Hoi An là một thị trấn nhỏ, nhưng lại làm ra món "banh mi" khiến người ta phải quay lại nhiều lần. Đó không chỉ là lời đồn thổi — ổ bánh mì ở đây có cấu trúc khác hẳn với những gì bạn tìm thấy ở Hanoi hay Saigon, và sự khác biệt này rất đáng để tìm hiểu trước khi bạn xếp hàng chờ đợi.
Điều gì làm nên sự khác biệt của bánh mì Hội An
Hãy bắt đầu với vỏ bánh. Bánh mì Hội An ngắn và mập hơn so với bánh mì Sài Gòn — dài khoảng 20 cm — với lớp vỏ giòn tan ngay khi bạn cắn vào. Phần ruột bên trong nhẹ, gần như xốp. Việc sự khác biệt này đến từ nguồn nước địa phương, nhiệt độ lò nướng hay thói quen hàng chục năm vẫn còn là chủ đề tranh luận, nhưng kết quả là một lớp vỏ giữ được độ giòn ngay cả khi đã cho nhân vào. Bánh mì kiểu Sài Gòn từ một chiếc xe đẩy trên đường Nguyễn Trãi thường mềm hơn, dai hơn. Phiên bản Hà Nội thường bỏ qua pate, chủ yếu dùng chả lụa và nộm đu đủ cà rốt. Hội An thì làm cả hai, rồi còn thêm nhiều thứ khác nữa.
Triết lý về phần nhân ở đây là sự tỉ mỉ trong từng lớp. Một ổ bánh mì tiêu chuẩn bao gồm: pate nhà làm (thường là hai loại — gan gà và một loại pate heo có độ thô hơn), chả lụa, thịt heo quay hoặc thịt ba chỉ nướng, dưa leo tươi, ngò rí, đồ chua (cà rốt và củ cải), vài lát ớt tươi, và một chút nước sốt gia vị làm từ nước mắm đậm đà đủ để đánh thức vị giác của bạn vào lúc 7 giờ sáng. Không có gì được đong đếm chính xác cả. Người phụ nữ làm bánh mì cho bạn đã làm công việc này từ trước khi bạn chào đời.
Phuong vs. Madam Khanh: Đánh giá công tâm
Hai tiệm bánh chiếm phần lớn sự chú ý, và cuộc tranh luận giữa chúng thực sự rất gay gắt.
Banh Mi Phuong
2B Phan Châu Trinh. Mở cửa từ khoảng 6:30 sáng, bán đến khi hết hàng — thường là vào đầu giờ chiều. Một ổ bánh mì ở đây có giá khoảng 30.000–35.000 VND.
Phuong là tiệm nổi tiếng nhất, một phần vì Anthony Bourdain từng gọi đây là ổ bánh mì ngon nhất ông từng ăn trong chuyến thăm năm 2009. Câu nói đó vẫn còn được ép nhựa treo gần quầy. Tiệm đã mở rộng kể từ đó — giờ đây hoạt động trong một căn nhà phố với đội ngũ nhân viên làm việc nhịp nhàng — nhưng chất lượng bánh vẫn giữ được phong độ tốt hơn bạn tưởng. Pate béo ngậy mà không bị ngấy, bánh mì giòn rụm, và tỷ lệ ớt với rau thơm được căn chỉnh rất vừa vặn. Hàng đợi di chuyển nhanh. Hãy đi sớm.
Madam Khanh — The Banh Mi Queen
115 Trần Cao Vân. Mở cửa từ khoảng 6:30 sáng, đóng cửa trước buổi trưa hầu hết các ngày. Giá dao động từ 25.000–30.000 VND.
Tiệm của Madam Khanh yên tĩnh hơn, nằm hơi tách biệt khỏi khu du lịch chính, và ổ bánh mì mang một cá tính riêng. Pate có vị đậm đà, mộc mạc hơn, phần nhân thịt có vẻ béo ngậy hơn theo cách mà một số người rất thích, và bánh mì — vào những ngày thuận lợi — là loại giòn nhất trong hai tiệm. Bản thân bà, nay đã ngoài 70 tuổi, vẫn giám sát công việc hầu hết các buổi sáng. Cửa tiệm chỉ đủ chỗ cho khoảng sáu người đứng. Trải nghiệm ở đây ít mang tính công nghiệp hơn, mà giống một nghi thức của khu phố. Nếu Phuong là nơi bạn đã đọc qua, thì Khanh là nơi bạn sẽ giới thiệu cho người khác.
Thành thật mà nói, không tiệm nào làm bạn thất vọng cả. Sai lầm thực sự là dành cả chuyến đi để tranh luận trực tuyến thay vì chỉ cần ăn ở cả hai tiệm vào hai buổi sáng liên tiếp. Với giá 30.000 VND mỗi ổ, đây không phải là một khoản chi tiêu quá lớn.
Ảnh: Võ Văn Tiến trên Pexels
Bánh mì Hội An trong bức tranh ẩm thực Việt Nam
Trên khắp Việt Nam, bánh mì thích nghi với bất cứ nơi nào nó đặt chân đến. Ở Sài Gòn, nó nhanh và hỗn loạn hơn — một bữa sáng ăn vội khi đang vẫy xe ôm, được làm từ nhiều loại nhân hơn bao gồm cả trứng và cá mòi. Ở Da Lat, một số người bán còn thêm bơ và một loại sốt bơ ngọt nghe có vẻ lạ nhưng thử rồi lại rất hợp. Ở Hà Nội, bản thân bánh mì thường đặc ruột hơn, và phần nhân cũng tiết chế hơn.
Hội An nằm ở miền Trung, nơi phong cách nấu nướng thiên về sự đậm đà — hãy nghĩ đến vị cay nồng của "bun bo Hue" hay sự phức tạp của "mi quang", một đặc sản miền Trung khác đáng để thưởng thức khi bạn ở đây. Bánh mì phản ánh chính sở thích đó: nhiều pate hơn, cay hơn, nhiều rau thơm hơn, tất cả nằm trong một ổ bánh mì có độ cứng cáp thực sự. Nó không bị xẹp lép giữa chừng. Nó giữ nguyên cấu trúc.
Ảnh: Quang Nguyen Vinh trên Pexels
Lưu ý thực tế
Cả Phuong và Khanh đều bán hết trước bữa trưa, vì vậy ghé thăm vào buổi sáng không phải là lựa chọn — mà là điều bắt buộc. Phố cổ Hội An đủ nhỏ để bạn có thể đi bộ giữa hai địa chỉ này trong vòng chưa đầy mười phút, khiến việc so sánh trực tiếp là hoàn toàn khả thi. Hãy mang theo tiền mặt; cả hai tiệm đều không nhận thẻ.
