Провинция Ниньтхуан расположена примерно в 100 км к югу от Далата, и большинство путешественников проезжают мимо, предпочитая пляжи севернее или южнее. Это логичное решение с точки зрения маршрута, но настоящая потеря, ведь в мусульманских деревнях чамов сохранилась живая кулинарная традиция, вкус и вид которой не похожи ни на что другое в центральном Вьетнаме.
Кто такие мусульмане-чамы в Ниньтхуане
Чамы — один из официально признанных этнических меньшинств Вьетнама, потомки королевства Чампа, чьи торговые сети и культурное влияние веками простирались по всей морской Юго-Восточной Азии. В провинциях Ниньтхуан и Биньтхуан проживает крупнейшая концентрация чамов в стране, и значительная часть этого сообщества исповедует ислам — местные традиции называются «чам-бани» и «ислам чамов», каждая из которых имеет свои особенности.
Практический вывод для гастрономических путешественников: большинство блюд в этих деревнях полностью халяльные. Никакой свинины, никакого свиного жира в воке, никакой двусмысленности насчет состава бульона. В стране, где «вегетарианское» иногда означает «мы убрали свинину, но оставили рыбный соус», такая ясность дорогого стоит.
Блюда, ради которых стоит приехать
Рагу из говядины — «tung lam»
Если вы решите попробовать в деревнях чамов Ниньтхуана только одно блюдо, пусть это будет «tung lam» — томленое рагу из говядины, которое является главным блюдом сообщества. Обычно используют голяшку или грудинку, которую тушат несколько часов с лемонграссом, галангалом, сушеным перцем чили и тем, что повара называют просто «специями» — смесью, которая варьируется от семьи к семье, но обычно включает семена кориандра, бадьян и куркуму. В результате получается густое рагу насыщенного оранжевого цвета, которое подают не как суп, а как блюдо с достаточным количеством соуса, чтобы макать в него рис или хлеб.
Оно отдаленно напоминает «bo kho», вьетнамское рагу из говядины, которое можно найти в Сайгоне или дельте Меконга — тот же оранжевый оттенок, та же нежность после долгого томления, — но баланс специй другой, ближе к ароматам малайской или индонезийской кухни, чем к привычной вьетнамской кухне. Это не случайно. Чамы поколениями торговали с Малайским архипелагом, и их кухня отражает эти связи.
Порция с хлебом стоит 40 000–60 000 донгов в деревенских лавках. Не ждите меню на английском.
Лепешки — «banh trang nuong Cham»
Хлеб, который подают к «tung lam», заслуживает отдельного упоминания. Это толстая, слегка жевательная лепешка, раскатанная вручную и испеченная на углях — совсем не те тонкие как бумага рисовые чипсы, которые продаются повсюду в Ниньтхуане под тем же названием. По текстуре она нечто среднее между мучной тортильей и тонким нааном, достаточно плотная, чтобы ее можно было разрывать и использовать вместо ложки, не боясь, что она размокнет в рагу. Некоторые продавцы смазывают ее кокосовым молоком перед тем, как подержать над углями, что придает поверхности легкую сладость и аппетитную корочку.
Вы также увидите, как ее подают с «ca ri» (карри в стиле чамов), еще одним основным блюдом деревенской кухни — обычно из курицы или говядины, на кокосовой основе, более мягким, чем индийское карри, но более ароматным, чем то, что вы найдете в стандартной вьетнамской столовой «com binh dan».
Мясо на гриле и праздничные блюда
Во время Рамадана и фестиваля Кейт — который отмечают общины индуистов-чамов и мусульман-чамов в разное, но пересекающееся время — готовят особенно много. Целого козленка жарят на открытом огне. Клейкий рис, завернутый в банановые листья, подают вместе со сладкими рисовыми лепешками. Если вам повезет попасть в это время, деревенская кухня будет просто невероятной и по-настоящему общей: соседи делятся блюдами, и посетителей, которые ведут себя уважительно, часто приглашают к столу.
В обычное время на вечерних рынках вокруг Фанранга — административного центра провинции — можно найти шашлычки из говядины (в стиле nem nuong, но халяльные и с другими специями), особенно в районах проживания чамов к югу от центра города.
Фото: FOX ^.ᆽ.^= ∫ на Pexels
Где это найти
Основные деревни мусульман-чамов расположены вокруг Фанранг-Тхапчама, столицы Ниньтхуана. Деревни Фуок Ньон и Ван Лам находятся в 10–15 км от центра города, до них легко добраться на мотобайке. В Ван Ламе есть небольшой рынок, где «tung lam» и лепешки продают по утрам примерно с 7:00 и до тех пор, пока рагу не закончится — обычно к 10 или 11 часам утра.
Приложений для этого нет. Спросите местных жителей в Фанранге о «lang Cham» (деревня чамов), и вам обычно подскажут направление. Деревни не являются труднодоступными — дороги асфальтированы, а поездка на «xe om» (мототакси) от автовокзала Фанранга обойдется примерно в 50 000–80 000 донгов.
Если вы едете из Хюэ или Дананга на поезде, станция Тхапчам — это остановка на главной линии север-юг. Из Далата добираться около двух часов на автобусе или наемном автомобиле вниз с гор.
Фото: Kadir Altıntaş на Pexels
Уважение к традициям
Одевайтесь скромно, если посещаете деревни во время молитвы или заходите в районы рядом с мечетью. Пятница в полдень — важное время для молитвы: лавки могут быть закрыты, а поток людей вокруг мечети увеличивается. Это не проблема, просто стоит знать об этом, чтобы не оказаться в недоумении, когда продавец «tung lam» закрыл свою лавку.
Формальной халяльной сертификации в этих деревенских лавках не существует — это домашняя еда, которую продают в небольших семейных точках, а не сертифицированная ресторанная сеть. Но религиозная практика сообщества и есть та самая сертификация: еда готовится мусульманскими поварами для мусульманского сообщества, и это лучшая гарантия.
Практические заметки
Ниньтхуан лучше всего подходит как остановка на одну-две ночи между Нячангом и Далатом, а не как самостоятельное направление. Бюджетное жилье в Фанранге стоит от 250 000–400 000 донгов за ночь. Еда в деревнях чамов — это утреннее занятие; во второй половине дня посетите башни чамов в стиле По Нагар в По Клонг Гарай, расположенные недалеко от города, чтобы лучше понять культурное присутствие чамов в регионе.
