Se conhece o "banh chung" — o bolo de arroz glutinoso quadrado, embrulhado em folhas de dong, que é o pilar das mesas do Tet no Norte — então o banh tet é a sua contraparte do sul: cilíndrico, embrulhado em folha de bananeira e com a sua própria gama distinta de recheios. Os dois bolos partilham um antepassado comum, mas divergiram ao longo dos séculos à medida que os colonos vietnamitas se deslocaram para sul, adaptando-se ao que crescia localmente e ao que lhes trazia uma sensação de lar.
O que é, na verdade, o Banh Tet
O "Banh tet" é um rolo compacto de arroz glutinoso, embrulhado firmemente em folhas de bananeira e cozido durante seis a oito horas até que tudo se funda num cilindro denso e fácil de fatiar. Um rolo acabado tem, tipicamente, 20–30 cm de comprimento e cerca de 6 cm de diâmetro, embora os vendedores nos mercados do Delta do Mekong (메콩 델타 / 湄公河三角洲 / メコンデルタ) vendam frequentemente versões mais pequenas, do tamanho da palma da mão, destinadas a serem consumidas no momento. A folha de bananeira confere ao arroz um ténue perfume herbáceo que as folhas de dong — usadas no banh chung — não replicam. Só esse aroma indica em que parte do país se encontra.
O bolo é consumido durante todo o ano no Sul e no Centro, mas o consumo atinge o auge durante o Tet (뗏 (베트남 설날) / 越南春节 / テト (ベトナム旧正月)), quando as famílias passam a véspera de Ano Novo reunidas à volta de um pote de barro, observando os rolos a flutuar na água a ferver. A confeção é tão social quanto o consumo.
Uma Breve História
A história de origem padrão liga tanto o banh chung (반쯩 / 粽子 / バインチュン) como o banh tet à lenda do Príncipe Lang Lieu, da dinastia dos Reis Hung, que ofereceu bolos de arroz para representar o céu (redondo) e a terra (quadrado) ao seu pai. A forma quadrada migrou para norte e tornou-se o banh chung; a forma cilíndrica — mais fácil de enrolar com folhas de bananeira, que crescem abundantemente no Sul e no Centro — consolidou-se à medida que as comunidades vietnamitas se expandiam abaixo do paralelo 17. Quando os povoamentos se consolidaram à volta do Delta do Mekong no século XVIII, o banh tet já era o bolo de arroz padrão do Tet, desde Hue para sul.
Hue (후에 / 顺化 / フエ) ocupa uma posição intermédia interessante: a cidade produz tanto banh chung como banh tet, um artefacto culinário por ser a antiga capital imperial que servia de ponte entre o Norte e o Sul. Na versão de Hue, o bolo tende a ser mais fino e mais apertado, com uma maior proporção de arroz em relação ao recheio.
A Versão Salgada: O que leva dentro
O banh tet salgado canónico — aquele que a sua avó média de Ho Chi Minh City defenderia sem hesitação — é recheado com uma camada de pasta de feijão-mungo cozido (xoi dau xanh) e um pedaço de barriga de porco temperado com molho de peixe, pimenta preta e, por vezes, um pouco de chalota. A gordura do porco derrete durante a longa cozedura e satura o arroz e o feijão-mungo de dentro para fora. Deve procurar ver algum marmoreado de gordura no porco; um corte magro produz um resultado seco e dececionante.
As fatias são servidas à temperatura ambiente ou ligeiramente fritas num pouco de óleo até que as faces cortadas caramelizem. A versão frita — uma forma comum de aproveitar o banh tet que sobra do Tet — é, possivelmente, melhor do que a fresca. As extremidades ficam estaladiças enquanto o centro permanece macio, e uma pincelada de tuong (molho fermentado estilo hoisin) ou vegetais em conserva a acompanhar ajuda a equilibrar a riqueza.
Fotografia de Vietnam Tri Duong Photographer no Pexels
Variantes Doces: La Cam e Chuoi
O banh tet doce é onde a criatividade regional se manifesta mais claramente.
Banh tet la cam utiliza o sumo de la cam (planta magenta, Peristrophe roxburghiana) para tingir o arroz glutinoso de um roxo-acinzentado profundo. O recheio é, tipicamente, apenas pasta de feijão-mungo adoçada — sem porco. A cor, por si só, torna-o numa peça central visual num tabuleiro de Tet, e o sabor é suave e levemente floral. O banh tet la cam é comum em Hue e cada vez mais disponível nas lojas especializadas de Saigon (사이공 / 西贡 / サイゴン) durante a época do Tet.
Banh tet chuoi substitui o recheio por banana madura misturada na própria camada de arroz, sem qualquer outro recheio separado. A banana adoça e amacia o arroz à medida que coze, e o resultado é mais denso e húmido do que a versão salgada. Esta variante é popular no Delta do Mekong — particularmente à volta de Can Tho e Vinh Long — onde as bananas são baratas e abundantes. Um rolo de banh tet chuoi comprado numa banca de mercado à beira-rio custa entre 15.000 e 25.000 VND e serve de pequeno-almoço ou lanche a meio do dia, sem grandes cerimónias.
Alguns vendedores também adicionam leite de coco ao arroz antes de embrulhar, produzindo um exterior mais rico e ligeiramente pegajoso. Se vir as palavras "nuoc cot dua" num sinal de mercado, essa é a versão com leite de coco — vale a pena procurar.
Como Encomendar
Num mercado ou banca de rua, o banh tet é vendido por rolo ou por fatia (khuc). Pedir "mot khuc banh tet" dar-lhe-á uma fatia; "mot don" dar-lhe-á um rolo inteiro, tipicamente atado com uma tira de folha de bananeira ou corda fina. Especifique se quer man (salgado) ou ngot (doce) se não tiver a certeza do que está exposto, porque os vendedores vendem frequentemente ambos a partir do mesmo cesto.
Os rolos são, por vezes, embalados a vácuo para transporte — os de boa qualidade duram quatro a cinco dias sem refrigeração, e duas semanas refrigerados. Se estiver a comprar para levar para casa, pressione o rolo suavemente; deve sentir-se firme em toda a extensão, sem partes moles, o que pode indicar uma cozedura insuficiente ou uma compressão deficiente.
Gama de preços para banh tet salgado de qualidade de mercado: 30.000–60.000 VND por rolo nas províncias do sul; as lojas especializadas de Saigon cobram 60.000–120.000 VND, dependendo da qualidade do porco e do tamanho.
Fotografia de Vietnam Tri Duong Photographer no Pexels
Onde Experimentar
Cho Ben Thanh, Saigon — A secção de produtos secos do mercado coberto tem vários vendedores que vendem banh tet durante todo o ano, não apenas durante o Tet. Os rolos salgados aqui são de fabrico fiável e têm um preço justo tanto para turistas como para locais. Procure as bancas no canto noroeste do pavilhão do mercado.
Cho Dong Ba, Hue — O principal mercado coberto de Hue é o local ideal para experimentar o banh tet ao estilo de Hue, mais fino, juntamente com a sua variante la cam. A manhã é a melhor altura; os rolos esgotam-se no início da tarde durante o Tet e antes dos principais feriados nacionais. A cultura gastronómica de Hue é precisa e detalhada — o banh tet aqui reflete isso.
Mercado à beira-rio Ben Ninh Kieu, Can Tho (껀터 / 芹苴 / カントー) — Para o banh tet chuoi e as variações com leite de coco, a cultura de mercado flutuante à volta de Can Tho produz algumas das versões mais genuínas do país. As bancas à beira-rio perto de Ben Ninh Kieu vendem-nos como lanches informais a par do "banh mi" e sumo de cana-de-açúcar. O início da manhã, quando a atividade do mercado fluvial atinge o seu auge, é a altura ideal para ir.
Notas Práticas
O banh tet está disponível durante todo o ano no Sul e no Centro, mas a qualidade e a variedade atingem o auge nas duas semanas anteriores e durante o Tet. Fora da época festiva, as suas melhores apostas são os mercados cobertos em vez dos supermercados, cujas versões embaladas tendem a ser mais insípidas. Se estiver a viajar por Hue, provar ambos os estilos, o de Hue e o do sul, lado a lado, é uma lição direta sobre como um prato carrega a identidade regional.
