Banh da lon：越南色彩缤纷的千层蒸糕

什么是“Banh Da Lon”？

“Banh da lon”翻译过来就是“猪皮糕”，这个名字常常让初次品尝的人感到困惑，因为它里面根本没有猪肉。这个名字纯粹是指这种糕点的外观——切开时，它半透明、略带胶质的层次看起来就像猪皮。这是一款备受喜爱的越南南部千层蒸糕：口感柔软、有嚼劲且略带弹性，由彩色木薯淀粉和粘米粉交替铺成薄层（约1厘米厚），中间夹着捣碎的绿豆泥、芋头泥或榴莲泥。椰奶和糖将所有这些完美地融合在一起。

在越南北部（베트남 / 越南 / ベトナム），你会听到一种类似的糕点叫做“banh chin tang may”——“九层云糕”——强调了堆叠这么多分明层次的视觉冲击力。南部版本通常更厚、更甜、椰奶味更重，而北部版本则略干、甜度较低。在越南中部，特别是在Hue周边，你会发现层数较少但内馅比例更突出的变体。

从本质上讲，“banh da lon”属于更广泛的“banh”（糕点和面点）家族，是越南家庭厨师和市场摊贩经过几代人改良完善的杰作——与“banh cuon”（粉卷）、“banh xeo”（煎饼）以及数十种其他地方特色美食齐名。

颜色与口味

传统的“banh da lon”其鲜艳的颜色来自天然植物提取物，尽管现代摊贩有时为了追求速度会使用人工食用色素。经典的组合有：

斑斓叶与绿豆： 斑斓叶赋予木薯粉柔和的绿色色调，搭配温和、带有坚果香气的绿豆沙。这是你在市场上最常见到的版本，也是大多数越南南部人从小吃到大的口味。绿豆沙的制作方法是将干绿豆浸泡过夜，蒸软后加入糖和椰奶捣碎至顺滑。

斑斓叶与榴莲： 同样的绿色，但内馅是浓郁绵密的榴莲——香气扑鼻、甜美可口，带着榴莲爱好者渴望的那种两极分化的独特气味。榴莲版本的价格通常比绿豆版本高出20-30%，每块大约在8,000-12,000 VND之间，而标准版则是5,000-8,000 VND。

La Cam与芋头： “La cam”（九头狮子草）的叶子煮沸后会产生醒目的紫色。芋头馅比绿豆馅更紧实、更有泥土气息，带着淡淡的甜味。这个版本在盛产芋头的Mekong Delta（메콩 델타 / 湄公河三角洲 / メコンデルタ）省份尤为受欢迎。

蝶豆花与椰子： 一种不太常见但越来越流行的变体是使用蝶豆花（“hoa dau biec”）制作鲜艳的蓝色层，搭配纯甜椰子。你会在Ho Chi Minh City第一郡和第三郡那些针对年轻人群的新型甜品店里看到这种口味。

口感是关键：木薯粉带来柔软有嚼劲的口感，与椰奶的浓郁和特定内馅的味道达到平衡。将其切成小菱形或长方形——每一块都展示出那些分明的层次。制作精良的“banh da lon”应该能在层与层的边界处干净利落地剥开。如果各层混合在一起或裂开，说明蒸制的时间没有掌握好。

图片由 Diego Delso 提供，来自 Wikimedia Commons (CC BY-SA)

在Ho Chi Minh City哪里可以找到它

“Banh da lon”是家庭聚会和庆典上的常客，同时也是一种快捷的街头小吃。在Ho Chi Minh City，你可以去大型市场的甜品区，或者在繁华的街区寻找独立的小摊贩。第一郡、第三郡和第五郡（Cho Lon）是不错的起点——寻找专门售卖“che”（越南甜汤）的摊位，或者陈列着各种蒸糕的铺子。

一些值得一去的具体地点：

• Binh Tay 市场（第六郡/Cho Lon 地区）： 一楼的甜品区有多个摊贩按块或整块出售“banh da lon”。价格在每块5,000-10,000 VND之间。清晨（早上6:00-9:00）摊贩刚上新货时，选择最为丰富。
• Ba Chieu 市场（平盛郡）： 一个拥有丰富“banh”糕点区的本地市场。游客较少，价格更实惠。整个糕点的价格在40,000-60,000 VND之间，具体取决于大小和内馅。
• Ben Thanh 市场（第一郡）： 著名的Ben Thanh市场也有售卖“banh da lon”的摊位，不过由于游客众多，价格偏高（每块8,000-15,000 VND）。
• Nguyen Trai 沿街摊贩（第五郡）： 从Cho Lon步行前往第一郡，你会路过一些售卖切片糕点的小推车和玻璃展示柜。这些摊贩通常会同时售卖多种口味——非常适合品尝。

新鲜度至关重要：客流量大的摊贩意味着更好的口感和风味。可以向当地人打听，或者在清晨摊贩进货时跟着人群走。“Banh da lon”在室温下陈列，因此当天早上制作的糕点是最理想的。到了傍晚，外层可能会变干并失去弹性。

点单时，你可以指着糕点说“cho toi mot mieng”（给我来一块）。如果你想尝试多种口味，可以说“moi loai mot mieng”（每种来一块）。大多数摊贩会用香蕉叶或透明塑料袋将切片包好。

图片由 Diego Delso 提供，来自 Wikimedia Commons (CC BY-SA)

Saigon之外：还有哪里可以品尝

虽然“banh da lon”最常与Saigon及南部省份联系在一起，但你在越南各地都能找到带有地方特色的变体：

• Can Tho 与湄公河三角洲： 这种糕点的核心发源地。湄公河的摊贩倾向于使用更多的椰奶，并制作更厚的层次。水上市场和早晨的街头小摊是你最好的选择。芋头版本在这里占据主导地位。
• Da Lat： 凉爽的高原气候意味着糕点能更长时间地保持其口感。一些Da Lat的摊贩会加入红薯，制作出橙黄色的夹层。
• Hoi An： 不如南部常见，但中心市场有售卖更接近北部“banh chin tang may”风格的版本——更薄，甜度更低。
• Hanoi： 在南方式甜品店寻找标有“banh da lon”的糕点，或者在传统的北部甜品摊寻找“banh chin tang may”。Dong Xuan 市场区域有几家摊贩售卖。

在任何一个越南城市，你最好的策略就是找到当地菜市场的甜品区。“Banh da lon”很少出现在餐厅的菜单上——它绝对是一种市场和街头美食。

东南亚各地的区域“表亲”

“Banh da lon”并非越南独有。类似的千层蒸糕在整个东南亚都很常见：

• Kuih Lapis（马来西亚和印度尼西亚）： 用椰奶、木薯粉和彩色染料制作的千层蒸糕。通常含糖量更高，口感更紧实。
• Khanom Chan（泰国）： 泰国的版本，具有分明的层次和有嚼劲的口感。通常使用带有茉莉花香的椰浆。
• Num Chak Chan（柬埔寨）： 高棉人对千层蒸糕的演绎，通常用棕榈糖代替白糖。
• Kutsinta（菲律宾）： 菲律宾人有自己的米糕变体，不过它通常是单层的，而不是堆叠起来的。

每个国家和地区都会根据当地的食材和口味对基本配方进行调整，但原理保持不变：耐心、细致地蒸制，以打造出那些标志性的层次。越南版本因其强调天然着色剂以及淀粉层之间丰富多样的内馅而脱颖而出。

在家制作

如果你想尝试自己制作“banh da lon”，过程很简单，但需要耐心。将木薯淀粉、粘米粉、糖和椰奶混合成面糊。将其分成几份，用斑斓汁、“la cam”提取物或食用色素上色。分别准备好你的内馅（绿豆泥、芋头泥或榴莲泥）。

堆叠的过程让人静心：蒸一层薄薄的面糊，加上一层薄薄的内馅，再蒸，重复这个过程直到达到一定的高度。每一层都必须在加入下一层之前凝固——通常每层用中高火蒸5-7分钟。最终你会得到一个漂亮、层次分明的糕点，你可以根据自己的喜好定制甜度和风味浓度——这是在你自己的厨房里探索越南烹饪传统的一种极具成就感的方式。

制作一个糕点的基本比例（20厘米圆形烤盘）：

• 200克木薯淀粉
• 50克粘米粉
• 400毫升椰奶
• 150克糖
• 少许盐
• 斑斓汁或自选色素
• 150克准备好的内馅（捣碎的绿豆泥或芋头泥）

在铺第一层之前，用椰子油在蒸盘上涂抹一层，以确保能干净脱模。制作一个9层糕点的总时间：大约需要60-75分钟的实际蒸制时间。让做好的糕点完全冷却（在室温下放置2小时以上，或在冰箱中放置1小时）后再切片——趁热切会弄花层次。

常见误区与让外国人惊讶的地方

期望它尝起来像西式蛋糕。 “Banh da lon”完全没有面粉发酵，没有鸡蛋，也没有黄油。它的质地更接近紧实的果冻或麻薯，而不是海绵蛋糕。请把它当作一个独立的类别来品尝。

在不知道榴莲是什么的情况下选择榴莲口味。 榴莲版本的香气极其浓郁。如果你以前没吃过榴莲，请先从绿豆或芋头版本开始。购买前可以问一句“nhan gi?”（什么馅？）。

从冰箱里拿出来直接冷吃。 冷藏会使木薯层变硬，口感变差。“Banh da lon”在室温下食用最佳。如果你把吃剩的放在冰箱里，吃之前让它们在室温下放置20-30分钟，或者稍微蒸一下以恢复柔软。

以为颜色代表不同的口味。 彩色层（绿色、紫色、蓝色）都是木薯淀粉面糊——无论什么颜色，味道都是一样的。口味的差异来自于夹在它们中间的内馅层。

在一天中较晚的时候购买。 凌晨4-5点制作的糕点到了下午3点就已经过了最佳赏味期。表面会变干，边缘会变硬。早晨购买能获得最佳的口感。

把它和“banh bo”（蜂巢糕）混淆。 游客有时会把这两种糕点弄混，因为它们都是蒸出来的，而且色彩鲜艳。“Banh bo”内部呈海绵状、多孔，有明显的气孔；而“banh da lon”则很紧实，呈层状，没有气孔。

快速参考

• 全名： Banh da lon（南部），Banh chin tang may（北部）
• 字面翻译： “猪皮糕”（指外观，而非成分）
• 主要成分： 木薯淀粉、粘米粉、椰奶、糖、绿豆/芋头/榴莲
• 饮食说明： 天然纯素且无麸质
• 价格范围： 每块 5,000-15,000 VND；整个糕点 40,000-80,000 VND
• 最佳购买时间： 早上 6:00-10:00 在菜市场
• 保质期： 最好当天食用；室温下可保存1-2天，冷藏可保存3-4天（食用前需重新蒸热）
• 哪里可以找到： 菜市场、“che”甜品摊、街头推车——极少在餐厅出现
• 搭配建议： 一杯“ca phe sua da（연유커피 / 越南冰咖啡 / ベトナムアイスコーヒー）”（冰牛奶咖啡）或热茉莉花茶
• 实用短语： “Banh da lon nhan dau xanh” = 绿豆馅猪皮糕

与其他越南甜点搭配

如果你在Saigon的市场里进行甜品巡礼，“banh da lon”与同一摊位上的其他南部特色美食搭配得非常好。大多数“che”摊贩也会售卖“goi cuon（고이꾸온 / 越南春卷 / ゴイクオン）”（生春卷）以形成咸甜对比，你还经常能在触手可及的地方找到“banh bo”、“banh pia”（来自朔庄的酥皮榴莲饼）和“che ba mau”（三色冰）。

一条靠谱的市场甜品路线：从一块“banh da lon”开始，接着来一碗加了碎冰的“che”，最后以隔壁饮料摊的一杯“ca phe sua da”结束。这三样东西的总预算在30,000-50,000 VND之间。正是这种低调的饮食体验，让Ho Chi Minh City市场的早晨值得你早起——不需要预订，没有菜单，只需指指点点，尽情品尝。

结语

“Banh da lon”不会像 Pho 或 Banh Mi 那样登上任何人的著名越南出口美食榜单，但这正是它的魅力所在。这是一种日常甜点，越南南部的家庭世世代代都在制作和食用它，没有太多外界的喧嚣。在任何一个菜市场花不到10,000 VND买上一块，在室温下品尝，你就会明白它为什么能流传至今——简单的食材，令人满足的口感，毫不张扬。