Хойан легко полюбить, но последнее десятилетие он работает в основном на «Инстаграм». Стоит проехать 60 км на юг до Тамки или свернуть в сельские районы между этими двумя городами, и вы обнаружите гастрономическую культуру Куангнама в её первозданном виде — более доступную по цене, бескомпромиссную в вопросах ингредиентов и гораздо менее «туристическую», ведь здесь даже нет привычных нам забронированных столиков.
Ми Куанг — это не одно блюдо
«Ми Куанг» — лапша с куркумой, ставшая символом обеда в центральном Вьетнаме — в Хойане подается как нечто стандартизированное. Вам приносят миску: толстая рисовая лапша, немного бульона со свининой и креветками, зелень и рисовый крекер. И всё.
В остальной части Куангнама это блюдо отказывается быть одинаковым. В районе Дьенбан, примерно в 20 км к северу от Хойана, местные повара готовят ми куанг с лягушатиной (ech) или змееголовом (ca loc) — ингредиентами, которые вы не встретите в туристических меню города. Бульон здесь более густой, скорее напоминающий соус, а кунжутные рисовые крекеры (banh trang me) поджарены сильнее, почти до легкой горчинки по краям.
В Нуитхане, прибрежном районе к югу от Тамки, продавцы добавляют пресноводных креветок и жареный лук-шалот в таких пропорциях, что хойанская версия кажется скромной. Порция стоит 25 000–35 000 VND в зависимости от начинки. Здесь никто не завышает цены для иностранцев, потому что иностранцы сюда просто не доезжают.
Если вам нужен конкретный адрес: Quan Mi Quang Ba Mua на улице Hung Vuong в Тамки — это местное заведение, открытое только по утрам; здесь сидят на пластиковых табуретках, а к 10 утра еда обычно заканчивается.
Као Лау за пределами Старого города
«Као Лау» — блюдо, неразрывно связанное с идентичностью Хойана: лапша, вымоченная в щелочной воде, свинина чашу и вода, которую якобы берут из древних колодцев чамов. Мифология Хойана вокруг этого блюда реальна, но она же сделала его дорогим и «премиальным» в Старом городе, где миска может стоить 60 000–80 000 VND.
Продавцы као лау за пределами Хойана — в городке Виньдьен или вдоль шоссе №1 возле Куэшона — подают по сути то же самое блюдо за 30 000–40 000 VND. Лапшу делают те же несколько семей из Хойана, которые снабжают всю провинцию на протяжении поколений. Вы теряете атмосферу с фонариками, но выигрываете в аутентичности вкуса, который не был адаптирован под мягкий вкус туристов.
Блюдо всё еще стоит попробовать в Хойане, но если вы проводите в провинции несколько дней, сначала попробуйте его в неприметном месте. Это поможет вам лучше понять, что именно вы едите.
Фото: HONG SON на Pexels
Тамки: столица провинции, которая не работает на публику
Тамки — административный центр Куангнама, и с точки зрения туриста — место не примечательное. Здесь нет древнего города, отелей-памятников или курсов кулинарии. Зато здесь есть гастрономическая сцена, которая существует исключительно для местных жителей, а значит, качество контролируется постоянными клиентами, а не отзывами на TripAdvisor.
Бань ми и утренние традиции
Культура «бань ми» в Тамки сильно отличается от знаменитого Banh Mi Phuong в Хойане. Хлеб здесь мягче, начинка содержит больше паштета и маринованного дайкона, а процесс приготовления лишен театральности. Лавки с «ком там» (дробленый рис) открываются в 6 утра на улице Le Loi и работают, пока не закончится рис, обычно около 9 утра. Тарелка с жареной свининой, яичницей и маринованными овощами стоит 30 000–40 000 VND.
Бун бо и центральный спектр
Куангнам находится между Хюэ и Данангом, и его «бун бо» (суп с говядиной) отражает эту географию. Он острее, чем в Дананге, менее сложный, чем оригинал из Хюэ, и содержит больше лемонграсса. Вокруг рынка Тамки (Cho Tam Ky) есть четыре или пять лавок, где с рассвета подают бун бо; та, у которой к 7 утра выстраивается самая длинная очередь, — гарантированно лучший выбор.
Сельская местность Куангнама: бань сео и ферментированные деликатесы
Если поехать из Хойана вглубь страны, в сторону предгорий — по направлению к Мишон — еда снова меняется. «Бань сео» (хрустящий блинчик) в сельском стиле Куангнама меньше южной версии и готовится на отдельных чугунных сковородках, по одному блинчику на сковороду. Начинка проще: ростки фасоли, пара креветок, а иногда только креветочная паста в тесте. Вы заворачиваете его в листья горчицы и листья фигового дерева (la sung), макаете в легкий соус ныок чам и едите быстро, пока он не размяк.
На придорожных остановках вдоль коридора Зуйсюен–Куэшон часто продают «нем чуа» — ферментированную сырую свинину в банановых листьях — вместе с бутылками рисового вина (ruou gao). Это не туристические места, а остановки для местных мотоциклистов. Остановитесь, укажите пальцем, заплатите 10 000–15 000 VND за штуку. Нем чуа здесь более острый и сильнее ферментирован, чем ханойский вариант.
Фото: Pragyan Bezbaruah на Pexels
Советы для путешественников
Аренда мотоцикла в Хойане и поездка на юг до Тамки займет около 75 минут по шоссе №1 или чуть медленнее (90 минут) по прибрежной дороге через Биньзыонг. На прибрежном маршруте вы увидите соляные поля, рыбацкие деревни и как минимум три тележки с бань ми, ради которых стоит остановиться.
В Тамки есть несколько гостевых домов по цене 250 000–400 000 VND за ночь. Город не приспособлен для длительного туризма, и в этом его прелесть — поездка сюда на день или с ночевкой легко вписывается в маршрут по центральному Вьетнаму без сложной логистики.
Практические заметки
Большинство этих мест принимают только наличные; имейте при себе мелкие купюры (10 000–50 000 VND). За пределами Хойана почти никто не говорит по-английски, поэтому пара базовых фраз будет очень кстати, но в большинстве случаев достаточно просто показать пальцем на то, что едят другие. Лучшее время для еды: с 6 до 10 утра для завтраков и с 11 утра до 13:00 для ми куанг и као лау; большинство лавок закрываются или распродают всё к началу второй половины дня.
