Гастрономическую сцену Hanoi не стоит изучать из ресторана отеля. Настоящая трапеза проходит в переулках, на пластиковых табуретках, на рассвете и в домах, где случайно продают завтрак. Этот трехдневный маршрут проходит через главные заведения Старого квартала, а затем отправляется на поиски специалистов, разбросанных по отдаленным районам — тех, к кому местные жители выстраиваются в очередь.
День 1 — Старый квартал: от рассвета до заката
Начните в 6:00 на улице Hang Hanh. Город еще окутан мягким светом, мотоциклов мало. Встаньте в очередь к одной из двух или трех точек с «[pho](/posts/pho-vietnam (베트남 / 越南 / ベトナム)-noodle-soup-guide)» — здесь нет вывесок, только металлическая кастрюля и женщина, разливающая бульон, который томится с 3:00. Закажите небольшую порцию (около 30 000 VND). Говядина жестковатая, а бульон — это соль, костный мозг и время. Ешьте стоя, громко прихлебывая. Именно так просыпается Hanoi.
К 8:00 отправляйтесь на Hang Thanh за «banh cuon». Banh cuon — это свернутые листы из рисовой муки, приготовленные на пару, с начинкой из рубленой свинины и древесных грибов, завернутые в лист. Съешьте четыре или пять штук (около 2 000 VND за каждую). Обмакивайте их в соус из рыбного соуса и уксуса, вкус которого напоминает саму чистоту. Продавец готовит их с самого рассвета; вы почувствуете это в нежности рисового теста.
Ближе к полудню прогуляйтесь по Старому кварталу (район Hoan Kiem). Эти улицы — Hang Hanh, Hang Gai, Cau Go — узкие, шумные и полны выхлопных газов от мотоциклов. Это не живописное место. Это рабочий район, где вас, к тому же, невероятно вкусно накормят. Загляните на рынок Dong Xuan Market, если у вас есть время; это хаос, но хаос честный.
На обед отправляйтесь в [Bun Cha](/posts/bun-cha-hanoi (하노이 / 河内 / ハノイ)-grilled-pork-noodles) Hang Manh (или в любую из пяти одинаковых палаток в этом переулке). «Bun cha» — это жареная свиная котлета и грудинка, которые подаются с холодной рисовой лапшой и соусом для макания из рыбного соуса, сахара, уксуса и чили. Стоит это 50 000–60 000 VND. Запах угля пропитает вашу рубашку. Но эта свинина того стоит.
Ешьте рано (в 11:30), потому что к полудню все табуретки будут заняты, а к 13:00 продавцы распродадут всю еду. Обед в Hanoi — это 20-минутное мероприятие.
Проведите день, гуляя по городу. Купите кофе в уличном киоске («ca phe sua da» — кофе со льдом и сгущенным молоком, 15 000 VND). Сядьте на пластиковую табуретку. Ничего не делайте целый час.
В 17:00 отправляйтесь на улицу Cha Ca (да, это ее настоящее название). Здесь около шести ресторанов, и все они подают одно и то же блюдо: «cha ca». Это кусочки рыбы с куркумой, которые готовятся в индивидуальном глиняном горшочке на горелке прямо за вашим столом и подаются с рисовой лапшой, свежей зеленью, арахисом и рыбным соусом. Вы сами собираете каждый кусочек. Это медитативно, необычно и стоит 80 000–100 000 VND. Идите в Cha Ca Thang Long (самый старый ресторан, работающий с 1958 года). Приходите до 18:00, иначе придется стоять в ожидании столика.
Завершите вечер на улице Ta Hien. Именно здесь бэкпекеры пьют дешевое «bia hoi» (свежее разливное пиво, около 10 000 VND за бокал). Сядьте за пластиковый столик, выставленный прямо в переулок. Наблюдайте, как протискиваются мотоциклы. Съешьте шашлычки из жареных кальмаров, купленные у уличного торговца (20 000 VND). Это самый очевидный туристический момент в Hanoi, но он по-настоящему живой — местные жители и путешественники вперемешку, никакого притворства, только холодное пиво и соль.
День 2 — Специалисты
Второй день — это охота. Эти блюда существуют лишь в одном или двух местах, их готовят семьи, которые занимаются только этим на протяжении десятилетий. Вам предстоит пересечь весь город.
Начните с «bun thang» — супа с тонкой лапшой, креветками, свининой и крабом, украшенного едва схватившимся яичным омлетом. Отправляйтесь к одному из немногих продавцов bun thang возле озера Hoan Kiem (попробуйте найти того, что рядом с Lycee Francais, или спросите у местных). Он стоит 45 000 VND, а на вкус напоминает осенние листья и минералы. Съешьте его на завтрак (в 8:00–9:00).
Ближе к полудню найдите «banh duc» в районах к югу от Старого квартала — в небольших киосках продают заварной пирог со вкусом пандана, мягкий и почти жидкий, который подают с кокосовым соусом. Это блюдо исчезает; все меньше людей знают, как его готовить. Когда найдете, купите две порции (25 000 VND). Главное здесь — текстура, то, как он тает на языке.
На обед поохотьтесь за «banh tom» — жареными шариками из креветочной пасты, которые обычно продаются в угловых киосках в Районе 3. Они хрустящие, соленые и слегка сладковатые. 30 000 VND за три или четыре штуки. Ешьте их, пока они еще теплые, держа под рукой бумажные салфетки.
Вторая половина дня: «egg coffee» (яичный кофе) в специализированном кафе. Этот напиток, изобретенный в Hanoi в 1940-х годах, представляет собой крепкий эспрессо, увенчанный пеной из взбитого яичного желтка и сгущенного молока. На вкус он как сладкое заварное облако. Попробуйте Giang Cafe (оригинальное заведение на улице Hang Manh, работает с 1947 года) или Cafe Pho Co (в Старом квартале, хороший запасной вариант). 40 000–50 000 VND. Посидите 20 минут и почувствуйте, как смягчается дрожь города.
Затем второй кофе: «ca phe trung» в другом месте. Да, еще один egg coffee (에그커피 / 蛋咖啡 / エッグコーヒー). На этот раз обратите внимание на то, как продавец делает пену — некоторые используют медную миску, некоторые блендер, а некоторые взбивают голыми руками. Разница минимальна, но при этом абсолютна.
Вечер: легкий ужин из паштета или nem chua (вьетнамские рулетики из вяленой свинины) в непринужденной обстановке, или пропустите ужин и перекусите уличной едой — жареной кукурузой, сахарным яблоком, клейким рисом. Вы будете сыты после кофе и яиц.
Фото: Cheong. Первоначально загружено Cheong Kok Chun в en.wikipedia через Wikimedia Commons (CC BY-SA)
День 3 — Окраины и завершение
Третий день уводит вас на окраины, а затем переворачивает ваши ожидания.
Утро: Возьмите такси или Grab до района Phu Cuong (западный Hanoi, около 7 км от Старого квартала, 30–40 минут в пути). Найдите продавцов «bun dau mam tom». Bun dau — это белая лапша с жареным тофу, которая подается с соусом из креветочной пасты (mam tom), пахнущим как отлив и имеющим вкус моря и резкости, слившихся во что-то глубокое. Стоит это 40 000–50 000 VND. Это завтрак для местных жителей и обед для путешественников. Ешьте его с уверенностью.
Середину дня проведите в районе Tay Ho, старом французском колониальном квартале к западу от озера Hoan Kiem. Прогуляйтесь по улице Hang Dau и окрестностям — Tran Hung Dao, Phan Dinh Phung. Поешьте в местной забегаловке с pho. Купите кофе в кафе с видом на озеро. Этот район не является гастрономическим центром, но именно здесь Hanoi дышит, когда туристы не смотрят.
Последний вечер: ужин в ресторане высокой кухни, чтобы освежить рецепторы и представление о том, какой может быть вьетнамская еда. Попробуйте Sericin (современная вьетнамская кухня с французским влиянием, в Старом квартале — основные блюда 200 000–300 000 VND) или Nha Hang Sao Tom (традиционная кухня, район Hoan Kiem, основные блюда 150 000–200 000 VND). В этом нет противоречия. Уличная еда учит вас вкусу; высокая кухня учит технике. Важно и то, и другое.
Завершите день напитком в баре на крыше с видом на Старый квартал — SkyView или Chill Sky Lounge (в обоих коктейль стоит около 80 000 VND). Вы увидите места, где ели, и все три дня сольются в единую панораму.
Фото: CEphoto, Uwe Aranas через Wikimedia Commons (CC BY-SA)
Часто задаваемые вопросы
Сколько стоит типичный уличный завтрак в Старом квартале Hanoi?
Уличный завтрак в Старом квартале Hanoi стоит недорого. Небольшая порция pho на улице Hang Hanh обойдется примерно в 30 000 VND, а banh cuon (паровые рулетики из рисовой муки с начинкой из свинины и древесных грибов) на Hang Thanh стоят около 2 000 VND за штуку — четыре или пять штук составят полноценный прием пищи. И то, и другое едят рано, между 6:00 и 9:00, в киосках, которые работают еще до рассвета.
Что такое cha ca и где его стоит попробовать впервые?
Cha ca — это кусочки рыбы, приправленные куркумой, которые готовятся прямо за столом в глиняном горшочке на небольшой горелке, а затем смешиваются гостем с рисовой лапшой, свежей зеленью, арахисом и рыбным соусом. Стоит это 80 000–100 000 VND. Cha Ca Thang Long на улице Cha Ca — старейший ресторан, где подают это блюдо, он открыт с 1958 года. Приходите до 18:00, чтобы не ждать свободного столика.
Когда нужно приходить к уличным киоскам в Hanoi, чтобы еда не закончилась?
Большинство уличных торговцев в Hanoi работают по очень плотному графику. Киоски с bun cha в переулке Hang Manh открываются около 11:30, но распродают все к 13:00, превращая обед в 20-минутное окно. Продавцы Pho на улице Hang Hanh начинают работу в 6:00 с бульоном, который томится с 3:00. Приходить рано — это не вариант, а правило, по которому работает эта система.
Практические советы
Берите с собой наличные (многие продавцы не принимают карты). Надевайте удобную обувь для ходьбы; вы будете проходить по 8–10 км в день пешком, часто по неровным тротуарам. Ешьте тогда, когда продавцы готовят, а не когда вы голодны — большинство мест для завтрака и обеда в Hanoi закрываются к 13:00–14:00. Пейте много воды. Спрашивайте у местных дорогу к специализированным заведениям; адреса здесь неточные, но фраза «место с bun thang рядом с Lycee Francais» приведет вас куда нужно.
