Banh Dau Xanh из Хайзыонга: почему в этом небольшом городе делают лучшие вьетнамские пирожные из маша

Хайзыонг расположен примерно в 57 км к востоку от Ханоя по дороге в Хайфон — достаточно близко, чтобы большинство людей проезжали мимо, не останавливаясь. Это ошибка, по крайней мере, если вы цените сладости. Город является центром производства «banh dau xanh» (пирожных из маша) уже более ста лет, и это ремесло настолько тесно связано с несколькими семейными мастерскими, что продукт из любого другого места просто не имеет того же вкуса.

Что такое Banh Dau Xanh на самом деле

Если говорить просто, banh dau xanh — это спрессованное пирожное из очищенных бобов маш, сахара и свиного жира. Но это описание не передает всей сути. При правильном приготовлении текстура пирожного сухая и рассыпчатая на поверхности, но внутри она становится плотной, слегка восковой и тает на языке, оставляя чистое, умеренно сладкое послевкусие. Здесь нет начинки, сиропа или каких-либо уловок. Качество полностью зависит от пропорций ингредиентов и процесса прессования.

Стандартные пирожные имеют размер около 3 см в квадрате и толщину 1 см. Их заворачивают сначала в вощеную бумагу, а затем в фольгу, обычно упаковывая в подарочные жестяные банки по 20 или 40 штук. Цвет варьируется от бледно-желтого до насыщенного золотистого в зависимости от того, как долго бобы обжаривались перед помолом.

Почему именно Хайзыонг, а не другое место

Бобы маш растут по всему Вьетнаму, поэтому вопрос о географии вполне уместен. Короткий ответ: версия из Хайзыонга была коммерчески закреплена в начале XX века, когда несколько мастерских — чаще всего упоминают Bao Hien Thanh, основанную около 1908 года — стандартизировали рецепт и выстроили дистрибьюторские сети до Ханоя и дельты Красной реки. Ремесло передавалось из поколения в поколение, и эти семьи остались в Хайзыонге.

Более подробный ответ включает в себя местную воду (мягкие грунтовые воды дельты), особый сорт мелкосемянного маша, традиционно выращиваемого в Хайзыонге и соседних провинциях, а также тот факт, что прессовочные формы, используемые старыми мастерскими, «выдержаны» десятилетиями. В этом нет никакого мифа — любой кондитер скажет вам, что впитывание жира и содержание влаги меняются в зависимости от минерального состава воды, а местный сорт бобов имеет более низкое соотношение клетчатки к крахмалу, чем более крупные бобы, выращенные на юге, что влияет на то, насколько мелко их можно перемолоть, не теряя при этом связности.

Современные производители теперь используют электрические мельницы и вакуумную упаковку, но основной рецепт в авторитетных мастерских почти не изменился.

Фото: Vyvan BÙI VY VÂN на Pexels

Основные производители, о которых стоит знать

В городе Хайзыонг десятки магазинов продают banh dau xanh, но качество сильно различается.

Bao Hien Thanh на улице Nguyen Luong Bang — самое старое имя и то, которое чаще всего привозят в качестве подарка в Ханой. Их банки вы увидите на витринах сувенирных лавок Старого квартала с наценкой около 30%. Покупка у производителя в Хайзыонге обойдется примерно в 80 000–120 000 донгов за банку из 20 штук, в зависимости от размера и сорта.

Nguyen Huong — еще одно известное имя, производство здесь чуть более автоматизировано, но качество стабильно, а продукция широко доступна в их магазинах рядом с железнодорожным вокзалом и автовокзалом Хайзыонга. Хороший вариант для оптовой покупки, если вы везете подарки на север или юг.

Небольшие семейные мастерские сосредоточены вокруг улицы Nguyen Thi Minh Khai и работают скорее как кустарные производства — иногда можно увидеть процесс прессования в открытых залах. Эти партии быстро раскупаются и редко упаковываются для длительной транспортировки, поэтому их нужно съедать в течение дня или двух. Эта версия, чуть более мягкая и менее сухая, чем вакуумированный продукт из жестяных банок, заметно вкуснее.

Как их есть

В сочетании с чаем, особенно с зеленым или лотосовым чаем. Не с кофе — жир в пирожном и горечь вьетнамского кофе конфликтуют так, что никто не выигрывает. Несколько пирожных к чайнику tra sen (зеленый чай с ароматом лотоса) — это классическое сочетание, которое работает, потому что цветочные нотки чая уравновешивают насыщенность свиного жира.

Их также едят как перекус между приемами пищи, а не как десерт. Вы не станете доедать миску «bun cha», а затем тянуться за banh dau xanh. Их едят в середине утра или во второй половине дня — в то же время, когда едят «banh chung» во время праздника Тет или кунжутные сладости на фестивалях.

Срок годности вакуумированной версии в жестяных банках составляет 3–6 месяцев. Распакованные версии из мастерских следует съесть в течение 48 часов.

Фото: Nguyễn Thị Thảo Hà (Ha Nguyen) на Pexels

Как добраться до Хайзыонга

От ханойских автовокзалов Gia Lam или My Dinh автобусы до Хайзыонга ходят часто, поездка занимает 60–90 минут в зависимости от пробок. Стоимость составляет около 60 000–80 000 донгов. Город также находится на железнодорожной линии Ханой — Хайфон; поезда идут около 80 минут от станции Long Bien.

Хайзыонг — это не то место, которое требует целого дня; большинство людей совмещают поездку сюда с визитом в Хайфон или храмовый комплекс Con Son-Kiep Bac. Двухчасовой остановки в центре города достаточно, чтобы посетить мастерскую, купить банки, пообедать и отправиться дальше.

Практические советы

Если вы улетаете из аэропорта Нойбай (Ханой), вакуумированные жестяные банки без проблем проходят проверку безопасности в ручной клади — они хранятся при комнатной температуре и соответствуют правилам перевозки твердой пищи. Покупайте их напрямую в мастерских Хайзыонга, а не в магазинах аэропорта Ханоя, где те же банки стоят на 40–60% дороже. При оптовой покупке (от 10 банок и более) и Bao Hien Thanh, и Nguyen Huong предлагают небольшие скидки.