Hue vốn nổi tiếng với những món ăn cầu kỳ, mang tính nghi lễ. "Nem lui" thì ngược lại: chỉ là vài xiên thịt, một rổ rau thơm và bát nước chấm đậu phộng lên men làm nên linh hồn của món ăn.
Nem lui thực chất là gì?
Cấu trúc của món ăn này rất đơn giản. Thịt heo xay — thường trộn cùng mỡ heo, hành tím, sả và một chút đường — được bọc quanh một cọng sả tươi rồi nướng trên bếp than hoa cho đến khi lớp vỏ ngoài cháy sém và mỡ chảy ra thấm vào thịt. Bạn không ăn cọng sả, nhưng chính nó giúp thịt thơm từ trong ra ngoài khi nướng.
Bạn ăn món này theo kiểu cuốn. Lấy một miếng bánh tráng, đặt lên trên một ít xà lách, vài lá húng quế và tía tô, thêm một lát chuối chát hoặc khế nếu quán có chuẩn bị, đặt xiên nem vào rồi cuốn lại. Chấm cả cuốn vào "nước lèo" — loại sốt đặc, có vị ngọt nhẹ được làm từ đậu phộng lên men, gan heo và dầu màu điều. Nó đậm đà và béo ngậy hơn các loại sốt chấm đậu phộng thông thường, với một chút vị nồng đặc trưng giúp cân bằng độ béo của thịt heo.
Nem lui không giống với "nem chua", món nem lên men mà bạn thấy đóng gói hút chân không tại mọi cửa hàng lưu niệm ở Hue. Nem lui là món nướng, được phục vụ nóng hổi và ăn ngay tại chỗ.
"Khung giờ vàng" cho bữa sáng
Hầu hết các hàng nem lui mở cửa từ 6:30 đến 7:00 sáng và bán hết sạch trước 9:30 sáng, đôi khi còn sớm hơn. Đây là món ăn sáng ở Hue, không phải món ăn trưa hay tối — mặc dù một vài nơi vẫn bán đến tận trưa nếu khách vắng. Nếu bạn đến sau 10 giờ sáng, khả năng cao là bếp than đã nguội và nem đã hết sạch.
Thời điểm buổi sáng cũng quyết định chất lượng món ăn. Than hồng nhất vào sáng sớm, rổ rau thơm tươi nhất và bánh tráng chưa bị để ngoài không khí quá lâu nên không bị giòn gãy hay rách.
Ảnh: RDNE Stock project trên Pexels
Ăn ở đâu?
Quán Nem Lui Cô Út, trên đường Nguyễn Bỉnh Khiêm gần ngã tư giao với Nguyễn Chí Thanh, là địa chỉ ổn định nhất trong thành phố. Cô Út đã bán ở đây hơn hai mươi năm. Cô nướng tại chỗ theo yêu cầu, mỗi phần thường có năm hoặc sáu xiên, và rổ rau thơm rất đầy đặn. Bạn sẽ chi khoảng 40.000–50.000 VND cho một phần đầy đủ kèm bánh tráng và nước chấm. Chỗ ngồi là những chiếc ghế nhựa trên vỉa hè. Quán mở cửa từ 6:30 sáng, thường bán hết trước 9:00 sáng.
Dọc theo đường Nguyễn Trường Tộ, có một cụm các hàng ăn sáng bán nem lui cùng với "banh mi" và cháo. Nem lui ở đây rẻ hơn một chút — khoảng 35.000 VND — nhưng các loại rau ăn kèm ít hơn và nước chấm đôi khi hơi loãng. Dù vậy, vẫn rất đáng thử nếu bạn đang ở khu vực này.
Nếu bạn lưu trú gần khu vực Đại Nội, hãy ghé các hàng quán nhỏ trong các con hẻm dọc đường Đinh Tiên Hoàng từ 7 giờ đến 9 giờ sáng. Đây là những hàng quán không cố định — thường là một người phụ nữ với bếp than di động và một chiếc bàn gấp — nhưng chất lượng thịt thường ngon hơn các quán lâu đời vì họ bán số lượng ít hơn nên thịt luôn tươi mới.
Cách gọi món
Các hàng nem lui thường không có thực đơn. Bạn chỉ cần ngồi xuống, chủ quán sẽ mang rổ rau, bánh tráng và nước chấm ra, sau đó hỏi bạn muốn bao nhiêu xiên. "Năm cái" là phần ăn tiêu chuẩn cho một người. "Mười cái" là phần ăn hào phóng, đủ cho hai người nếu bạn đã ăn lót dạ món gì đó trước đó. Hãy dùng tay ra hiệu số lượng nếu bạn không biết tiếng Việt.
Nước chấm là dùng chung — mỗi bàn một bát. Đừng đổ trực tiếp lên xiên nem; hãy chấm khi cuốn.
Ảnh: Pew Nguyen trên Pexels
Điều gì làm nên sự khác biệt của nem lui Hue?
Nem lui cũng xuất hiện ở các vùng khác tại miền Trung Việt Nam, nhưng phiên bản ở Hue có hương vị rất riêng. Thịt heo ở đây thường được xay nhuyễn hơn và ướp nhiều sả hơn so với các phiên bản bạn tìm thấy ở Da Nang, và nước lèo có màu sẫm hơn, vị gan đậm đà hơn. Đó là một bữa sáng đậm vị hơn vẻ ngoài của nó.
Văn hóa ẩm thực Hue thường hướng tới sự phức tạp và tầng lớp hương vị — cũng chính tư duy đó đã tạo nên món "bun bo hue" với nước dùng đậm đà gia vị và mắm ruốc. Nem lui cũng nằm trong khuôn mẫu đó: một món ăn đường phố tưởng chừng đơn giản nhưng lại được xây dựng trên một loại nước chấm cần nhiều thời gian để chế biến đúng điệu.
Lưu ý thực tế
Hãy mang theo tiền lẻ — các tờ 10.000 và 20.000 VND. Hầu hết các chủ quán nem lui không có sẵn tiền thừa cho tờ 200.000 VND. Hãy đi sớm, bỏ qua những nhà hàng phục vụ khách du lịch có bán nem lui cả ngày, và hãy tìm những hàng quán có làn khói than nghi ngút.
