue의 Ca Phe Muoi에서 Ho Thi Thanh Huong과 Tran Nguyen Huu Phong이 처음 만들었습니다. 커피와 연유 위에 짭짤한 크림 폼을 얹은 음료입니다. 소금 한 꼬집이 카라멜의 풍미를 깊게 만드는 것처럼, 여기서도 소금이 맛을 증폭시키는 역할을 합니다. 단맛과 쓴맛을 모두 강렬하게 만들어 주어 한 모금 마실 때마다 그 맛이 더욱 뚜렷하게 느껴집니다.
**요거트 커피("ca phe sua chua")**는 2012년 Hanoi의 Ca Phe Duy Tri에서 처음 선보였습니다. 요거트 위에 커피와 연유를 층층이 쌓아 얼음과 함께 제공합니다. 요거트의 시큼함이 연유의 단맛을 중화시켜 줍니다. 상쾌하고 톡 쏘는 맛이 특징으로, 여름 아침에 마시기 좋은 음료입니다.
**코코넛 커피("ca phe cot dua")**는 Hanoi (하노이 / 河内 / ハノイ)의 Cong Ca Phe가 대중화시킨 음료로, 커피, 연유, 코코넛 크림, 얼음을 부드러워질 때까지 블렌딩하여 만듭니다. 크리미하고 달콤하며 열대의 풍미를 지니고 있습니다. 마치 해변을 음료로 만든 것 같은 맛이 납니다.
**아보카도 커피("ca phe bo")**는 커피와 아보카도가 모두 잘 자라는 지역인 Dak Lak에서 유래했습니다. 연유, 신선한 우유, 아보카도, 얼음을 갈아 만든 스무디 위에 진한 커피를 부어 만듭니다. 아보카도가 크리미함과 은은한 고소함을 더해줍니다.
**판단 커피("ca phe la dua")**는 연유, 신선한 우유, 판단 추출물, 얼음 위에 커피를 층층이 쌓아 올립니다. 판단(Pandan)은 꽃향기와 은은한 단맛을 지닌 동남아시아의 잎으로, 마치 향수처럼 느껴지는 향긋한 풍미를 더해줍니다.
**커피 쉐이크("sinh to ca phe")**는 커피, 연유, 바닐라 아이스크림, 얼음을 함께 블렌딩한 음료입니다. 음료라기보다는 디저트에 가깝습니다. 걸쭉하고 달콤하며 풍부한 맛으로, 식감은 커피 아포가토와 거의 비슷합니다.
주문하는 방법: 유용한 베트남어 표현
베트남에서 커피를 주문하는 것은 간단하지만, 몇 가지 핵심 표현을 알아두면 영어가 잘 통하지 않는 동네 카페에서도 훨씬 수월하게 주문할 수 있습니다.
- "Ca phe sua da (연유커피 / 越南冰咖啡 / ベトナムアイスコーヒー)" — 연유가 들어간 아이스 커피입니다. 가장 기본이 되는 주문이자 현지인들이 가장 많이 마시는 커피입니다.
- "Ca phe den da" — 우유가 들어가지 않은 아이스 블랙 커피입니다.
- "Ca phe sua nong" — 연유가 들어간 따뜻한 커피입니다 (Da Lat이나 Sapa의 서늘한 아침에 얼음을 빼고 마시기 좋습니다).
- "Ca phe den nong" — 따뜻한 블랙 커피입니다.
- "It duong" — 설탕을 적게 넣어달라는 뜻입니다. 연유를 조금만 넣어달라고 요청할 때 사용하세요.
- "Khong duong" — 설탕을 빼달라는 뜻입니다. 블랙 커피 본연의 맛을 즐기는 분들에게 유용합니다.
- "Them da" — 얼음을 더 넣어달라는 뜻입니다.
발음하기 어렵다면 메뉴판을 가리키세요. 대부분의 가게 직원은 인내심을 가지고 기다려줍니다. 메뉴판이 아예 없는 길거리 노점이라면, 그냥 "ca phe sua da"라고 말하며 손가락 하나를 들어 올리세요. 100% 확률로 커피 한 잔을 받을 수 있습니다.
한 가지 알아두면 좋은 점이 있습니다. 전통적인 카페에서 "ca phe sua da"를 주문하면, 유리잔 위에 올려진 phin에서 커피가 뚝뚝 떨어지는 상태로 제공됩니다. 추출이 끝날 때까지 기다렸다가 바닥에 깔린 연유를 저어 섞은 뒤, 얼음이 담긴 별도의 잔에 부어 마시면 됩니다. 현대적인 카페나 프랜차이즈에서는 보통 미리 섞인 상태로 제공됩니다. 더 빠르긴 하지만 커피를 내리는 의식은 즐길 수 없습니다.
어디서 마실까
Hanoi와 Ho Chi Minh City의 모든 동네에는 커피숍이 있습니다. 대부분은 테이블이 서너 개뿐이고, 수년 동안 자리를 지켜온 주인이 운영하는 작은 규모입니다. 에그 커피는 Hanoi의 올드 쿼터에 밀집해 있습니다. 소금 커피는 Hue에 자리 잡고 있습니다. 코코넛 커피는 Hanoi의 프랜차이즈 카페(Cong Ca Phe는 여러 지점이 있음)뿐만 아니라 작고 허름한 동네 카페에서도 인기를 끌고 있습니다.
여러분이 마시게 될 최고의 베트남 커피 (베트남 커피 / 越南咖啡 / ベトナムコーヒー)는 대개 15,000~30,000 VND(미화 1.50달러 미만)로 가장 저렴한 커피일 것입니다. 관광객이 많은 거리가 아닌 주택가 모퉁이에 있는 가게에서 구입해 보세요. 10년 동안 자신만의 레시피를 완성해 온 주인의 솜씨를 맛볼 수 있습니다.
Hanoi에서는 문묘(Temple of Literature) 주변 거리와 올드 쿼터의 Hang Bong, Hang Gai, Ngo Bao Khanh 골목에 독립 카페들이 빽빽하게 들어서 있습니다. Saigon (사이공 / 西贡 / サイゴン)에서는 1군의 Nguyen Hue 및 Pasteur Street 지역에 있는 골목 카페를 탐방하거나, 젊은 베트남 크리에이터들이 Highlands 지역의 싱글 오리진 원두를 사용하는 서드 웨이브 로스터리를 연 Vo Van Tan 주변의 3군으로 발걸음을 옮겨보세요. Da Nang은 한강(Han River) 근처의 Bach Dang Street를 따라 스페셜티 커피 씬이 성장하고 있습니다. Hoi An은 구시가지의 노란 벽 골목 안에 숨겨진 카페들이 있지만, 관광지 프리미엄 때문에 가격이 30,000~50,000 VND로 약간 더 비쌉니다.
완전히 색다른 커피 경험을 원한다면, 신선한 생맥주가 나오기 시작하는 오후 4시경 Hanoi의 "bia hoi (비아호이 / 鲜啤 / ビアホイ)" 거리를 방문해 보세요. 이곳의 많은 장소들이 아침에는 커피 노점으로 운영되며, 같은 플라스틱 의자에서 두 가지 일상이 모두 이루어집니다. 같은 사회적 인프라 안에서 시간대와 음료만 달라지는 셈입니다.
외국인들이 흔히 하는 실수
너무 일찍 젓기. phin에서 커피가 아직 떨어지고 있을 때는 잔을 젓고 싶은 충동을 참으세요. 추출이 완전히 끝날 때까지 모은 다음, 바닥에 있는 연유를 저어주세요. 추출 중간에 저으면 층이 희석되고 농축액이 완성되기도 전에 식어버립니다.
10미터 거리에 길거리 노점이 있는데도 프랜차이즈에서 주문하기. Highlands Coffee나 The Coffee House도 좋습니다. 믿을 수 있고, 에어컨이 나오며, 와이파도 괜찮습니다. 하지만 이곳의 "ca phe sua da"는 미리 섞여 있어 대량 생산된 맛이 납니다. 인도에 금속 테이블 두 개를 놓고 장사하는 아주머니가 파는 15,000 VND짜리 커피가 거의 항상 더 맛있습니다. 아주머니는 단일 로스터에게서 원두를 구매하고 주문이 들어올 때마다 한 잔씩 정성껏 추출하기 때문입니다.
모든 베트남 커피가 robusta라고 생각하기. 베트남 생산량의 약 95%를 차지하므로 대부분은 맞습니다. 하지만 Da Lat과 Son La 성에서는 arabica가 재배되며, 현재 소수의 스페셜티 로스터들이 일반적인 다크 로스트 프로파일과는 전혀 다른 맛의 싱글 오리진 arabica를 제공하고 있습니다. 에티오피아나 콜롬비아의 라이트 로스트에 익숙하다면 이런 곳을 찾아보세요. 스페셜티 숍에서는 한 잔에 50,000~80,000 VND로 가격이 더 비쌉니다.
설탕 추가하기. 연유는 이미 강렬하게 답니다. 그 위에 설탕을 더 넣으면 음료가 시럽처럼 변해버립니다. 차라리 "it duong"이라고 말해 단맛을 줄여달라고 요청하세요. 단맛은 언제든 추가할 수 있지만, 한 번 들어간 단맛은 뺄 수 없습니다.
지역 특산 음료 건너뛰기. 관광객들은 첫날 "ca phe sua da"를 발견하고는 2주 내내 그것만 마시곤 합니다. 이는 너무 아까운 일입니다. Hanoi에서는 에그 커피를, Hue에서는 소금 커피를, Central Highlands에서는 아보카도 커피를, Cong Ca Phe가 있는 곳이라면 어디서든 코코넛 커피를 맛보세요. 각 도시마다 고유한 커피 정체성이 있습니다. 기본 커피만 마시는 것은 베트남을 방문해서 "pho"만 먹는 것과 같습니다.
요약 가이드
- 표준 가격대: 길거리 노점 및 전통 카페 15,000~35,000 VND, 프랜차이즈 및 스페셜티 카페 40,000~65,000 VND.
- 일반적인 phin 추출 시간: 5~10분.
- 원두 종류: 압도적으로 robusta가 많음. Da Lat, Hanoi, Saigon의 스페셜티 숍에서는 arabica도 맛볼 수 있음.
- 주요 지역 음료: 에그 커피(Hanoi), 소금 커피(Hue), 아보카도 커피(Dak Lak), 코코넛 커피(전국, Hanoi에서 유래).
- 길거리 커피를 즐기기 가장 좋은 시간: 오전 6:00~8:00(아침 출근 시간) 및 오후 2:00~4:00(오후 휴식 시간). 많은 길거리 노점이 오후 5시경에 문을 닫음.
- 연유 브랜드: Ong Tho(가장 흔함), Ngoi Sao Phuong Nam. 두 브랜드 모두 어느 편의점에서나 캔당 약 20,000~25,000 VND에 구입 가능.
- phin 필터 가격: 시장에서는 20,000~40,000 VND, 관광지 상점에서는 50,000~80,000 VND. 수제 도자기 컵과 세트로 된 phin을 원한다면 Hanoi 외곽의 Bat Trang 도자기 마을에서 구입할 것.
- 팁: 커피 노점에서는 팁을 기대하지 않음. 자리에 앉아서 마시는 스페셜티 카페에서는 계산 시 잔돈을 올림해서 주면 고마워하지만 필수는 아님.
마지막으로
베트남 커피는 단순한 음료 하나가 아닙니다. 진한 robusta, 느린 추출, 그리고 현지의 즉흥성이 결합되어 만들어진 하나의 시스템입니다. 모든 도시가 각자의 재료와 기후에 맞게 이 공식을 변형해 왔습니다. 이를 이해하는 가장 좋은 방법은 글을 읽는 것을 멈추고 어딘가 플라스틱 의자에 앉아 phin에서 커피가 떨어지는 것을 지켜본 뒤, 완성된 커피를 마셔보는 것입니다. 인내심을 가져보세요. 이 커피는 충분히 그럴 만한 가치가 있습니다.
