Cuộc chơi Banh Mi thực thụ ở Saigon
Khách du lịch thường tấp đại vào bất kỳ xe bánh mì nào gần khách sạn của họ nhất. Nhưng người dân địa phương lại có một danh sách hoàn toàn khác. "Banh mi" ở Ho Chi Minh City không chỉ là một ổ bánh mì kẹp thịt; đó là sự giao thoa giữa kỹ thuật làm bánh mì thời Pháp thuộc với các loại rau thơm, đồ chua của Việt Nam, cùng bất kỳ loại nhân thịt nào ngon nhất trong ngày. Phiên bản của thành phố này thường béo ngậy hơn, đậm đà vị tỏi và sốt bơ trứng (mayo), đồng thời nhân được nhồi đầy đặn hơn hẳn so với ở Hanoi. Và điều đó hoàn toàn là có chủ ý.
Những quán ngon nhất nằm rải rác khắp thành phố—chứ không tập trung ở một khu vực như bạn tưởng. Hầu hết mở cửa từ 6 đến 10 giờ sáng, đóng cửa lúc 2 giờ chiều, rồi "biến mất". Ăn "Banh mi (반미 / 越式法包 / バインミー)" vào bữa tối không thực sự là phong cách của người Saigon.
Những địa chỉ nên thử
Banh Mi Hoa Ma (Quận 1)
Xe bánh mì này nằm trên đường Ly Tu Trong, gần góc đại lộ Nguyen Hue, bán từ 6:30 sáng đến khoảng 1 giờ chiều. Quán đã tồn tại đủ lâu để chẳng cần đến một mặt bằng cố định. Chủ quán tự làm patê tại nhà—bạn có thể thấy khay patê đặt trong tủ kính—và bánh mì được giao nóng hổi từ một lò bánh cách đó ba căn nhà. Một ổ Banh Mi truyền thống với patê và giò thủ có giá 35.000–40.000 VND (khoảng 1,50–1,70 USD). Hàng người chờ mua vào các buổi sáng trong tuần thường chỉ có một, đôi khi là hai người. Đó là cách bạn biết nó ngon.
Điểm làm nên sự khác biệt của Hoa Ma: tỷ lệ giữa sốt bơ trứng và thịt được tính toán chuẩn xác như một công trình kiến trúc. Bánh mì được nướng vừa đủ độ để lớp vỏ ngoài giòn rụm nhưng ruột bên trong vẫn mềm xốp.
Banh Mi 25 (Ben Thanh / Quận 1)
Quán này thực ra khá nổi tiếng với khách du lịch, nhưng đều có lý do cả. Nằm trên đường Ngo Duc Ke (cách chợ Ben Thanh một dãy nhà về phía tây), Banh Mi 25 mở cửa lúc 6:30 sáng và đóng cửa vào buổi trưa. Chủ quán là thế hệ thứ hai; mẹ anh từng bán Banh Mi ở đây vào những năm 1990. Anh lấy bánh mì từ một lò bánh riêng ở Quận 7—bạn có thể nếm được sự khác biệt. Bánh mì ở đây có vị mặn hơn và ruột đặc hơn so với hầu hết các nơi khác.
Hãy gọi "Banh mi thit nuong" (thịt heo nướng): 40.000 VND. Thịt heo được ướp với sả và một chút nước mắm, sau đó nướng xém cạnh trên một chiếc vỉ nhỏ đặt ngay trên quầy. Củ cải và cà rốt ngâm chua được thái mới mỗi sáng chứ không làm sẵn số lượng lớn. Giá dao động khoảng 40.000–50.000 VND tùy thuộc vào loại nhân thịt.
Điểm trừ: quán nằm khá gần chợ nên bạn sẽ bắt gặp nhiều khách du lịch khác. Nhưng chất lượng thì không chê vào đâu được.
Banh Mi Saigon (Quận 3)
Nằm trên đường Tran Hung Dao, đối diện một nhà thờ Công giáo, đây là một quán nhỏ lọt thỏm chỉ bán chừng ba mươi ổ mỗi ngày trước khi hết sạch—thường là vào lúc 10 giờ sáng. Không có biển hiệu. Chỉ người dân địa phương mới biết. Cô chủ quán lớn tuổi đã bán ở đây hơn hai mươi năm. Cô dùng sự kết hợp giữa patê, giò thủ và chả lụa ("gio"), cùng với một loại sốt bơ trứng trộn rau thơm thoang thoảng vị ngò rí.
Giá: 30.000–35.000 VND. Bạn sẽ đứng ăn tại một quầy hàng hẹp hoặc mua mang đi. Bánh mì ở đây mềm hơn một chút so với Hoa Ma hay Banh Mi 25, đúng gu của nhiều người. Sẽ có một hàng người xếp hàng ngắn vào các buổi sáng trong tuần; còn cuối tuần thì quán có thể chật kín khách ngay từ 8:30 sáng.
Banh Mi Ngo Huong (Quận 4 / Khu Can Tho)
Xe bánh mì này nằm trên đường Le Van Sy, trong một khu dân cư phía nam sông Saigon (사이공 / 西贡 / サイゴン). Quán không nằm trên tuyến đường du lịch chính—bạn phải chủ đích tìm đến mới thấy. Mở cửa khoảng 7 giờ sáng, đóng cửa lúc 11 giờ trưa. Chú chủ quán ngoài sáu mươi tuổi tự làm patê theo công thức từ Da Lat. Giá: 35.000–45.000 VND.
Điểm khác biệt: chú cho nhiều ngò rí và rau răm hơn hẳn phần lớn các quán khác, và ớt ngâm chua được lên men lâu hơn, tạo nên một hương vị lên men độc đáo. Bánh mì được lấy từ một lò bánh nhỏ hơn, nên mỗi ngày sẽ có chút khác biệt—hôm thì giòn hơn, hôm lại mềm hơn. Nếu bạn yêu cầu, chú sẽ làm cho bạn một ổ chay chỉ có rau thơm, sốt bơ trứng và đồ chua (30.000 VND).
Ảnh của Vuong trên Pexels
Điều gì làm nên sự khác biệt của Banh Mi Saigon
So với Hanoi hay Da Nang, ổ bánh mì của Ho Chi Minh City (호치민시 / 胡志明市 / ホーチミン市) đặc ruột hơn và đậm vị sốt bơ trứng hơn. Cộng đồng người Việt, người Hoa và người Trung Quốc ở thành phố này đều có ảnh hưởng đến phong cách làm bánh—bạn sẽ thấy ở đây dùng nhiều giò thủ và patê gan hơn so với miền Bắc. Banh Mi Hanoi thiên về sự thanh tao, nhẹ nhàng trong cách dùng nguyên liệu. Còn Saigon thì nhồi nhét đầy ắp mọi thứ.
Chất lượng bánh mì là yếu tố then chốt. Một ổ Banh Mi ngon hay dở phụ thuộc sống còn vào phần vỏ bánh. Hầu hết các quán kể trên đều lấy bánh từ ba hoặc bốn lò bánh nhỏ giống nhau, đó là lý do tạo nên sự cạnh tranh. Một ổ Banh Mi tầm thường—loại bạn tìm thấy ở các cửa hàng tiện lợi 7-Eleven hay các chuỗi cửa hàng "chém" khách du lịch—thường dùng bánh mì cũ từ hôm trước và sốt bơ trứng để sẵn trong chai bóp. Mức giá chênh lệch có thể chỉ khoảng 5.000 VND nhưng hương vị lại khác một trời một vực.
Cách gọi món và thời điểm nên đi
Tất cả các quán trên đều hoạt động theo tiêu chí "thấy gì gọi nấy". Cứ chỉ vào loại thịt bạn muốn: "Thit nuong" (thịt heo nướng), "gio" (chả lụa), hoặc "pate" (patê gan). Hầu hết các nơi sẽ hỏi bạn có muốn nướng nóng lại không—hãy nói "hâm nóng" nếu bạn muốn. Họ sẽ làm bánh ngay trước mặt bạn, bọc trong giấy và trao tận tay.
Thời điểm là yếu tố quyết định. 6:30–8 giờ sáng là khung giờ vàng. Bạn sẽ tránh được đám đông dân văn phòng, bánh mì đảm bảo nóng giòn, và các nguyên liệu chưa bị để ngoài trời quá lâu từ lúc rạng sáng. Đến 10 giờ sáng, những quán ngon đã bắt đầu vơi hàng. Đến trưa thì bạn chỉ còn vét lại những gì sót lại.
Đừng ăn Banh Mi vào bữa tối. Đó không phải là thói quen ở Saigon. Nếu bạn muốn ăn bánh mì kẹp vào buổi tối muộn, bạn đã đến nhầm thành phố rồi; thay vào đó hãy gọi một dĩa cơm tấm.
Ảnh của Hậu Mai trên Pexels
Mức giá tham khảo
Một ổ Banh Mi chuẩn vị ở Ho Chi Minh (호치민 / 胡志明 / ホーチミン) City có giá từ 30.000–50.000 VND (1,25–2,10 USD), tùy thuộc vào loại nhân thịt và việc bạn mua từ xe đẩy hay tiệm nhỏ. Một ổ Banh Mi với nhân cao cấp (thêm thịt, trứng) có thể lên tới 60.000 VND ở những nơi sang trọng hơn, nhưng mức giá đó đã vượt ra khỏi tiêu chuẩn "bình dân" của người địa phương. Những quán nhắm vào khách du lịch gần chợ Ben Thanh hoặc trên phố Bui Vien sẽ hét giá 80.000–120.000 VND nhưng lại mang đến cho bạn một sản phẩm kém chất lượng hơn hẳn.
Nguyên tắc là: nếu giá cao hơn 60.000 VND và nhắm đến người nước ngoài, hãy bỏ qua.
Những lưu ý thực tế
Hãy đi sớm, mang theo một chiếc bụng đói, và đừng mong đợi một bữa ăn có chỗ ngồi đàng hoàng. Đây là những mô hình mua mang đi, nơi người dân địa phương thường đứng ăn hoặc vừa đi vừa ăn. Hãy mang theo tiền lẻ (mệnh giá 20.000–50.000 VND); việc thối tiền có thể hơi lâu. Hầu hết các quán không nhận thẻ, mặc dù điều này đang dần thay đổi với Momo và chuyển khoản ngân hàng. Và nếu một quán bán hết sạch trước buổi trưa, chứng tỏ họ đang làm rất tốt—đó là dấu hiệu cho thấy bạn đã tìm đúng một tọa độ Banh Mi đích thực, chứ không phải một trạm dừng chân tiện lợi cho khách du lịch.
