Banh Khoai：为什么顺化的版本胜过所有仿制品

Hue（顺化）的许多做法都与越南其他地区不同，其特色的馅料米饼也不例外。“Banh khoai”——字面意思是“快乐饼”——乍一看像是“banh xeo”（越南煎饼）的迷你版，但如果你把它们放在一起吃，很快就能发现明显的区别。

Banh khoai 的独特之处

南方的 Banh xeo 饼皮宽大、薄，是在大平底锅里煎制的，与其说是饼，不如说更像是一种折叠的薄饼。而 Banh khoai 是在直径约 12 厘米的小型铸铁模具中制作的，盖上盖子压制，使两面同时受热。最终成品是一种更厚实、结构更紧凑的煎饼，拥有真正酥脆的外壳——不仅仅是微黄，而是像华夫饼那样极致的酥脆。面糊的基本配方同样是米粉、姜黄和椰奶，但烹饪方式决定了一切。

馅料的设计非常克制：几只虾、一两片五花肉、一小把豆芽。Hue（顺化）的美食很少过分堆砌。你在餐桌上添加的配料——新鲜香草、生菜、青香蕉片、杨桃——才是提升风味的关键。

灵魂在于蘸酱

如果你只吃过配有 nuoc cham（鱼露、青柠、辣椒和少量糖）的 Banh xeo，那么 Banh khoai 的蘸酱绝对会让你在咬下一口时停下来细细品味。这是一种浓稠的浅棕色花生芝麻酱，加入了少许发酵虾酱和甜猪肝调味。它的质地比你在 Saigon 或 Da Nang 的 Banh xeo 摊位上找到的任何酱料都更接近沙爹酱。它浓郁而不厚重，能完美地挂在饼皮上，这是鱼露做不到的。

这种酱料——当地人称之为“tuong”——是区分正宗 Hue Banh khoai 与仿制品的明确标志。顺化以外的餐馆有时会在菜单上提供 Banh khoai，但配的是普通的 nuoc cham。那根本不是这道菜的精髓。

图片来源：Pexels 上的 FOX ^.ᆽ.^= ∫

在顺化去哪儿吃

Dinh Tien Hoang 街的 Lac Thien / Lac Thanh

这两家位于香江（Huong River）南岸 Dinh Tien Hoang 街的相邻餐馆，自 20 世纪 60 年代以来一直供应 Banh khoai。两家店的老板是亲戚，几十年来一直保持着良性竞争。两家店味道都很好；当地人对于哪家更好吃也各执一词。一份三块 Banh khoai 的价格约为 50,000–70,000 VND，配有一篮新鲜香草和正宗的 tuong 蘸酱。每天约 10:00 至 20:00 营业，但在繁忙的日子里，下午晚些时候就会售罄。

Pham Thi Lien 街的 Quan Hanh

这是一个规模较小、游客较少的店，位于 Imperial Citadel（顺化皇城）区域以南约 1 公里处。这里的模具比 Lac Thien 的稍微小一点，这意味着相对于馅料，饼皮的表面积更大——口感更酥脆。价格从 40,000 VND 起。营业时间为 09:00–17:00，周日休息。

Cho An Cuu 的街头摊贩

位于城市南部的 An Cuu 市场，从 07:00 到 11:00 左右会有几位妇女用便携式炉灶制作 Banh khoai。这是最便宜、最地道的版本——两块饼仅需 20,000–25,000 VND，站在塑料桌旁吃即可。这里的酱料有时比坐店餐馆的更稀、甜味更淡，有些人反而更喜欢这种口味。

正确的吃法

用一张干米纸（banh trang）包裹每一块 Banh khoai，放入几片生菜、紫苏和盘中提供的任何新鲜香草。将整个包裹蘸入 tuong 酱中食用。米纸会因为内部煎饼的热气而稍微变软，从而在煎饼的酥脆和包裹的韧劲之间形成对比。像某些面向游客的餐馆那样用叉子直接吃而不包裹，完全错失了这道菜的精髓。

图片来源：Pexels 上的 Quang Nguyen Vinh

在顺化以外的表现

Banh khoai 出现在 Hanoi 和 Saigon（西贡）的菜单上，通常是在越南中部特色餐厅。烹饪方法有时是对的，但 tuong 蘸酱几乎总是被简化或替换了。部分原因是食材的获取难度——优质的发酵虾酱和新鲜猪肝酱并不总是容易买到——另一部分原因是这道菜并非当地原生，厨师们会根据当地口味进行调整。如果你看到它，值得点来尝尝，但请降低预期。

如果你已经在顺化参观 Tomb of Khai Dinh（启定陵）或漫步在皇城，花个上午晚些时候的时间在 Dinh Tien Hoang 街的店里吃一份 Banh khoai，花费几乎可以忽略不计，却能让你最直观地感受到顺化饮食文化为何在全国独树一帜。

实用小贴士

顺化大多数 Banh khoai 店在傍晚前就会关门，所以请计划在午餐时间前往，而不是晚餐。上述所有地点均只收现金。过敏提示：tuong 蘸酱含有花生和虾酱——如果有相关过敏史，请务必注意。