Hầu hết các loại bánh tráng bạn thấy trên bàn ăn của người Việt đều cứng, trong suốt và cần nhúng nhanh qua nước ấm để khi cuốn không bị gãy. Nhưng phiên bản đến từ huyện Trang Bang, tỉnh Tay Ninh lại hoàn toàn khác. Bánh mềm và hơi ẩm ngay khi vừa lấy ra khỏi túi — đủ dẻo để cuốn trọn một nắm thịt heo nướng, rau thơm và đồ chua mà không hề bị rách hay nứt một chút nào.
Kết cấu đó chính là điểm nhấn. Và nó đến từ một phương pháp sản xuất đặc thù mà chưa ai bên ngoài huyện này có thể sao chép thành công ở quy mô lớn.
Tại sao bánh tráng Trang Bang lại khác biệt
"Banh trang phoi suong" được hiểu nôm na là bánh tráng được phơi dưới sương — và đây là một mô tả theo nghĩa đen chứ không phải là một câu từ quảng cáo. Sau khi tráng bánh trên các khung bọc vải, những người thợ ở Trang Bang mang chúng ra ngoài vào chiều muộn và để qua đêm trên các vỉ tre giữa đồng trống. Huyện này nằm gần sông Vam Co Dong, nên không khí ban đêm ở đây luôn có độ ẩm cao. Đến sáng, bánh tráng đã hấp thụ vừa đủ lượng hơi ẩm từ môi trường để giữ được độ mềm và hơi dính thay vì khô giòn.
Bản thân loại gạo được sử dụng cũng rất quan trọng. Người dân địa phương dùng một giống gạo gọi là gao bong — một loại gạo hạt ngắn, hơi dẻo được trồng ở Tay Ninh — giúp bánh tráng có độ dai và đàn hồi tốt hơn so với bánh tráng làm từ gạo tẻ hạt dài thông thường. Bột bánh thường được pha loãng với một tỷ lệ nhỏ tinh bột sắn (bột năng), giúp tăng độ co giãn mà không làm bánh bị nhão.
Kết quả là một chiếc bánh tráng không giống như mì ống khô mà giống một chiếc bánh crepe tươi hơn: dễ cuốn, dễ tạo hình và đủ độ dai để giữ chặt toàn bộ phần nhân bên trong mà không bị rách.
Cuốn bánh tráng với gì
Sự kết hợp kinh điển nhất là "banh trang cuon thit heo" — thịt ba chỉ luộc hoặc nướng thái lát mỏng cuốn cùng rau thơm, bún tươi, dưa leo thái mỏng và cải bẹ xanh muối chua. Cuốn bánh được chấm vào một loại mắm nêm lên men gọi là mam nem, pha thêm chút vị cay nồng của ớt và vị chua của chanh, hoặc đôi khi là nước chấm tương đen pha loãng với đậu phộng rang giã nhỏ.
Ngay tại Trang Bang, món ăn này được phục vụ như một bữa chính tại các quán ăn ven Quốc lộ 22 (con đường từ Saigon (사이공 / 西贡 / サイゴン) hướng về biên giới Campuchia), cách Ho Chi Minh City khoảng 60 km về phía tây bắc. Bàn ghế thường là loại nhựa thấp được kê dưới những mái hiên tôn. Một phần ăn đầy đủ cho hai người — gồm thịt heo, rau thơm, bún, nước chấm và một xấp bánh tráng — có giá khoảng 120.000 đến 180.000 VND tùy thuộc vào phần thịt và lượng thức ăn bạn gọi.
Chính chiếc bánh tráng là thứ tạo nên sự gắn kết cho món ăn. Một chiếc bánh khô sẽ vỡ vụn khi bạn dùng lực để cuốn. Một chiếc bánh nhúng quá nhiều nước sẽ trở nên trơn tuột và rã nát. Phiên bản phoi suong không mắc phải bất kỳ lỗi nào trong hai trường hợp trên — nó bám dính vừa đủ mà không bị nhão và tạo ra những cuốn bánh rất gọn gàng.
Ngoài cách chế biến đặc trưng này, người dân địa phương còn dùng bánh tráng phơi sương để nướng: phết một lớp mỏng lòng đỏ trứng, mắm ruốc hoặc mỡ hành, sau đó hơ nhanh qua than hồng. Phiên bản đó — đôi khi được gọi là banh trang nuong, mặc dù khác biệt với phiên bản cùng tên ở Da Lat — là một món ăn vặt xế chiều phổ biến quanh khu vực chợ Trang Bang.
Ảnh của FOX ^.ᆽ.^= ∫ trên Pexels
Mua ở đâu
Nếu bạn đang ở Trang Bang, các làng nghề quanh xã Thanh Phuoc và Gia Binh là nguồn cung cấp chính. Các hộ gia đình trong làng bán trực tiếp; một xấp từ 20 đến 25 chiếc có giá khoảng 20.000 đến 35.000 VND tùy thuộc vào độ dày và chất lượng. Chợ ở trung tâm thị xã Trang Bang cũng có bán loại bánh này, được đóng gói trong túi nilon, từ sáng sớm.
Tại Ho Chi Minh City (호치민시 / 胡志明市 / ホーチミン市), bạn có thể tìm thấy bánh tráng Trang Bang chính gốc tại một vài cửa hàng đồ khô trong khu vực Chợ Binh Tay và tại một số cửa hàng bán lẻ thực phẩm đặc sản ở Quận 1 và Quận 3. Hãy tìm những bao bì ghi rõ "Trang Bang" và "phoi suong" — các loại bánh tráng thông thường được bán dưới những nhãn mác trông có vẻ tương tự sẽ không có được độ dẻo như vậy. Một túi 20 chiếc tại các cửa hàng đồ khô ở Saigon thường có giá từ 30.000 đến 50.000 VND.
Một số cơ sở sản xuất hiện nay cũng bán trực tiếp qua mạng xã hội và giao hàng khắp Vietnam (베트남 / 越南 / ベトナム), giúp việc mua được sản phẩm chính gốc trở nên dễ dàng hơn mà không cần phải mất hai tiếng lái xe khứ hồi từ Saigon.
Ảnh của Theodore Nguyen trên Pexels
Thời hạn sử dụng và cách bảo quản
Vì bánh tráng giữ được độ ẩm nên chúng không bảo quản được lâu như bánh tráng khô thông thường. Ở nhiệt độ phòng trong túi kín, bánh có thể để được từ ba đến năm ngày trước khi các mép bắt đầu cứng lại và mất đi độ dẻo vốn có. Trong môi trường khô ráo, thoáng mát — hoặc ngăn mát dưới cùng của tủ lạnh — chúng có thể giữ được chất lượng tốt lên đến hai tuần, mặc dù bạn có thể cần để bánh ở nhiệt độ phòng từ năm đến mười phút trước khi cuốn.
Tuyệt đối không để bánh trong ngăn đá. Lượng hơi ẩm bên trong sẽ biến thành các tinh thể đá và phá vỡ cấu trúc tinh bột; những chiếc bánh sau khi rã đông sẽ bị nứt gãy giống hệt loại bánh tráng thông thường.
Nếu bạn mua làm quà tặng hoặc quà lưu niệm, hãy tính toán thời gian di chuyển trước khi mua. Mua vào ngày cuối cùng của chuyến đi Tay Ninh và đi thẳng ra sân bay thì hoàn toàn ổn định. Nhưng nếu mua vào ngày thứ hai của một lịch trình kéo dài mười ngày thì bánh sẽ không còn ngon nữa.
Lưu ý thực tế
Trang Bang là một điểm đến lý tưởng cho chuyến đi trong ngày hoặc chuyến đi vòng nửa ngày từ Saigon — bạn có thể bắt xe buýt từ bến xe Mien Tay hướng về thành phố Tay Ninh và xuống tại Trang Bang, hoặc thuê xe ô tô với giá khoảng 600.000 đến 800.000 VND khứ hồi. Nếu bạn đang trên đường đến Tay Ninh để tham quan Tòa thánh Cao Dai (cách đó khoảng 30 km về phía tây bắc), Trang Bang sẽ là một điểm dừng chân ăn trưa hoàn hảo trên đường về. Chỉ riêng bánh tráng và món thịt heo cuốn đã là lý do quá đủ để bạn ghé lại — bạn không cần thêm bất kỳ lý do nào khác.
