Hue славится своей изысканной, церемониальной кухней. «Nem lui» — полная противоположность: несколько шпажек, корзинка зелени и ферментированный арахисовый соус, который делает этот завтрак по-настоящему особенным.
Что такое Nem lui на самом деле
Блюдо по своей структуре простое. Фарш из свинины — обычно смешанный со свиным жиром, луком-шалотом, лемонграссом и небольшим количеством сахара — налепляют на стебель свежего лемонграсса и жарят на углях до тех пор, пока снаружи не появится аппетитная корочка, а жир не пропитает мясо. Сам лемонграсс не едят; он лишь придает свинине аромат изнутри в процессе приготовления.
Едят это блюдо в виде роллов. Возьмите лист рисовой бумаги, положите на него салат, несколько веточек мяты и перилл, ломтик зеленого банана или карамболы (если они есть в наличии), добавьте колбаску и сверните. Окуните готовый ролл в «nuoc leo» — густой, слегка сладковатый соус на основе ферментированного арахиса, свиной печени и масла аннато. Он более насыщенный и пикантный, чем обычный арахисовый соус, с легким характерным привкусом, который отлично оттеняет жирность свинины.
Nem lui — это не то же самое, что «nem chua», ферментированная свиная колбаса, которую можно найти в вакуумной упаковке в любом сувенирном магазине Hue. Nem lui готовят на гриле, подают горячим и съедают сразу же.
Время для завтрака
Большинство точек, где готовят nem lui, открываются между 6:30 и 7:00 утра и распродают всё к 9:30, а иногда и раньше. В Hue это исключительно блюдо для завтрака, а не для обеда или ужина, хотя в некоторых местах, если торговля идет вяло, могут готовить до полудня. Если придете после 10 утра, есть большая вероятность, что гриль уже остыл, а шпажки закончились.
Утреннее время важно и для качества. Утром угли самые горячие, зелень — самая свежая, а рисовая бумага еще не успела подсохнуть и начать ломаться.
Фото: RDNE Stock project на Pexels
Где попробовать
Quan Nem Lui Co Ut на улице Nguyen Binh Khiem, недалеко от перекрестка с Nguyen Chi Thanh, — самое надежное место в городе. Co Ut держит эту точку уже более двадцати лет. Она жарит мясо по заказу, шпажки подают порциями по пять-шесть штук, а корзинка с зеленью всегда наполнена до краев. Рассчитывайте заплатить около 40 000–50 000 VND за полноценную порцию с рисовой бумагой и соусом. Места для сидения — пластиковые стулья прямо на тротуаре. Открывается в 6:30, обычно всё распродано до 9:00.
Вдоль улицы Nguyen Truong To расположено несколько утренних лотков, где наряду с «banh mi» и рисовой кашей готовят и nem lui. Здесь nem lui немного дешевле — около 35 000 VND, но выбор зелени скромнее, а соус иногда бывает жидковат. Тем не менее, стоит заглянуть, если вы оказались в этой части города.
Если вы остановились рядом с Цитаделью, поищите небольшие уличные лотки вдоль улицы Dinh Tien Hoang с 7 до 9 утра. Это не стационарные заведения — часто это просто женщина с переносным угольным грилем и складным столом, но качество свинины здесь зачастую лучше, чем в более известных местах, так как они готовят небольшими партиями и мясо всегда свежее.
Как сделать заказ
В местах, где продают nem lui, нет меню. Вы садитесь, продавец приносит корзинку с зеленью, рисовую бумагу и соус, а затем спрашивает, сколько шпажек вам нужно. «Nam cai» (пять шпажек) — стандартная порция на одного человека. «Muoi cai» (десять шпажек) — щедрая порция, которой хватит на двоих, если вы уже что-то съели. Если не знаете вьетнамского, просто покажите нужное количество пальцами.
Соус подается один на всех — по одной миске на стол. Не лейте его прямо на шпажки; макайте в него ролл в процессе еды.
Фото: Pew Nguyen на Pexels
В чем особенность версии из Hue
Nem lui готовят и в других частях центрального Вьетнама, но у версии из Hue свой уникальный вкусовой профиль. Свиной фарш здесь обычно более мелкого помола и с более выраженным ароматом лемонграсса, чем в Da Nang, а соус nuoc leo — темнее и с более отчетливым привкусом печени. Это куда более серьезный завтрак, чем кажется на первый взгляд.
Культура питания в Hue в целом тяготеет к сложности и многослойности вкусов — тот же подход, что породил «bun bo hue» с его пряным бульоном и ферментированной креветочной пастой. Nem lui следует этой традиции: это уличная еда, которая технически проста, но строится на соусе, требующем времени для правильного приготовления.
Практические советы
Имейте при себе мелкие купюры — по 10 000 и 20 000 VND. У большинства продавцов nem lui нет сдачи с 200 000 VND. Приходите пораньше, избегайте туристических ресторанов, которые включают nem lui в свое меню на весь день, и ищите лоток, от которого идет дымок угольного гриля.
