Banh Beo: все о нежных вьетнамских рисовых пирожных

Что такое Banh Beo?

Название «banh beo» буквально переводится как «пирожные из водного папоротника» — оно произошло от внешнего сходства блюда с водным салатом (по-вьетнамски beo). Само пирожное готовится на пару из рисовой муки и тапиоки, получается мягким и слегка тягучим, а подается в небольших индивидуальных тарелочках. От региона к региону меняются только топпинги и соусы, отражая местные ингредиенты и вкусовые предпочтения.

Чаще всего banh beo встречается как уличная закуска, которую подают в стопках неглубоких керамических блюдец или маленьких пластиковых стаканчиках. Обычная порция состоит из 8–12 штук. Это блюдо часто соседствует с другими кулинарными изобретениями из Hue, такими как «banh nam» (плоские паровые рисовые лепешки, завернутые в банановый лист) и «banh loc» (пельмени из тапиоки с креветками и свининой). На самом деле, многие продавцы предлагают все три блюда в виде сета — если вы видите написанную от руки табличку «banh beo, nam, loc», это верный знак, что пора присаживаться.

Тесто простое: рисовая мука, крахмал из тапиоки, вода и щепотка соли. Некоторые повара добавляют немного масла для более шелковистой текстуры. В каждое блюдце наливают тонкий слой теста и отправляют в пароварку примерно на пять минут. В результате получается диск диаметром около 6-7 см, полупрозрачный по краям и слегка пухлый в центре. Сам по себе он имеет нейтральный, почти пресный вкус, и в этом весь смысл. Главную роль здесь играют топпинги и соус для макания.

Классическая версия из Hue

Hue в Центральном Вьетнаме (베트남 / 越南 / ベトナム) — это родина banh beo. Традиционная версия представляет собой нежное пирожное в форме блюдца, посыпанное сушеными креветками и хрустящей свиной шкуркой: креветки добавляют вкус умами, а шкурка — хруст. Сверху блюдо сбрызгивают зеленым луковым маслом, и все это макают в «nuoc mam» — прозрачный соус из рыбного соуса, сахара, чеснока и, часто, тайского чили. Nuoc mam здесь просто необходим: он смягчает жирность и балансирует нейтральный вкус рисовой лепешки.

Как это есть: с помощью ложки или палочек отправьте все пирожное в рот целиком. Так все топпинги, соус и само тесто смешаются воедино.

В самом Hue (후에 / 顺化 / フエ) вы найдете banh beo почти в любом «quan» (небольшой закусочной) в районах вокруг рынка Dong Ba и на улицах к югу от Ароматной реки. Цены в Hue низкие даже по вьетнамским меркам — рассчитывайте на 15,000–30,000 VND за полный сет из 10-12 штук. Несколько известных мест:

• Banh Beo Ba Cu на улице Nguyen Binh Khiem — простая палатка без излишеств, работающая уже несколько десятилетий. Свиную шкурку здесь жарят на заказ, поэтому она по-настоящему хрустящая. Около 20,000 VND за сет.
• Hanh Restaurant на 11 Pho Duc Chinh — подает полное трио закусок из Hue (banh beo, banh nam, banh loc) примерно за 40,000-50,000 VND за все. Открывается рано, около 6:30, и закрывается к 21:00.

Версия из Hue также является самой распространенной за пределами Вьетнама — большинство вьетнамских ресторанов за рубежом, где подают banh beo, используют именно этот рецепт с сушеными креветками и свиной шкуркой.

Фото: CEphoto, Уве Аранас (Uwe Aranas) через Wikimedia Commons (CC BY-SA)

Как блюдо меняется в разных регионах Вьетнама

Quang Ngai. К югу от Hue, в провинции Quang Ngai, banh beo посыпают пастой из креветок и свинины вместо отдельных ингредиентов. Пасту готовят и приправляют, создавая более насыщенный и однородный вкус — она мягче и менее текстурная, чем в версии из Hue. Banh beo в Quang Ngai также немного толще, а соус для макания, как правило, слаще и менее рыбный. Если вы проезжаете через город Quang Ngai, в районе центрального рынка на улице Quang Trung есть множество продавцов, предлагающих этот вариант.

Южный Вьетнам. Дальше на юг banh beo приобретает сладость. В качестве топпинга используется паста из маша, слегка подслащенная и кремовая, контрастирующая с тягучей рисовой лепешкой. Этот более сладкий профиль типичен для южновьетнамской кухни и отличает ее от пикантных центральных версий. В Saigon (Ho Chi Minh City) вы найдете оба стиля — оригинал из Hue и южную адаптацию — иногда даже в одном ресторане. Продавцы в Районах 1 и 3 часто предлагают туристам версию из Hue, в то время как заведения для местных в Районах 4, 7 и Binh Thanh склоняются к южному варианту. Цены в Saigon немного выше: 25,000-45,000 VND за сет в зависимости от района.

Da Nang. Находясь географически между Hue и Quang Ngai, Da Nang предлагает версию, которая является золотой серединой. Топпинги близки к варианту из Hue — сушеные креветки, зеленое луковое масло, — но сами пирожные иногда немного больше, а соус чуть слаще. Район рынка Con в центре города — проверенное место.

Фото: CEphoto, Уве Аранас (Uwe Aranas) через Wikimedia Commons (CC BY-SA)

Где заказать Banh Beo за пределами Центрального Вьетнама

Banh beo распространился далеко за пределы Hue, и теперь его можно найти в большинстве вьетнамских городов. Вот где стоит искать:

Hanoi. Рестораны в стиле Hue сосредоточены в Старом квартале и вокруг озера Hoan Kiem. Ищите вывески с рекламой «bun bo Hue» — в таких местах почти всегда есть и banh beo, так как они специализируются на центральновьетнамской кухне. Надежный выбор — ряд заведений с едой из Hue на улице Hang Dieu. Полный сет обойдется в 30,000-40,000 VND. А пока вы в этом районе, помните, что Pho и Bun Cha всегда находятся не дальше, чем в квартале от вас.

Hoi An (호이안 / 会安 / ホイアン). Примерно в 130 км к югу от Hue находится Hoi An, который имеет свою собственную яркую кулинарную идентичность — здесь доминируют cao lau, mi quang и «com ga», — но banh beo в стиле Hue тоже встречается в меню Старого города и на Центральном рынке. Цены в туристической зоне завышены (40,000-60,000 VND), поэтому пройдите несколько кварталов на запад в сторону Cam Nam, чтобы поесть выгоднее.

Da Lat (달랏 / 大叻 / ダラット). В этом высокогорном городе прохладный климат, что делает горячие закуски на пару особенно привлекательными. Несколько продавцов возле Ночного рынка Da Lat подают banh beo вместе с «banh can» (крошечными жареными рисовыми лепешками), еще одной закуской родом из Центрального Вьетнама. Около 25,000-35,000 VND.

В целом, если в городе есть значительная община переселенцев из Центрального Вьетнама — а в большинстве городов она есть, — вы обязательно где-нибудь найдете banh beo.

Как это есть

Banh beo лучше всего есть свежим; если блюдо постоит, его текстура быстро разрушается. Технически это закуска, но сейчас она настолько популярна в ресторанах, что часто становится легким обедом или ужином. Сочетайте его с зеленым чаем, черным чаем или вьетнамским кофе со льдом («ca phe sua da (연유커피 / 越南冰咖啡 / ベトナムアイスコーヒー)»). Главное правило: убедитесь, что в каждом кусочке есть немного теста, немного топпинга и соус, чтобы почувствовать все вкусы одновременно.

Сделать заказ очень просто. В уличных палатках обычно достаточно сказать «cho toi banh beo» (дайте мне banh beo) и показать на пальцах количество сетов, если спросят. В большинстве мест подают стандартную порцию из 10-12 штук. В некоторых более изысканных ресторанах в Saigon (사이공 / 西贡 / サイゴン) или Hanoi можно заказывать поштучно — это удобно, если вы хотите попробовать несколько блюд и не переесть.

Не отказывайтесь от соуса. Лепешка без nuoc mam специально сделана пресной. А если продавец ставит рядом миску с нарезанным чили или ломтиками зеленого манго, обязательно используйте их — чили добавит остроты, а зеленое манго придаст терпкий контраст, который удивительно хорошо сочетается с кремовой тапиокой.

Banh Beo в сравнении с другими вьетнамскими рисовыми лепешками

Во Вьетнаме огромный выбор блюд из рисового теста, и их легко перепутать. Вот какое место среди них занимает banh beo:

• «Banh cuon (반꾸온 / 蒸米卷 / バインクオン)» — свернутые рисовые блинчики с начинкой из мясного фарша и древесных грибов. Они тоньше, крупнее и складываются рулетиком, а не подаются в блюдцах. Северное фирменное блюдо, особенно популярное в Hanoi.
• «Banh xeo (반세오 / 越南煎饼 / バインセオ)» — хрустящие блинчики с куркумой, начиненные креветками, свининой и ростками фасоли. Намного больше по размеру, жарятся, а не готовятся на пару, и перед употреблением заворачиваются в листья салата. Любимое блюдо на Юге.
• «Banh nam» — плоские паровые рисовые лепешки, завернутые в банановый лист, с креветочной пастой. Также родом из Hue. Более плотные и тягучие, чем banh beo, и обычно подаются вместе с ним.
• «Banh loc» — пельмени из тапиоки с начинкой из креветок и свиной грудинки. Полупрозрачные, липкие и более сытные. Еще одна классика из Hue.

Если вы находитесь в Hue и заказываете ассорти, вам, скорее всего, принесут banh beo, banh nam и banh loc вместе. Это лучший способ попробовать весь спектр паровых закусок Центрального Вьетнама за один присест.

Частые ошибки иностранцев

Воспринимать как основное блюдо. Banh beo — это закуска. Заказать 20 штук на ужин звучит логично, но после 12-й вам надоест эта текстура. Лучше заказать один сет, а трапезу дополнить супом bun bo Hue (острый суп с говядиной и лапшой) или тарелкой com tam (дробленый рис).

Отказываться от соуса. Некоторые путешественники макают с осторожностью или вообще отказываются от nuoc mam, потому что с опаской относятся к рыбному соусу. Лепешка намеренно недосолена — ей нужен соус. Не сомневайтесь и макайте.

Есть его холодным. Banh beo, простоявший 30 минут, — это уже совсем другое, худшее блюдо. Края высыхают, а тапиока становится резиновой. Если вы видите продавца с заранее приготовленными подносами, стоящими на открытом воздухе без работающей пароварки, идите к следующему.

Путать сленговое значение с блюдом. Если вьетнамский друг со смехом называет кого-то «banh beo», речь идет не о еде (см. ниже). Контекст имеет значение.

Слишком долго фотографировать. Это не шутка — блюдо не терпит промедления. Сделайте снимок за 30 секунд и ешьте. Продавец видит, как вы позволяете еде остыть, и осуждает вас.

Пару слов о сленге

В современном вьетнамском языке «banh beo» приобрело сленговое значение — иногда оно используется неформально (и критически) для описания девушек или женщин, которые кажутся чрезмерно женственными или изнеженными. Метафора происходит от мягкой, резиновой текстуры блюда. Стоит знать о существовании этого термина, но он не меняет реального статуса блюда: это любимая, культовая часть вьетнамской кулинарной культуры, славящаяся своей простотой и региональным разнообразием.

Независимо от того, найдете ли вы версию из Hue с креветками и свиной шкуркой, топпинг из пасты в Quang Ngai или сладкий южный вариант с машем, banh beo — это окно в то, как региональные вкусы формируют одно блюдо по всей стране.

Краткая справка

• Что это: Пирожные из рисовой муки и тапиоки на пару, подаются в небольших блюдцах с пикантными или сладкими топпингами.
• Происхождение: Hue, Центральный Вьетнам.
• Диапазон цен: 15,000-50,000 VND за сет (10-12 штук), в зависимости от города и заведения.
• С чем лучше сочетать: Соус для макания nuoc mam (обязательно), зеленый чай или «ca phe sua da».
• Когда есть: С утра до вечера — большинство продавцов начинают работу к 7:00 и закрываются к 21:00.
• Фраза для заказа: «Cho toi banh beo» (дайте мне banh beo).
• Также попробуйте вместе с: «Banh nam», «banh loc», bun bo Hue, goi cuon (свежие спринг-роллы).
• Подходит ли для вегетарианцев? Традиционно нет — большинство топпингов включают креветки или свинину. Некоторые современные рестораны в Saigon предлагают версии с грибами или тофу, но лучше сначала спросить.

Итог

Banh beo не бросается в глаза. Оно не выглядит на фотографиях так же эффектно, как шкварчащий «banh xeo» или дымящаяся тарелка Pho. Но в этом-то и суть — это спокойная, выверенная, региональная еда, которая вознаграждает вас за внимание к текстуре, соусу и свежести. Если есть возможность, начните с Hue, съешьте его в течение двух минут после того, как его достанут из пароварки, и не стесняйтесь использовать nuoc mam.