Лангшон находится примерно в 170 км к северо-востоку от Ханоя. Это достаточно близко для поездки на выходные, но при этом достаточно далеко, чтобы большинство туристов не утруждали себя дорогой — именно поэтому местная кухня сохранила свою аутентичность. Два блюда, определяющие этот регион, — это «vit quay» (жареная утка) и «khau nhuc» (свиная грудинка, томленая с ферментированной горчицей). Оба они уходят корнями в кулинарные традиции народов тхай и нунг и кардинально отличаются от всего, что вы найдете на юге страны.
Vit Quay — больше, чем просто жареная утка
Лангшонский vit quay — это совсем не та лакированная утка по-пекински, которую вы видели на картинках, и не та версия в медовой глазури, которую продают на туристических рынках Ханоя. Местные утки — птицы поменьше и более постные, обычно выращенные на свободном выгуле в горной местности провинции. В маринаде используются локальные ароматические добавки: имбирь, калган, смесь пяти специй и региональная приправа из перца мак кхен — маленькой, невероятно ароматной ягоды, которая растет в северо-восточных высокогорьях.
Процесс приготовления методичен. Утку маринуют всю ночь, подсушивают на воздухе, а затем запекают на углях или в дровяной печи до тех пор, пока кожа не покроется пузырьками и не начнет хрустеть при нажатии. Мясо остается сочным, так как птицы небольшие, а слой жира тонкий — никакой тяжести, только чистый вкус утки, подчеркнутый пряной пастой.
Целые тушки уток висят в витринах вдоль улицы Tran Dang Ninh и вокруг рынка Dong Kinh в городе Лангшон. Целая птица стоит примерно 300 000–450 000 VND в зависимости от размера, и в большинстве мест её разрубят прямо при вас. Традиционно её едят с клейким рисом («xoi») и соусом из имбиря, соли и лайма. В некоторых заведениях также подают легкий бульон, в который можно макать косточки.
Как выбрать лучшую утку
Ищите уток с темно-коричневой, почти красной кожей, а не бледно-бежевой. Кожа должна выглядеть натянутой и сухой, а не блестеть от глазури. Если в лавке постоянный поток покупателей и птицы сменяют друг друга в течение утра — это хороший знак; это лучше, чем ряд уток, которые лежат с 7 утра. Лучшее время для покупки — с 9 утра до полудня, когда готова свежая партия.
Khau Nhuc — долгое томление, которое стоит затраченного времени
«Khau nhuc» — это блюдо народа тхай, на правильное приготовление которого уходит почти весь день. Именно поэтому его традиционно готовят на свадьбы, Тет и другие праздники, когда есть время и повод. На стол подают стопку нежных, тающих во рту ломтиков свиной грудинки (кожа, жир и мясо остаются целыми), выложенных на подушку из ферментированной горчицы «dua cai» с густым темным соусом на дне тарелки.
Процесс: свиную грудинку обжаривают целиком во фритюре, пока кожа не станет пышной и золотистой, затем нарезают и снова собирают в чаше кожей вниз, добавляя горчицу, сушеные грибы, таро и соус из ферментированного тофу («chao»), соевого соуса, пяти специй и небольшого количества сахара. Затем всё это отправляется в пароварку на четыре-пять часов. Результат получается невероятно нежным: жир становится полупрозрачным, кожа из хрустящей превращается в шелковистую, а горчица впитывает столько свиного жира, что по вкусу начинает напоминать совершенно другой овощ.
Вкус блюда глубокий, пикантный, с легким «ферментированным» оттенком, при этом оно не кажется тяжелым. Порции обычно небольшие, но очень сытные. В большинстве ресторанов Лангшона его подают как часть комплексного обеда с паровым рисом и легким овощным блюдом — рассчитывайте на 80 000–120 000 VND за порцию.
Khau nhuc найти сложнее, чем vit quay, так как из-за долгого приготовления большинство мест делают всего одну-две порции в день. В районе улицы Nguyen Du и переулков рядом с Le Loi в центре города есть несколько семейных заведений, где его стабильно подают на обед. Приходите до 11:30, если хотите застать полную порцию — его быстро раскупают.
Фото: Nguyen Truong Khang на Pexels
Как попробовать всё за одну поездку
Логичный план — посвятить этому целый день: vit quay утром на одном из рыночных прилавков, khau nhuc на обед в ресторане, а после обеда прогуляться по рынку Ky Lua или посетить водопад Nang Thi перед обратной дорогой. Город Лангшон компактный — почти все гастрономические точки находятся в пешей доступности от центрального рынка.
Если вы едете из Ханоя, путь по шоссе 1A займет около трех часов, в зависимости от пробок в Бакжанге. Также есть поезд со станции Gia Lam в Ханое, который идет около четырех часов и прибывает в центр Лангшона — это медленнее, но комфортнее, если вы не берете напрокат мотобайк.
Что касается северной кухни в целом, то и фо, и банькуон имеют региональные вариации, которые стоит сравнить, вернувшись в Ханой. Лангшонская версия банькуон, приготовленная из более толстого рисового листа и иногда с начинкой из древесных грибов, тонко отличается от ханойского стандарта, и её стоит попробовать, пока вы там.
Фото: Chuot Anhls на Pexels
Практические советы
Лангшон — приграничная провинция, и кухня здесь отражает как вьетнамское, так и южнокитайское влияние. Не удивляйтесь, если в меню встретятся блюда, которых нет в Ханое или Сайгоне. Большинство лавок с vit quay открываются к 7 утра и закрываются, когда утки заканчиваются. Рестораны с khau nhuc обычно работают только в обеденное время, с 11:00 до 14:00. Берите с собой наличные — терминалы для оплаты картами вне крупных отелей встречаются редко.
